石锅鱼做法(油炸石锅鱼的做法与配方)

材料:草鱼1800克，姜片5克，葱结5克，香菇20克，红枣10克，枸杞5克，西红柿50克，小葱10克。

调料:盐16g、味精15g、鸡精3g、胡椒粉8g、料酒10g、鸡蛋一个、淀粉20g、清汤2250g、猪油150g。

产量:1。红枣和枸杞用温水浸泡，香菇切条，用热水焯一下，西红柿切片，小葱切段备用。

2.草鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，切去头尾，去骨，鱼肉抹成长5cm、厚0.3cm的块，鱼头劈开，鱼骨剁成长5cm的菱形块。冲洗干净。

3.鱼头、鱼骨用3g盐、5g味精、3g鸡精腌制10分钟，鱼片用3g盐、5g味精、5g料酒腌制10分钟，蛋清、淀粉上浆。

4.将猪油放入煎锅，烧至六成热。将葱、姜片翻炒，将鱼骨、鱼头倒入中火煎熟。煮料酒5克，倒入清汤，中火煮沸改小火，去除浮沫。加入盐10克、味精5克、胡椒粉8克调味。鱼骨成熟后，取出鱼骨和鱼头，放入热石锅内。5.将腌制好的鱼片放入鱼骨汤锅中，然后连同汤汁一起倒入有鱼骨垫的石锅中，撒上红枣、枸杞、西红柿片、香菇、小葱。

特点:汤浓白咸鲜淡营养丰富。

清汤制作方法:老母鸡1只约1.5kg，老肥鸭1只约1.5kg，火腿1根，棒子骨500g，排骨1kg，鸡胸肉500g，瘦猪肉500g，清水15kg。

1.将鸡鸭宰杀，去毛去内脏，火腿、棒子骨、排骨刮洗干净，瘦猪肉、鸡胸肉分别用刀背捣实。

2.将汤锅放在火上，将棒子骨、排骨、火腿、鸡鸭依次放入汤锅中，倒入清水12.5kg，大火烧开，撇去浮沫，小火炖1小时，然后将所有原料捞出，用温水冲洗干净备用(注意:汤锅下火要低。

3.猪肉末加水500克，分散后倒入步骤2的汤锅中。待瘦肉和泡沫浮起，用漏勺将肉末和泡沫一起捞出，挤出水分，成肉球备用。

4.将步骤2洗净的鸡鸭、火腿、棒子骨再次放入上面的汤锅中，小火静置30分钟，然后捞起鸡鸭，另作他用。将火腿和棒子骨捞起，放入步骤2的温水中，冲洗干净备用。

5.将汤锅的汤面浮油清理干净，将步骤4漂洗过的火腿、棒子骨轻轻放入上面的汤锅中，然后将肉丸放入其中，小火斜靠1小时左右。当汤变得像料酒(浅棕色)时，停火。

6.向鸡肉糊中加入500克水并分散。使用清汤时，将鸡蓉舀入汤中，煨至泡沫和肉泥浮起，再将肉泥和泡沫打去，所得清汤即可使用。

注:1。原料一定要新鲜，水要一次性加进去。途中不要加冷水，温度也不要太高，这样汤好像在锅里沸腾。只有小火熬制的汤才是清汤。

2.最后，加入鸡蓉的目的是让鸡蓉释放出它的鲜味。如果加得太早，鲜味就会丧失。3.不断的拿起和放入原料的目的是为了防止汤变白。

4.放肉酱的目的是为了吸收汤里多余的渣滓，让汤变得清澈。

。

唐红石锅鱼

原料:草鱼1.8kg，葱段20g，葱段5g。

调料:青椒10g、干海椒15g、盐8g、味精15g、鸡精15g、料酒15g、姜片20g、鸡蛋1个、淀粉20g、红汤2.5kg、猪油150g。

产量:1。将草鱼去鳞，清洗内脏，切去头、尾、骨，将鱼切成长5厘米、厚0.3厘米的片，将鱼头劈开，将鱼骨切成5厘米的菱形块，洗净。鱼骨、鱼头用盐3g、鸡精5g、味精4g、料酒5g、姜片5g腌制10分钟，鱼片用盐5g腌制。2.将猪油放入炒锅，烧至六成热，将15g姜片、10g葱爆香，中火炒鱼头、鱼骨，煮5g料酒，倒入红汤，中火煮沸，去浮沫，加入6g味精、5g鸡精调味，鱼骨熟时捞起，倒入石锅，鱼片倒入原锅内至顺滑。

特点:味道浓郁，麻辣鲜香。

红汤的做法:

材料:鸡汤2斤，猪油250克，郫县豆瓣酱200克，豆豉冰糖50克，生姜100克，大蒜200克，干红辣椒25克，花椒25克，精盐10克，料酒20克，醪糟汁50克，菜籽油100克，香油200克。

产量:1。将猪油、植物油、香油放入锅中大火烧开，烧至五成热。加入豆瓣酱、姜、蒜，用小火煸炒至又香又红，再加入豆豉和鸡汤，加入料酒、醪糟汁、胡椒粉、胡椒粉、盐、冰糖，用小火烧至汤浓又香又辣又甜。

石锅鱼的定价一般结合当地的消费情况。如果你的摊位附近有类似的小吃店，可以去踩一踩，走均价，经营灵活，多踩一点再开店。不要怕累。个人建议。祝在餐饮路上创业的朋友生意兴隆。