自贡鲜锅兔的做法(自贡鲜锅兔的做法视频)

麻辣版和火锅版分两部分)自贡鲜锅兔的配方和制作工艺(自贡蜀南宴酒楼厨师:王锴)

石锅版鲜锅兔

潘郭喜安土火锅

麻辣版自贡鲜锅兔:

潘子公仙过图

麻辣版自贡鲜锅兔:

原材料:

兔肉400克，小米辣100克，生姜60克，青椒100克，鲜菇50克。

调料:

鲜椒姜油100克，色拉油20克，麻椒青椒油80克，五香粉5克，鲜汤、精盐、味精适量。

制作方法:

(1)将幼兔剁成丁，加入料酒、盐、生粉调味，然后滑出。

(2)青椒、小米椒切圈，生姜切粒。

(3)锅内放入鲜椒姜油、色拉油加热，再放入小红椒圈、姜粒、鲜香菇翻炒，放入鲜汤，再放入五香粉、精盐、味精等。，最后加入上了油的兔肉。入味时放入青椒圈，焖出，再倒入青椒油，出锅。

鲜椒姜油的制备方法:

锅内放入色拉油加热，放入姜末和辣红小米粉，小火煸炒至油香发红，捞出残渣。

潘子公仙过图

原材料:

鲜兔1只，黄豆芽500克，生姜60克，小米椒20克，青椒100克。

调料:

自制老油300克，辣基200克，花椒(大红袍)25克，青椒15克，鲜汤、精盐、味精适量。

制作方法:

(1)将兔子去皮去内脏，切成拇指大小的块状，用料酒、盐、蛋清、生粉调味10分钟。

(2)姜切丝，青椒切圈。

(3)将炉子放在锅上，将豆芽放入水中煮熟，煮熟后放入火锅盆底部。

(4)锅烧热，放入老油，放入花椒、辣基、姜丝炒香，再放入青椒、小米椒、青条，放入鲜汤，加盐、味精，装半锅左右。

(5)将兔肉用水煮开后倒入火锅盆中，再煮5分钟，再与热肉、素菜同煮。

鲜兔火锅可搭配:

1.生果汁和油碟:

将酥花生、酥黄豆、萝卜、韭菜、香菜、鲜辣椒放入碗中，用油碟舀起锅里的汤。

2.新鲜胡椒菜肴:

鲜花椒粉，辣小米粉，葱粉，蒜粉，香油拌锅汁。

3、香油碟:

芝麻酱，韭菜花，炒芝麻，腐乳，香油，拌菜。

4、泡椒菜:

将四川泡椒切碎，将鲜辣椒、姜、蒜切成粉，加入炒熟的芝麻、脆皮黄豆、小葱、香油。

注意:

旧油提取:

老油在现代川菜中被广泛使用，使菜肴红艳诱人，入口醇厚爽口。

原材料:

巴赞花椒2500克、郫县豆瓣250克、豆母子150克、豆豉50克、花椒500克、姜片蒜末250克、小葱、芹菜、葱150克、白酒、色拉油、鸡油、板油(按5: 3的比例

制作方法:

1.先将油放入锅中，烧至四成热时，放入巴赞辣椒，边放边搅拌，浮起来时捞出。

2.油温回到四成热时，放豆瓣、豆母子、豆蔻，炒到吐油时捞起。

3.姜片、蒜粉炒5分钟，捞出；炒香葱，芹菜和洋葱。油温达到六成热时，倒入白酒，关火。

辛辣基础配方:

原材料:

郫县豆瓣1500克，豆豉200克，姜末，蒜粉各50克，调料包一个，(包里的调料是豆蔻50克，草果25克，茴香100克，瑞香50克，香叶35克，香草15克，丁香15克，八角10克)，全部磨成粉，花椒2500个。

制作方法:

1.锅内放入色拉油、板油，将郫县豆瓣、豆豉、姜末、蒜末加热，翻炒吐油，油温七成热时放入香辛料粉、胡椒粉，倒入料酒关火。

2.也可以用老油炒豆瓣、豆母子、豆豉，然后加入香料、胡椒粉，拌匀。