正宗卤菜技术学习()

一、四川卤菜的配方
原料:鸡架750g，猪骨750g，清水17kg。

调料:干辣椒75g、花椒50g、八角50g、甘草10g、松枝10g、肉桂15g、茴香20g、丁香5g、白豆蔻20g、肉豆蔻10g、罗汉果1个、紫草2g、木香15g、香叶10g、砂仁10g、草15g、山楂。党参10克、当归10克、陈皮10克、葱100克、姜100克、蒜50克、鸡精45克、精盐450克、料酒100克、红曲粉150克、糖色300克、味精75克。

制作方法:

1.锅里放100g色拉油，500g碎冰糖，小火煸炒至棕红色，加入400g开水，搅拌均匀，关火，变成糖色；

2.鸡架、猪骨、冷水煮10分钟，倒掉，洗净备用；

3.锅中清水17kg烧开，放入鸡架、猪骨，放入葱姜50g、料酒50g，煮1h，滤渣，做成高汤备用；

4.将所有香料用清水浸泡30分钟，洗净，放入冷水锅中，煮沸5分钟，洗净，放入香料袋中，然后使用。

5.将调料包放入不锈钢汤锅中，加入葱50g、姜片50g、蒜50g，小火煨1小时，加入红曲米粉150g(加入冷水500g拌匀)，糖色300g，加入精盐450g、味精75g、鸡精45g，继续小火煨10分钟，关火，冷却静置20分钟。

6.将需要腌制的原料洗净，焯水，然后洗净。将静置24小时的老卤料用大火打开，转小火腌制；

7.每次做卤菜，要在卤水中放入葱姜50克、料酒50克、盐10克/生卤菜1000克、味精3克/生卤菜1000克、鸡精1克/生卤菜1000克；

8.常用的卤制原料是按分类制作的。

二、各种卤菜的腌制方法和时间控制

腌猪头肉

1.猪头前半部分用清水洗净，放入锅中用清水煮开。将猪头焯25分钟，然后洗净。2.将猪头放入老锅中煮开，然后腌制35分钟。出锅，去骨，再次放入老锅腌制15分钟。

五香牛肉

1.牛肉洗净，加盐15/1000克，葱姜腌制3小时，取出，用开水焯一下，洗净。2.将老锅加热，烧开，放入牛肉，小火腌制40分钟后出锅。

鲁鸭脖

1.鸭脖洗净，加盐15/1000克，用葱姜腌制3小时，取出，焯水，洗净。2.将老卤烧开，放入鸭脖中，一小时腌制30分钟，然后出锅。

红烧鸭头

1.鸭头洗净焯一下。

2.将老卤烧开，放入鸭头，腌制15分钟，泡10分钟，然后出锅。

红烧鸭翅

1.鸭翅洗净，焯一下。

2.将老卤烧开，放入鸭翅，一小时腌制15分钟出锅。

腌猪舌

1.猪舌洗净，加盐15/1000克，葱姜腌制3小时，取出洗净焯水。

2.老卤烧开，放入猪舌，小火腌制30分钟，然后出锅。

红烧猪耳朵

1.猪耳朵洗净，加盐15/1000克，葱、姜腌制2小时，焯水洗净。2.将老卤烧开，放入猪耳朵，小火腌制20分钟后出锅。

红烧猪蹄

1.将猪蹄打碎，洗净，焯一下。

2.老卤烧开，放入猪蹄，小火腌制40分钟，泡10分钟，出锅。

红烧肥肠

1.去除大肠的油脂，翻面。

2.加入面粉和香醋，抓匀，去脏，洗净，焯一下，再洗。

3.将老卤烧开，放入猪大肠内，用小火腌制30分钟，浸泡10分钟，然后出锅。

腌制花生(带壳)

1.花生晾干，浸泡2小时，用清水冲洗干净。

2.老卤烧开，放入花生，小火腌制20分钟，泡10分钟。

3.将新鲜去壳花生洗净，加入煮沸的老盐水，小火腌制30分钟，浸泡10分钟。

腌制莲藕片

1.新鲜莲藕，直径6-8厘米，洗净，切成0.5厘米的片。

2.老卤烧开，放入莲藕片，小火腌制15分钟，然后出锅。

腌海带

1.干海带，冷水浸泡(3小时)，洗净，切丝，长度约10厘米，洗净，焯水备用。

2.老卤烧开，放入海带，小火腌制10分钟。

三、凉拌素菜的技术

调料:卤水400克，花椒油80克，香醋40克，生抽40克，精盐90克，味精32克，辣椒油120克，香菜碎80克，蒜80克，熟白芝麻80克。

制作方法:

1.黑木耳(水净重500克)

制作方法:将清水750克放入锅中，烧开，加入干净的黑木耳，盐5克，中火煮5分钟左右，捞出，用冷水冲洗至凉，沥干水分，放入拌菜盆中，加入卤水50克，精盐5克，花椒油10克，香醋5克，生抽5克，味精4克，辣椒油15克，熟白芝麻。

2.海带丝(500克成品海带丝用水洗净)

制作方法:将750g清水放入锅中，烧开，加入海带丝，盐5g，中火煮10分钟左右。取出后用冷水冲洗至凉，沥干水分，放入拌菜盆中，加入卤水50克、精盐5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克。

3.一千块皮500g，刀长10cm，宽1cm。

制作方法:将清水750克放入锅中，烧开，加入千条，盐5克，中火煮5分钟左右，取出，用冷水冲洗至凉，沥干水分，放入拌菜盆中，加入卤水50克，精盐5克，花椒油10克，香醋5克，生抽5克，味精4克，辣椒油15克，熟白米饭。

4.将豆皮(350克干腐皮丝)浸泡在冷水中。

制作方法:锅中放清水750克，烧开，加水做成成品豆皮丝，盐5克，中火煮5分钟左右，捞出，冷水冲洗至凉，沥干水分，放入拌菜盆中，加入卤水50克，精盐5克，花椒油10克，香醋5克，酱油5克，味精4克，辣椒油15克等。

调料:卤水400克，花椒油80克，香醋40克，生抽40克，精盐90克，味精32克，辣椒油120克，香菜碎70克，蒜80克，熟白芝麻70克。

5.素鸡(500克切片0.5厘米)

制作方法:锅中放入清水750g，烧开，加入素鸡切片，盐5g，中火煮10分钟左右。取出，用冷水冲洗至凉，沥干水分，放入拌菜盆中。加入卤水50克，精盐5克，花椒油10克，香醋5克，生抽5克，味精4克，辣椒油15克，煮熟。

6.花生(350克干花生，浸泡在冷水中)

制作方法:将清水1000克放入锅中，加水做成花生米，加入盐20克，小火煮40分钟左右，取出，用冷水冲洗至凉，沥干水分，放入拌菜碗中，加入卤水50克，花椒油10克，味精4克，辣椒油15克，拌匀。

7.鲜香菇900克，十字刀4把。

制作方法:取锅用清水1000g烧开，放入香菇、盐5g，用中火煮约15分钟后取出，用冷水冲洗至凉，沥干水分，放入拌菜盆中，加入卤水50g、精盐5g、花椒油10g、香醋5g、生抽5g、味精4g、辣椒油15g、熟白米饭。

8.将干腐竹(350g干腐竹)用冷水浸泡，换成菱形。

制作方法:将清水750克放入锅中，烧开，加水做成豆腐干，盐5克，中火煮10分钟左右，取出，用冷水冲洗至凉，沥干水分，放入菜碗中，加入卤水50克，精盐5克，花椒油5克，香醋5克，生抽5克，味精4克，辣椒油4克。

四、同锅卤制品，顺序附表:

猪头、猪蹄、猪嘴、猪耳朵、猪尾巴、鸭翅、鸭脖、鸡爪。

1、同锅焯水，(猪头、猪蹄、猪嘴、猪耳朵、猪尾巴)

2.同时，将锅放入冷水中煮沸。10分钟后取出，20分钟后取出猪耳朵、猪尾巴、猪蹄、嘴条。25分钟后，取出猪头肉，焯水后的产品全部洗净备用；

3.同锅焯水，(鸭翅、鸭脖、鸡爪)；

4.同时将锅放入冷水中，大火烧开，5分钟后取出洗净备用；

5.将盐卤烧开，转小火，20分钟后加入猪蹄和猪舌。15分钟后，取出猪头，去骨，加入鸭脖，猪耳朵，猪尾巴。15分钟后放入鸭翅和鸡爪，再放入去骨的猪头。5分钟后，关火。

香料替换和盐水添加:

1.香料使用5-7次，需要更换新的香料；

2.盐水不够的时候，直接加开水就行了。比例为:盐30/1000g，红米粉10/1000g，糖色20/1000g，味精5g/1000g，鸡精3g/1000g。

5.腌制蔬菜和混合蔬菜的生产

原料:熟猪头500克，切片。

调料:卤水30g，味精2g，麻辣油15g，熟白芝麻3g，熟花生20g，香菜碎5g，香醋5g，蒜泥5g，白糖3g，生抽3g。

1.取一个拌菜盆，放入切片猪头；

2.加入卤水，加入辣油、香醋、蒜泥、味精、白糖、酱油，拌匀；

3.加入熟白芝麻和熟花生，拌匀；

4.加入切碎的香菜，拌匀即可食用！

不及物动词卤菜的保鲜方法

一般情况下，当天没有卖完的腌菜需要存放在保鲜柜里。具体方法是:

1.卤菜完全凉了；

2.保鲜膜将腌制好的蔬菜完全密封；

3.放入保鲜柜冷藏。

七、卤菜回炉法

当天没有卖完的卤菜会存放在保鲜柜里，第二天再卖，需要回炉。具体方法是:

1.取出用保鲜膜封闭的卤菜，打开保鲜膜，恢复自然温度；

2.将卤水烧开，放入已恢复自然温度的卤菜中，关火浸泡10分钟后取出，沥干卤水，放在柜子上。

八、盐水保存方法

一般情况下，卤水用的次数越多，保存的时间越长，质量越高。尤其是反复使用的卤水，品质最好，但一定要妥善保管，保持其风味和特色。详情如下:

1.做卤汁的原料要加工好。

动物原料，去杂、去血、去臭；炒菜时，不同的原料要分开放入锅中，顺序明确。不要把它们混在一个锅里:也有专业的卤水，所以不要混在一起。比如红烧肉不要用红烧牛羊的卤水。

2.卤水要补，要调味。

每次用卤水煮饭后，都要加入调味料，比如红卤水。要定期添加精盐、红曲粉、糖色、鲜汤等调料，保持色味浓郁。卤水的主要成分多种多样，要定期更换添加，比如五香包。

3.盐水的日常管理

卤菜后，要及时捞起杂质和沉淀物，保持卤水的清洁。盐水表面的一些浮油需要去除。

4.盐水的储存和贮存

储存卤水时，禁止使用铁桶和木制器皿，应盛在陶制器皿中。由于陶制的器壁较厚，容易使铁器生锈以避免外界热量的影响，木器的气味会影响卤水的质量。

5.盐水保存的注意事项

(1)必须使用清洁的器具和良好的储存条件，以保证盐水和盐水产品的质量。

(2)每次使用后，盐水必须煮沸保存。如果卤水变得越来越浓，必须加入1支鸡血和1000克水，搅拌后倒入卤水中，搅拌均匀，静置后煮沸，再用纱布过滤，使其澄清。

(3)经常检查卤水的咸味，并根据情况进行调整，以免香气过淡或过重、过淡。卤水应放在阴凉、通风、地面平坦、无潮湿、无蚊蝇、无灰尘的地方。

(4)盐水通常可以储存在冰箱里。具体做法是将卤水煮沸，用纱布去除杂质，然后煮沸，静置冷却，用保鲜膜密封，再放入冷冻室保存。要保证卤水香味的持久性，放在冰柜里的卤水也要定期检查，以免变味、发霉、开花。