活海参怎么处理(活海参怎么处理)

活海参经典制作工艺

简介:

干海参成本太高，比如三头参。酒店售价88元/人。如果用干人参，成本价在35元左右。如果用活人参，只需要20元。为了学习活参制作技艺，河南皇家麒麟大酒店主厨多方拜访名师，最终找到山东最有名的一家海鲜大酒店，花费3万元自费学习了这项“绝技”。学会技术后，他才发现:起初他觉得制作新鲜海参很神秘，需要添加大量的碱、弹力素等。得知后，他简直不敢相信，制作鲜海参竟如此简单:技术要点是，在高压锅中压榨后，用纯净水浸泡，0℃冷藏。起初，他觉得这三万元花得不公平。“为了验证是不是‘真经’，我当场在那个饭店按了两次，确实有预期的效果，”王声生说。按照这种方法，海参个头大，只比活参略小，口感好，保证了它的原味。

回到河南，正赶上中原，也流行吃人参。当地人吃人参讲究“大个头”，王生生的海参技术派上了用场。发出的海参不仅个头大、口感好、保存时间长。于是，很多酒店竞相高薪聘请王师傅做海参的厨师。后来他干脆把技术转让给海参经销厂，不动手不动脑，每月净得3000元。现在回想起来，这三万块钱花得值！

价值3万元的活海参生产技术；

(1)材料选择:选取3-4个大连活人参。一般从大连购买。三头活参60元/500g黑色，多刺，粗。

(2)开肠:从口中张开两指宽(约2.5cm)挤出肠子。如果从海参腹部中间切开两指宽的刀，很容易造成海参中间粗两头细的现象。如果从后面开刀，很容易破坏海参的形状。

(3)脱水:将人参放入沸水中，煮3分钟，撇去浮沫，取出人参。剩下的水后，用牙刷以适中的力度刷整根人参，使其更加光亮。

(4)按压:将剩余的水放入有沸水的高压锅中(水要没过海参四指约5cm)，盖上锅盖，用中火按压蒸汽阀第三头18分钟，用中火按压第四头15分钟。最好用手捏。一般一次压60块。

(5)制作:将压榨后的海参冷却后，放入保鲜盒中的0℃纯水中，在0℃的保鲜柜中冷藏。24小时后水质变脏，需要换一次。换水时仍需保持在0℃，以免冷暖变化影响人参收缩。

海参的烹饪总共需要96个小时。中间需要换4次水。17厘米的活人参煮熟后约14-15厘米。吃的时候把人参的膛剖开，洗干净。

注意:

人参是一种娇贵的原料，因为自来水中的细菌会破坏它的毛发，所以最好用纯净水或者蒸馏水。

1.神话:

大家以为要养弹力素和碱才能好，其实没必要。加了这些东西后，味道变涩了。

误区二:

许多厨师在制作人参一两天后就放弃了。他们发现人参的长度变化不大。其实人参每天都在拉伸，只是不明显。

山东大厦海参室厨师董海水点评(五星级):

做高压主要有两个步骤，一是高压，二是冰震。需要注意的是，压制前，尽量选择质地、粗细均匀的人参。压好后，检查海参的质地。如果它很硬，把它放在一个盒子里。

冰激时间较长(约18小时)；软的放在另一个盒子里，冰震时间更短(12小时左右)。让海参靠冰刺激生长。冰水里最好有1/3的冰块和2/3的水。温度容易控制，长得比较快。在济南这里，味道很重要，但头不重要。所以我一般都是加冰水，用保鲜膜盖上，冷藏12-18个小时。

以下是我的两个做法:

方法1:

将活海参开膛、去泥沙后放入80度的水中，50秒后取出直接食用。这种方法可以快速出菜，适用于寒性和温性混参。口感硬脆。

制作密钥:

肯定是70度的水。温度不能太高。

方法二:

1.从口中切下活人参。挤出沉淀物。放入沸水中煮1分钟。洗完澡后放入冰箱冷冻(零下20度)12小时。取出融化后，切开海参的腹部，去掉海参的口部，用内脏洗净泥沙。

2.用水煮沸锅。加入海参。中火煮5-6分钟。冰水中冲洗干净，放入保鲜盒中，放入冰箱冷藏12小时。

这种方法没有高压过程，营养损失少，不损伤海参表皮细胞。海参肉质厚，口感好，韧性强。储存时间比高压参比长。

技术流程:

我们一般从胶东进口人参，宰杀，冷冻，装运。这样的人参用高压锅压，结果太多了。后来发现，用这种方法制成的人参不仅肉质厚实，而且比高压制成的人参吸收了更多的水分。

山东“倪福保吃皇帝”主厨点评:

王声师傅把海参制作的技术要点讲解的很清楚，我也介绍了一种活海参的制作方法:

1.将甲鱼沉淀物从海参口中挤出，放入冰水中浸泡3分钟，放入沸水锅中煮2-3分钟，取出，洗净，放入沸水桶中，煮30分钟，盖上火，放凉，取出，用剪刀剪开，放入冰块中4天，每天换水一次。

好处1:

该烹饪方法适合大规模的周年生产。人参更丰满。毛发生长速度快，毛发体长基本不受影响。

好处2:

在烹饪的过程中，可以随时将人参捞出来观察人参的沸腾程度，操作简单。

-

淘宝有优惠券和返利，你知道吗？

淘宝一年返利几个亿，你拿多少？

扫描

开启省钱模式

▼

淘宝50%的商品有优惠券，90%以上的商品有佣金返利！其实这是商家为了提高销量而设置的促销提成！你不知道没有返利机器人也能省这么多钱。