甲鱼怎么做好吃(清炖甲鱼的做法视频)

烤甲鱼

甲鱼以普通的方式出现在川菜、湘菜中，出现在很多宴席中，比如做汤、炒菜、炒菜。干锅龟也是一种有特色的做法。这只干锅龟专注于香水原料的制作方法。没有这种材料，这道甲鱼菜就失去了独特的风味。值得酒店参考。

配料:甲鱼、面粉、上海青、香精、鸡精、味精、芝麻、花椒、八角、桂皮、姜、葱、高汤、蚝油。

1.将鸡油和猪油放入热锅中加热。加入姜粒，小火翻炒。

2.将紫苏、茴香、小茴香、肉桂、白纽扣晒干，打成颗粒，放入锅中，加入郫县豆瓣酱、野辣椒，小火炖15分钟。

3.将乌龟换成5厘米长的方块，放入四成热的油锅中翻炒8分钟至七成熟，用香料、耗油、花椒、八角、桂皮、姜、糖。

4.中火煮沸，然后调至20分钟，加入鸡粉和味精调味，撒上芝麻和葱花。

红烧甲鱼

配料:甲鱼、肥母鸡、葱、姜、八角、酱油、绍酒、花椒油、味精、香油、原汤。

1.甲鱼、母鸡分别宰杀，洗净，一起放入锅中，然后加入适量清水、葱段、姜片、八角，大火烧开，再转小火煨至熟，取出放凉，剁去骨头和肉，将肉切成条状备用。

2.锅中加入花椒油，加热。先放入葱段、姜片炒香。然后加入酱油、原汤、九韶、味精、凤尾鱼、鸡精，小火炖5分钟，淋上香油，出锅装盘。

清蒸甲鱼

材料:甲鱼洗净，火腿切丝，香菇用水切丝，葱花，姜丝，盐，味精，胡椒粉，汤和猪油。

1.甲鱼洗净，用干净的布擦干肚肚，放上盐，放入有葱段的盘中，撒上姜丝和香菇，加入猪油，然后放入蒸锅，大火蒸熟，取出，滗出原汁，挑出葱段，再放上火腿丝，撒上胡椒粉备用。

2.锅里点上火，放入猪油，烧热浇在甲鱼上，再往锅里放入绍酒、汤、味精、盐、香油，烧开，用水淀粉勾芡，再放入剩下的猪油，倒入甲鱼盘中。

胡椒双煎甲鱼

土菜馆和川香菜馆都很受欢迎，吃起来干而辣。

配料:甲鱼、红绿荆条、姜、蒜、葱白、干辣椒、花椒、豆瓣酱、辣酱、花椒油、香油、胡椒粉、料酒、白糖。

1.清洗乌龟。

2.剁碎，放入锅中焯水。

3.油温四五成，甲鱼上油。

4.锅里油烧开，放入姜、葱、蒜，干辣椒。将胡椒、豆瓣酱和辣酱翻炒成红油。

5.加入甲鱼，搅拌均匀入味，加入胡椒粉、料酒、糖搅拌均匀。

6.翻炒红、绿、红、荆条，倒入花椒油、香油，翻炒均匀。

红烧甲鱼

配料:活甲鱼、鸡肉、五花肉、八角、葱、姜、蒜、盐、味精、九韶、花椒油、水淀粉、酱油、清汤、色拉油。

1.甲鱼去头，放血，放沸水锅里煮一会儿，捞出，刮黑，剥去硬壳，去内脏，剁碎放在一个盘子里，裙边再放一个盘子；将生鸡肉剁碎，用少许酱油拌匀；放入八成热油中炸至红色，捞出沥干备用。

2.锅内底油加热至六成热，放入八角翻炒，然后放入姜、葱、蒜、五花肉片翻炒，再放入酱油、九韶、清汤、盐、甲鱼、裙边、鸡块烧开，转小火煨至熟，再放入味精、水淀粉勾芡，倒入花椒油。

红枣炖甲鱼

配料:活甲鱼、红枣、冬虫夏草、葱段、葱片、姜片、盐、味精、九韶、胡椒粉、鸡汤。

1.甲鱼宰杀，洗净，剁成大块，用开水焯一下，捞出沥干；冬虫夏草和红枣分别洗净备用。

2.将甲鱼放入碗中，放入冬虫夏草、红枣，再放入绍酒、盐、味精、葱段、姜片、蒜片、鸡汤，入笼蒸2小时。取出后挑出姜、葱、蒜，撒上胡椒粉，即可食用。

海炖甲鱼

配料:活甲鱼、梅干肉、海龙、海马、海燕、陈皮、葱、姜、盐、味精、糖、色拉油。

1.甲鱼宰杀放血，放入沸水锅中焯一下，捞出刮去黑皮，然后开膛，剁成小块，再放入沸水中焯一下，捞出冲洗干净；将梅干肉切成小块，放入沸水锅中煮透；海龙、海马、海燕、陈皮分别洗净，捞出备用。

2.锅内点火，加入色拉油加热。先放入甲鱼块、姜片、葱段炒香，然后倒入锅中。加入适量的水、海马、海龙、海燕、陈皮、梅肉，中小火炖6小时左右。然后加盐、味精、白糖调味，就可以出锅装碗了。

尚佳鱼翅

配料:活甲鱼、干鱼翅、豆芽、香菜、葱、姜、盐、鸡粉、白糖、酱油、红醋、水淀粉、蚝油、绍酒、汤。

1.将甲鱼宰杀，去头去爪，去内脏，洗净，清理干净，然后放入沸水中焯一下，捞出冲洗干净，然后放入碗中，放入蒸笼中蒸至熟，取出备用。

2.将鱼翅塞入甲鱼肚中，然后放入碗中，加入葱、姜片、绍酒、盐，盛汤，然后放入蒸笼中继续蒸至熟烂，放入汤锅中备用。

3.过滤原锅，先加入鸡粉、酱油、白糖、蚝油烧开，再用水淀粉勾芡，浇在甲鱼鱼翅上，再把汤烧开，然后转小火煮15分钟左右，装锅，放豆芽、香菜、红醋。

葡萄烤甲鱼

配料:甲鱼、葡萄、姜、葱、盐、料酒、白糖、淀粉、胡椒粉、鲜汤、味精、香菜、豆瓣、香油、植物油。

1.将甲鱼宰杀，去壳去内脏，洗净，放入沸水中至能刮去其粗糙的外皮，取出洗净，剁成1.5cm见方的块，再撒上盐、料酒、胡椒粉腌制10分钟左右；去核，去皮，用清水漂洗葡萄糖；将洋葱切粒；将洋葱切成段。

2.锅内植物油加热四成，将甲鱼煎熟捞出；锅中留少许油，放入豆瓣、姜、蒜、葱，略炒，放入鲜汤，烧开，去渣，再放入甲鱼、葡萄、糖，一起煮至甲鱼入味，用淀粉勾芡，放入味精、香油拌匀。

特色小吃海龟

练习:

1.将甲鱼放入容器中，倒入热水中焯水1分钟。用手除去其表面的薄膜。特别要注意清理脖子、腋窝、四个脚趾等有皱纹的地方，把脚趾甲去掉。烫甲鱼的时候要注意水温不能太高，60℃-80℃最好，浸泡时间不能太长。一分钟就够了，不然皮和肉连在一起，很难剥离。

2.把乌龟翻过来，肚子朝上，它的头会自然伸出来。用手托住乌龟的头，朝乌龟的喉咙砍了一刀，倒扣着给乌龟放血。等血放完了，用小刀沿着背甲和裙边的结合处剖开，取出内脏，尤其是甲鱼四足中黄色、脂肪状的东西。不然乌龟会很腥。

3.甲鱼剁碎后，一般要焯水上油后再煮。热烫是为了去除肉上残留的血沫，上油是为了进一步去除腥味，另一个是为了让肉吃起来口感紧实。炒的时候要注意，高油温下锅小火炒。当指甲呈金黄色时，你可以把它捞出来。

4.放入炒锅中翻炒，加入自制甲鱼油和猪油至六成热，放入姜片、蒜片、青红椒粒和干红椒段炒香，放入郫县豆瓣和糖炒香，倒入甲鱼块、青红椒段和炸好的蒜瓣，放入油，加入味精、鸡精、白胡椒粉、酱油和高汤，炒匀，待用。

自制海龟油:

将混合油(色拉油、猪油、鸡油，各1/3)加热至六成热，放入葱、姜片、干葱、香菜，用小火炒干，再放入糊辣椒(用热油烫辣椒面制成)、香鱼酱、李锦记辣椒酱、红九九火锅酱、郫县豆瓣、十三香、香叶、桂皮、八角等。

双豆龟

这道菜在其他菜系中也很常见，但加入了川菜的灵魂，味道就不一样了。许多餐馆会添加特殊的酱料，使其味道更好。

配料:甲鱼、土豆、四季豆、豆瓣酱、姜、蒜、葱、辣椒、料酒、香油、生粉。

1.甲鱼加工、漂烫和去皮。

2.将加工好的甲鱼剁碎。

3.清水锅中加入姜、葱、料酒焯一下。

4.将油锅加热至4-5成热，将甲鱼块放入，煎至金黄，捞出。

5.锅里留底油，加入豆瓣酱、姜、蒜、葱炒香。

6.加入土豆块，四季豆，甲鱼块，烧至碎，加入基础风味。

7.生面粉加水勾芡，锅中倒香油，放在盘子里。

如果觉得不错，喜欢，就转发，关注。谢谢你的支持。