油边是什么肉(油边是肥肉吗)

东北人豪放不羁，喜欢邀亲朋好友在路边摊闲逛，享受那种洒脱的感觉。现在很多烧烤都搬到店里了，装修的富丽堂皇，东北人也进了房间。他们还是大肉大酒，自由摇摆。

哈尔滨福小胖烧烤的老板侯，很年轻，外号，身材魁梧。他有东北人的豪爽。他一见面就热情地叫朋友喝啤酒。聚小胖烧烤有很多店，都在当地比较受欢迎的美食街，租金也很高。说起为什么要开烧烤店，侯说，他十几岁的时候就出来在餐馆打工。后来他想创业，就摆了个路边烧烤摊，投入很少。虽然他也可以赚钱，但在寒冷中很难冻死。在一个偶然的机会，我开了一家店，做起了江鲜。后来因为市场原因，我又重操烧烤旧业，生意还不错。在谈到哈尔滨的烧烤业态为何如此火爆时，侯表示，烧烤已经成为哈尔滨除了香肠、饺子之外的又一标志性美食，外地人体验一系列哈尔滨之旅的快感是必然的。烧烤不像中餐那么正式，可以在轻松的氛围中释放生活和工作的压力。

后宋雪也因东北烧烤的不同而闻名。比如大连烧烤的原料以海鲜为主，口味偏清淡，而哈尔滨更喜欢口味偏浓的。羊肉串是一种“舶来品”，最早是从新疆传到东北的。羊肉串搭配辣椒面和孜然面，更能品尝到羊肉油脂的清香，所以要选择肥瘦相间的肉片进行烤制。一串才一元左右，最近刚涨。侯说，这种几乎等于成本的售价，其实是一种营销手段。用羊肉串带动其他高附加值品类的消费，在这条竞争激烈的美食街上的烧烤店非常普遍。“涮肚”在东北烧烤中独树一帜。有点像川渝的冒菜或者串串香。它把毛肚、香菇、素菜等食材放在竹签里，放在小锅里，煮好，再放在电磁炉或酒精炉上，边吃边保温。没有蘸碟可以蘸。和冒菜比起来，没多少油。十几年前的大连，涮肚只在小摊上卖，不太受欢迎。后来在哈尔滨流行起来。

烤大油边也是哈尔滨烧烤的一大特色。里面的排骨选的是外面带筋膜的，类似牛肉里的雪花肉。也叫“猪二梁”。一头猪只能穿4串大油边，大小和小肾差不多。烤好后，其他肉串“肥”了一圈。烤好后，它们外脆里嫩，脂肪饱满。侯宋雪教我们咬肉和嚼蒜。尝一尝，果然味道不一样。辣，油足，油腻，开胃。真是绝配。

烤串的原料选择也很严格，卤汁、配菜、烤制温度、烤制时间都是按照量化指标来执行的。比如芝士玉米粒里的玉米粒，八次去皮，烘焙后软糯；鳕鱼不能晒干，所以应该有滑嫩的口感。牛筋一定要厚油，这样口感才软糯；选择最好的黄蛹等。福小胖还有一个特色，就是搭配了很多精心打造的川湘粤小菜，比如扒鸡手、铁板炒鳕鱼、QQ鸡架、鸡蛋面包等。这些菜是这条美食街上其他烧烤店所没有的，是后在这里生存的法宝。

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聚小胖烧烤菜品鉴赏

烤牛肉串

材料:牛肉500克，生黄油200克，葱花，咖喱粉，盐，味精，鸡精，淀粉，姜葱汁，鸡蛋，孜然粉，辣椒粉，熟芝麻，大豆油。

制作方法:

1.牛肉、生黄油洗净后切成小块(每块约10g)，加入葱花、咖喱粉、盐、味精、鸡精、淀粉、姜葱汁、鸡蛋、大豆油，拌匀，腌制20分钟至入味。然后，把三块腌制好的牛肉块和两块腌制好的黄油块用铁签串成一串。

2.将牛肉串放在烤箱上，均匀刷上豆油，烤至表面金黄，七成熟。撒上一些孜然粉，熟芝麻和辣椒面，烤一会儿就上桌了。

制作关键:羊肉串的制作方法和牛肉串基本相同。烘烤时要求火力不要太大，要翻面，保证加热均匀。不能烤得太干，摊得太均匀，否则会影响口感和味道。

烤牛肉腰子

材料:牛肾1个，盐，孜然粉，熟芝麻，辣椒粉，大豆油。

制作方法:

1.将牛肾洗净，横切成块，用铁签穿成两块一串。

2.把牛腩放在烤箱上，均匀刷上豆油烤干至熟，再撒上盐、孜然粉、熟芝麻、辣椒粉均匀烤至微香入味，即可食用。

说明:盐是由黑胡椒、胡椒粉、盐、味精、鸡精、十三香粉混合而成。烤蚕蛹和烤牛肾基本一样，只是用了盐。

烤牛肉芯管

材料:姜、葱、花椒、大料、烤肉酱、孜然粉、熟芝麻、辣椒粉、大豆油各500克。

制作方法:

1.将牛心管从中间切开，去除内部油脂和杂物，洗净，放入高压锅中，加水，放入姜、葱、花椒、大料，煮60分钟至熟，取出放凉，再切成小块，用铁栓穿成串。

2.将牛蒡子放在烤箱上，擦干表面水分，均匀刷上豆油和烤肉酱，烤到味道很好。撒一些孜然粉，熟芝麻，辣椒粉，稍微烤一下。

制作关键:烤牛肉筋的制作方法和烤牛肉芯管基本相同。烤的时候注意翻面，保证受热均匀。另外火力也不能太大，不然会很硬很干。

红涮肚锅

原料:牛肚100克，牛心80克，蘑菇条50克，蘑菇片50克，豆腐干50克，火锅底料50克，火锅油100克，干辣椒节，胡椒粉，姜片，葱节，盐，味精，鸡精，醪糟，鲜汤。

制作方法:

1.牛肚清洗干净后，放入高压锅，放入姜片和葱结，压至软熟。取出沥干水分晾凉，切成薄片，用竹签串起来。另一头牛的心脏清洗干净后，用竹签串起来。蘑菇条，蘑菇块，豆腐干也是用竹签串起来的。

2.将火锅底料和火锅油放入锅中，放入干辣椒、花椒、姜、葱，放入鲜汤，加盐、味精、鸡精、醪糟，小火煮至入味时，放入牛肚串、牛心串、蘑菇串、蘑菇块串、豆腐干串煮熟入味。

可怕的鳕鱼

材料:鳕鱼1条(约1200g)、鳕鱼汁20ml、花生碎、洋葱片、葱花、泰椒末、蒜末、盐、味精、鸡精、醋、色拉油。

制作方法:

1.鳕鱼洗净，从中间对半切开，在肉厚的部分剜一刀，加盐、味精、鸡精，拌匀，腌制10分钟。

2.将腌制好的鳕鱼片放在烤箱上，用中火烘烤。不定时在两面均匀刷色拉油。当表面金黄、酥脆、成熟时，取出待用。

3.烧热铁板，放入适量色拉油，铺上洋葱片，放上烤好的鳕鱼片，倒入鳕鱼汁，撒上葱花、蒜米、花生碎和泰椒，放入醋中煮。

说明:鳕鱼汁由东谷酱油、蚝油和蒸鱼、酱油制成。铁板一定要烫，否则保温时间短。

单身19年的鸡手

材料:鸡爪400克、干辣椒20克、香菜30克、姜10克、蒜20克、葱花30克、盐、料酒、冬菇酱油、味精、鸡精、白糖、蚝油、花椒油、食用油。

制作方法:

1.鸡爪洗净后，用刀剁成段，放入盛有料酒的开水锅中去血水，捞出沥干，然后放入酱锅中腌制10分钟，关火闷40分钟至味道不错，捞出沥干备用。将另一个干辣椒节放入开水锅中，取出沥干水分。

2.将食用油倒入干净的锅中，烧热，放入烤好的干辣椒节、姜米、蒜米、葱花炒香，放入腌制好的鸡爪，加入少量水，加盐、料酒、东姑酱油、味精、鸡精、糖、蚝油，小火收汁，放入香菜、花椒油，装盘即可。

制作关键:酱卤为北方卤水，一般由八角、桂皮、山奈、香叶、茴香等香料与酱油、豆酱、鲜汤一起熬制而成。这道菜要用小火慢慢品尝，汁也不能收得太干，这样大火很容易焦，很苦。

花仙子煎饼

原料:花蛤350克、黄饼100克、辣椒25克、蛤汁1袋、香葱20克、蒜粉60克、花椒油30毫升、色拉油适量。

制作方法:

1.花蛤洗净，捞出沥干水分。另一个黄饼切成小块，放入热油锅炸至金黄酥脆，取出沥干油。

2.锅里留底油，锅里放入蒜末和胡椒粉，翻炒，加适量水烧开，再放入花蛤和蛤蜊汁。待蛤蜊张开入味，放入小葱和小饼，淋上一些花椒油，翻匀，出锅。

制作关键:蛤蜊可以煮熟后出锅。汤不能收得太干，否则会影响口感。

说明:蛤蜊汁由盐、味精、鸡精、白糖、蒜辣酱、冬菇酱油制成。

QQ鸡架

材料:肉鸡架500克、小米椒圈5克、葱花5克、姜葱汁、盐、料酒、糖、味精、孜然粉、蚝油、东姑酱油、蛋液、熟芝麻、色拉油。

制作方法:

1.鸡架洗净，切成小块。加入姜葱汁、盐、料酒、白糖、味精、孜然粉、蚝油、冬菇酱油、蛋液。腌制20分钟，直到味道很好。

2.将色拉油在干净的锅中加热，放入鸡架中，用小火蘸至表面金黄酥脆熟透后取出，沥干后装盘，撒上小米椒圈、葱花和熟芝麻，即可食用。

烤大油边

原料:油边500克，油边料15克，食用粉适量，食用碱水，美极鲜酱油，鸡蛋清，冬菇酱油。

制作方法:

1.将大油切成小块(每块约15g)，加入食物粉和食用碱水腌制30分钟，然后用清水冲洗40分钟，直到去除碱味，取出用干净毛巾沥干，然后加入大油剩料、美极鲜酱油和蛋清腌制10分钟，直到味道不错，最后用三块肉串起来穿上。

2.将腌制好的油放在烤箱上，中小火烤5分钟左右。待表面金黄、酥脆、九分熟时，均匀刷上东谷酱油，烤30秒左右。

说明:大油面是排骨内侧有油膜的肉，类似牛肉的雪花肉。它的肉很嫩，好吃，有嚼劲。大油边料是将淀粉、盐、味精、鸡精混合在一起。另外，烤的时候一定要把握火候。火力太大的话容易干，肉里面没有汁液，不滋润；如果火力过小，肉里面没熟，或者虽然熟了，也达不到外脆里嫩的效果。

鸡蛋浸泡在面包片里。

材料:面包3片(约90g)，鸡蛋，黄油，糖，淡奶油，大豆油，黑芝麻少许。

制作方法:

用两根竹签把面包片穿成串，把鸡蛋、黄油、糖、鲜奶油和大豆油做成的面包汁均匀刷在两面，放入烤箱烤至两面金黄，撒上一些黑芝麻。

奶酪粒

材料:玉米粒150克，奶酪40克，沙拉酱，炼乳，糖，鸡蛋，圣女果，少许法国香。

制作方法:

将玉米粒放入沸水锅中煮沸，取出沥干水分，加入奶酪、沙拉酱、炼乳、糖和鸡蛋，搅拌均匀，放入圆形烤盘，放入烤箱烘烤7分钟左右，待表面呈金黄色时取出，用圣女果和法国香装饰即可。

制作关键:烘焙时间不能太长，烘焙温度要控制好。

本期制作的内容

作者张宪文，熊燕

布置|Hana设计|快乐胖屋