海蘑菇粉

原材料:

海兔(鱿鱼)100克，红薯粉丝200克，红菇100克。

调料:

鸡精5g，蚝油10g，十三香2g，酱油15g，盐2g，大豆油20g，

制作:

1.海兔洗净，切成圈备用；

2.红菇洗净去泥沙，粉丝提前用水浸泡，泡透变软，切成6厘米长的段备用；

3.锅内放入豆油，爆香葱、姜，放入十三香，翻炒酱油，放入300g的两汤，中火放入粉条、红菇、调料至汁浓，再放入海兔中煮出。

重点是海兔一定要出锅。还不算太老。新鲜的海兔不需要飞水，这让它们很新鲜。

焖奶酪和芋泥

原材料:

芋头1200克，马苏里拉芝士400克，洋葱100克，糯米粉30克。

调料:

椰子汁100克，黄油50克，糖20克，盐5克，秘方和风汁。

制作:

1.将荔浦芋头蒸40分钟，加入椰奶、黄油、糖和盐，捣碎，加入马苏里拉奶酪和糯米粉，混合均匀，放入冰箱冷冻2小时，切成6个正方形(3cm * 3cm)；

2.打开油锅，八成油温炸至金黄色，捞出控油；

3.烧热铁板，垫上洋葱丝，放入炸好的芋泥，淋上乐嘉秘方和风汁，即可食用。

风汁秘方:调味烤汁60g，黑胡椒汁15g，蚝油10g，鸡精5g，糖10g，黑胡椒碎3g，水100g。

榴莲泡泡虾

原材料:

6条凤尾鱼和100克榴莲肉。

调料:

纯蛋黄酱100克，鸡粉1克，盐1克，胡椒粉0.1克，泡泡糊。

制作:

1.凤尾鱼用乐嘉鸡粉、盐和胡椒粉腌制2分钟；

2.好乐门纯蛋黄酱和榴莲肉混合均匀；

3.将泡糊搅拌均匀，分几次慢慢加入油搅拌均匀；

4.将虾用泡沫酱包好，用180℃油温炸熟，然后取出，用注射器倒入榴莲酱中。

泡泡贴:

玉米粉150克，低筋面粉15克，蛋清130克，水100克，盐1克，泡打粉12克，色拉油350克。

冲浪活海参

原材料:

仅活参数，鸡汤1锅，菜心适量，枸杞适量，盐适量，鸡精适量，料酒5g，葱姜少许。

制作:

1.将活海参数清洗干净后，剖开，去除杂质，保留人参香肠。

2.准备两壶纯净水，一壶40-50℃温水，一壶冰水。将处理好的海参放入温水中，用手按摩3-5分钟，直到海参体逐渐变软。(拉海参的厨师加了各种法宝，柠檬汁，木瓜汁，蜂蜜，我只加了点料酒去腥，实验就能成功。) 3.将软化的海参放入水中。

4.拔丝海参

5.立即放入冰水中浸泡一会儿。

6.把海参换成刀(像切花一样，把头切直，这样切下来的海参就是一整条)

7.锅里放葱姜片烧开水，放入处理好的海参，焯水几秒钟，捞出放入事先准备好的冰水中(焯水时间一定要短，海参会收缩，但口感酥脆，和之前完全不一样)

8.将海参捞出放入杯中，将滚烫的白菜放入杯中，放入枸杞，将鸡汤另锅煮沸，加盐调味，浇在海参上。成品汤鲜脆，相当好吃。

湘西雷大牙

原材料:

鸭、红小米辣1000g、姜200g、广东米酒300g、盐20g、蚝油10g、啤酒一瓶、葱、姜、十三香、色拉油1.5kg

制作:

1.将雏鸭(毛重2公斤)宰杀干净，剁碎。

2、将鲜红色小米辣1000克、姜片200克、清水3000克放入料理机中打成汁，放入盆中，然后倒入一瓶啤酒、葱、姜、十三香拌匀。

3.将鸭块放入盆中的汁中，浸泡腌制2小时。

4.锅内烧1.5公斤色拉油至六成热，放入2公斤盐水鸭块小火翻炒，捞出表面水汽，再放入花椒500克、干辣椒300克、凤仙花叶30克、八角30克，继续小火翻炒40分钟，捞出鸭肉水分，再放入广东米酒300克、盐20克、蚝油10克，继续翻炒。

5.将炸好的鸭块和毛油一起倒入盆中，盖上保鲜膜，放入蒸笼中用小火蒸90分钟。

潮州卤水去骨猪脚

原材料:

潮汕本地猪手，姜，葱，白酒，潮州卤水。

制作:

1.猪手提前清洗干净，用流水冲洗6小时；

2.锅中加水、姜、葱、白酒，猪手焯一下，洗净，一分为二，用潮州卤水腌制2小时、3小时至软糯，取出，去骨，用码盘装饰。

点评这道菜是潮州菜的代表作。既有传统风味，又有细致的处理。它的色泽红亮，香味扑鼻。

潮州卤水的配方:酱油、冰糖、肉桂、砂仁、豆蔻、八角、南姜、甘草、香叶、大蒜、干葱、香菇。

铁锅牛三宝

制作:

1.牛肚、牛鞭、牛肉洗净后，放入开水锅中，再放入盐水锅中卤制，捞出，放凉，切成条状。

2.炒锅着火时，将干锅放油至三成热，将干辣椒、干辣椒段、姜片、蒜片和干锅酱一起翻炒，然后倒入牛肚、牛鞭、牛肉、竹笋。待料酒炒香后，加入青红椒段、盐、鸡精、白糖、胡椒粉、香油、花椒油，翻炒均匀，起锅放入小铁锅内。

葱花脆皮海参

这道菜颠覆了海参的传统做法。先煨成底味，再裹上蛋白浆油炸，使原料口感酥脆。最后用蔬菜颗粒和XO酱等炸制。这样一来，这个海参就有了外、中、内三种不同的香味。

制作:

1.头发黄玉清洗干净后，切成滚刀片备用。

2.锅内放入色拉油100克，放入葱80克，姜20克炸至金黄色，放入八角5颗，香叶4片，桂皮片3片炒熟，放入高汤800克，放入海参500克，放入蚝油20克，酱油20克，料酒15克，鸡粉2克，糖2克，小火煨成200片。

3.取250g海参块吸干水分，裹上一层薄薄的蛋白糊(生粉30g，锅中面粉10g，加入蛋清50g拌匀)，放入六成热的宽油中炸25秒左右，至表皮金黄即可。取出放油。

4.锅内留少许底油，放入50g葱末、30g红椒丁、30g黄椒丁，放入20g XO酱，放入60g红头小葱，翻炒均匀，撒上3g椒盐粉、3g盐、1g鸡粉，倒入事先炒好的海参块，迅速翻火，将油倒出锅，上桌后撒上10g白芝麻。