东北特色菜(东北菜40经典菜)

介绍:秋天吃什么菜？大厨教你10道东北特色菜，冷热皆有，都是喝过之后的硬菜。

大家好，我是一个不折不扣的东北人，也是一名在长春工作的厨师。今天分享十道东北特色菜，是我经常做的，也是酒店点击率最高的。人少的时候，选一两个。人多的时候，可以逐渐增加可分可合的菜品数量。有10种东北特产，适合成人、儿童、老人、男人、女人和每个人。

“丰收菜”也叫酱菜。

选择时令蔬菜，干黄瓜，小葱，辣椒，大白菜，生菜，香菜，红萝卜，干白菜，酸菜，和其他配料，这就是为什么它被称为丰收菜。它是无限制的，你可以放任何你喜欢的东西！配东北豆腐干，蘸酱，嘎嘎嘎，牛逼！

收获的核心在于酱，你可以选择两种酱；

第一种原酱是东北特产酱，由东北大豆发酵而成。非常好吃，也是东北人的最爱。超市里应该有。(至于酱的好吃，我会在评论区告诉你。)

第二种是熟酱，可以和猪肉或者鸡蛋、大酱一起炒。

今天分享蛋糊的做法；

鸡蛋2个打撒，东北大酱（不习惯可以用用干酱代替）200克，葱花10克，花椒面5克，白糖5克，味精5克，鸡粉5克起锅烧油，我喜欢用东北大豆油，先放鸡蛋液，煎到八分熟放秘制酱汁炒透炒熟放，熬走多余水分，出锅装碗。

小贴士:秘制酱是用味噌、水和胡椒面做成的，这样味噌就不会糊在油里了。

【家常凉菜】

家常凉菜有两种混合口味；

一种是老式做法咸鲜口味，回味芥末的辛辣，非常清爽！另一种就是现在比例流行的甜酸口味，今天着重分享甜酸口的拌法；选用黄瓜丝1根的量，干豆腐丝20克，大白菜丝20克，葫芦卜丝是10克，焯烫过的粉丝20克，葱丝10克，蒜末5克，精盐5克，白糖是10克，味精是5克，香醋10克，辣椒油5克，花生碎5克，香油5克，海鲜酱油5克，芝麻5克开始拌菜；选用大盆加黄瓜丝，干豆腐丝，大白菜丝，葫芦卜丝，焯烫过的粉丝，加葱丝，海鲜酱油，精盐，白糖，味精，香醋，辣椒油拌匀，最后加入花生碎，香油，出盆装盘撒上芝麻，酥甜清爽的家常凉菜完成了，

小贴士:选择大一点的盆来拌凉菜。混合的方法是把它们捡起来混合。不要用力抓它们。这样做出来的凉菜酥脆美观，酸甜比例1: 1。

【辣椒豆腐干】东北也被称为国菜(中国人吃的菜)。虽然有点夸张，但真的是东北人的爱。

准备食材；干豆腐切条或是菱形片300，配上红绿尖椒20克，葱花，蒜片，花椒面，精盐5克，鸡粉5克，味精5克，白糖5克，处理过程；先将干豆腐用水汆烫一下，放点精盐去掉豆腥气，开始烹制；起锅烧油，放入葱花，蒜片花椒面爆香，加水放入干豆腐，加精盐，味精，鸡粉，白糖，小火煨一分钟，加水淀粉勾薄欠，淋明油出锅装盘，非常给力，

小贴士:豆腐干用少许面粉碱焯一下。豆腐干很滑。不要这样做！炖豆腐干最好用煮肉老汤代替清水！

【酸菜粉】又叫炒酸菜粉。

准备食材；五花肉100克切成片，东北酸菜丝350克，泡软的东北土豆丝条100克，蒜末10克，葱花5克，香菜段少许，花椒面5克开始烹制；酸菜粉热水焯烫一下，起锅烧油，放五花肉片煸炒微干里面的肥油释放出来，放葱花和花椒面酱油调秘制料汁烹出香味，放酸菜丝炒，多炒一会，加水放粉条，加精盐，味精，鸡粉调好口味，煨一分钟，收紧水分，继续煸炒，炒干加蒜末，加香菜段翻炒均匀，出锅装盘。

温馨提示:酸菜粉好吃在“炒”字上。翻炒透晾干水分，最后放蒜粉画龙点睛。

[麻辣肉丝]

准备食材；切好的里脊丝350克，尖椒丝20克，树椒丝（段）20克，香菜段20克，香油5克，蚝油5克，海鲜酱油5克，鸡粉5克，味精5克，油辣子10克，白糖5克，老抽少许，开始烹制；起锅烧油先放树椒丝微焦时，放肉丝煸炒煸点肉丝的水分放葱花蒜片，加蚝油，加海鲜酱油爆香，放尖椒丝，加味精，鸡粉，白糖，老抽调颜色，这个时候放油辣子，香葱段，煸炒几下，淋香油出锅装盘。

小贴士:香辣肉丝好吃的关键在于肉丝是用树椒炒的，让辣椒的辣味融进了肉里。

[肉段]

肉馅糕是中国东北的传统名菜。外嫩里咸，味道鲜美，深受当地人喜爱。

准备食材；猪里脊350克，青红辣椒20克，大蒜5克，大葱5克改刀处理；里脊切成骰子块，青红椒切菱形片，大蒜切片，大葱切成葱花，开始调糊；玉米淀粉加水调成酸奶状，放肉段加点豆油，颜色好看，炸出来还特别脆，开始烹制；起锅烧油，油温五成热，沿锅边下，先不要翻动，全部下完，定型打散，去渣炸熟，待油温升高七成热复炸15秒，捞出来待用，起锅烧油，放葱花，蒜片爆香，加蚝油，加小半手勺清水，加精盐，味精，鸡粉，白糖调好口味，勾薄欠放入肉段淋明油，翻动均匀，出锅装盘，

小贴士:肉外嫩，关键是调糊，复煎很重要，上菜速度也很重要。

[锅包肉]

需要准备的配料；猪里脊肉300克，胡萝卜丝，蒜片，葱丝和香菜丝。

需要调味；生粉200克，白糖200克，白醋200克，精盐5克，酱油少许。

以下是具体操作流程；

将猪里脊肉切成两枚硬币厚的肉块。太稀了，容易烧木头，味道不好。

加入淀粉和水，混合；

最后在调好的淀粉糊里加点大豆油，炒的时候就不粘了。颜色很好看！只要搅拌均匀，

一阵疾风；成型，防止沿罐的边缘粘连，

第二次爆炸；油炸肉片

三次爆炸；高温复煎5秒，取出。(起到外焦里嫩的作用。)

将胡萝卜丝、大蒜片和大葱丝放入另一个锅中，直到有香味。

加入200克白醋(酒店2/3勺)

加入200克白糖(我们酒店用量的2/3)

加入5克精盐，增加底味。俗话说，想甜就加点盐！

加一点酱油上色，不要多放，放多了颜色就不好看了，

将糖醋汁煮至浓稠，加入刚刚炒好的里脊肉片，快速翻面。

出锅，好吃，酸酸甜甜的“锅包肉”就完成了。

三步总结；

什么都有，肉片两个硬币厚，不要太薄，太薄会发柴，

第二次爆炸；三次，一次定型，防粘连，两次炸，碎炸，三次炸，再炸五秒，至皮焦脆。

三汁调节；白糖和白醋的比例很重要，是1: 1，一定要加精盐，否则酸甜口感不足。

[红烧鲫鱼]

准备食材；新鲜鲫鱼2条，大蒜6瓣，姜1块，香葱四根，香菜2根，金黄酱50克，鸡粉5克，味精5克，花椒面5克，八角2个，白醋10克，白糖10克处理食材；鲫鱼去鳞去内脏，洗净在在鱼背部划斜岛，方便入味，大蒜3瓣切片，3瓣切末，姜切末，香葱顶刀切圈，香菜切末开始烹制；起锅烧油，放金黄酱炒香放葱花，蒜片，姜末加花椒面爆香加清水放鲫鱼，水在鱼2/3位置，加味精，鸡粉白糖，白醋盖上锅盖焖五分钟，淋少许水淀粉勾薄欠，撒上蒜末出锅装盘，再撒香葱和香菜点缀一下，

「小贴士」新鲜鲫鱼尽量不要油炸，最大程度保留鱼的鲜美。我们酒店为了生产速度选择了油鲫鱼。

[农家乐一锅出来]

需要准备的配料；排骨200克，切成段，土豆400克，玉米200克，红薯200克，四季豆300克。切去头尾，洗净。

以下是操作流程:将油烧开，放入200g东北大豆油。

放葱花，蒜片，八角。

加胡椒面

加入排骨、土豆、玉米等食材。

加入酱油和颜色

然后加入精盐10g，鸡粉10g，味精10g。

翻炒均匀上色，放400g水！一勺半水

将配料放入高压锅中。

盖上锅盖，开锅压10分钟。

锅里放玉米饼，好吃的农家菜一锅煮，食材丰富，营养又好吃！

小贴士:不要在高压锅里烧水。水的比例是食材的1/3，可以在锅里多放些水。

[白肉血肠]

准备五花肉350克，酸菜丝350克，血肠350克，大蒜3瓣，八角2个，姜1小块，大葱2小段开始烹制，五花肉凉水下锅，开锅撇去血沫，加八角，姜片，葱段放入酸菜丝一起煮，煮45分钟，捞出五花肉五花肉切薄片，血肠（血肠的制作过程可以看我的文章和视频有详细讲解，这里就不表诉了）切厚片，大蒜最好是砸成蒜泥，加酱油煮肉酸菜汤，加精盐，味精，鸡粉调好口味，放入切好的五花肉片炖一分钟，出锅前放血肠煨10秒钟，装入盛菜容器，撒上香菜，好吃又解馋的白肉血肠完成了，

小贴士:不要把香肠煮过头，会很难吃。

我是明歌，一名厨师，会做很多家常菜。由于篇幅有限，我无法一一展示。喜欢美食的朋友可以关注@明歌Ai美食Vlog，里面每天都有美食分享。作品很一般，还是有不足的地方。请给我们您的意见，感谢您的阅读！下次见！