怎么做鲍鱼(鲍鱼的十种做法)

技巧1:带壳水煮

做法:将锅放入冷水中，小火升至水冒热气，捞出。

鲍鱼肉服用后，煮熟后会严重收缩，不容易知道温度和时间。我采取的方式是先养带壳的活鲍鱼，再取肉。这样可以保证鲍鱼肉的鲜嫩，取肉方便。用手挖就行了。具体做法:将活鲍鱼的壳刷干净，放入有冷水的锅中(加入葱、姜)，小火焖5-10分钟。发现水面冒热气，水温滚烫时，取出鲍鱼，去壳，用手挖出鲍鱼肉，取出内脏。注意:鲍鱼要煮熟了再换刀，这样再煮就不会影响肉的新鲜度了。

做法:40℃和80℃捞出。

我的方法是:锅中加入清水，加热到40℃时加入带壳鲍鱼，继续加热到70-80℃时停火。鲍鱼不要用冷水煮，要用40℃，这样热的鲍鱼最嫩。冷水煮的话，鲍鱼加热的时间稍微长一点，肉就老了。红烧鲍鱼放入盘中时，加热时间要短(比如炒菜时，鲍鱼要放在最后，用小火烧30秒左右就可以停火了。如果长时间加热，还是会影响口感)。

做法:放入锅内冷水中，中火加热至85度，再小火煨20秒捞出。

具体操作:将带壳活鲍鱼放入冷水中，用中火慢慢加热，待水温升至85度后小火炖20秒，使鲍鱼壳与鲍鱼肉分离。这个时候把鲍鱼捞出来太凉了，然后可以直接用手抠出鲍鱼肉，然后撕掉鲍鱼黄等内脏，刷上鲍鱼边肉。这样，处理后活鲍鱼受热均匀，不收缩，味道鲜嫩。

手法二:直接取肉。

不用换刀就把肉活剥了

如果是蒸蔬菜的话，最好是把肉活的拿过来，因为鲍鱼煮熟后味道最好，再蒸加热就会变老。具体取肉方法:取肉时，将刀贴在壳内壁，慢慢将肉撬开，去除鲍鱼黄等杂物。这样做出来的鲍鱼尽量不要换刀，不然味道容易变老。

手法三:清汤浸泡。

鲍鱼泡半天汤更入味。

活鲍鱼不容易品尝，尤其是冷食或生食时。如何更好的品尝是个问题。我的解决办法是:将鲍鱼肉放入煮沸的清汤中浸泡半天，既是成熟的过程，也是入味的过程，效果不错。具体操作:用刀去除鲍鱼肉，去除内脏，洗净；将清汤煮沸，加盐和味精调味，关火，放入洗净的鲍鱼肉中浸泡半天，待清汤冷却后放入香菜末(如果汤太烫，香菜末的香味会很快蒸发)。这时候鲍鱼肉已经切掉了，很好吃。最适合凉拌或生食。

手法四:按摩。

按摩鲜鲍鱼更脆。

手法五:三种可选方法:蒸、炖、微波。

蒸、炖、微波不要超过4分钟。

原壳蒸:带壳活鲍鱼刷掉黑膜，不去内脏，直接入蒸锅蒸4分钟(因为鲍鱼有壳，所以蒸的时间稍长)。蒸至“鲍鱼的肉可以轻松摘下”。取出鲍鱼，趁热放入盆中，倒入自来水。这时候就可以把肉掏膛了。鲍鱼遇到冰冷的自来水，肉质会突然变紧，鲜嫩的味道会被密封在肉里。这种方法的优点是可以批量处理活鲍鱼。

微波炉:将带壳活鲍鱼刷掉黑膜，放入微波炉中大火3分钟，取出后放入锅中，加入自来水，取出肉和内脏。这种方法简单快捷，不占灶台，用微波炉加热。食物由内而外加热，鲜香不失。但这种方法无法大量加工活鲍鱼。

锅焖:将带壳活鲍鱼刷去黑膜，放入普通锅内。不加水，盖上盖子，中火焖4分钟。鲍鱼在加热过程中，会吐出一些海水，但新鲜度不会流失，肉质非常鲜嫩。这种方法适合家庭使用。

以上三种方法加工的活鲍鱼，新鲜原汁原味。因为是带壳加热，鲍鱼肉不会缩水。

手法六:先焖后煮。

去掉壳和水，然后放在砂锅里煮15分钟。

具体操作:1。鲍鱼宰杀，取肉，洗净，加入40℃热水，待水温升至70-80℃时，停火捞出。2.将混合好的鲍鱼汁和适量的花雕酒放入砂锅中(花雕酒可以用来尝鲜)烧开。将鲍鱼放入小火焖15分钟左右至变软(用指甲捏鲍鱼，很容易捏到)。拿出来煮。这样做出来的鲍鱼鲜嫩，味道十足。

肉质变化三部曲:软-硬-软

一般带壳活鲍鱼加热后肉质可分为三个阶段:加热3分钟，口感鲜嫩；加热4-10分钟硬化老化；加热10分钟后，鲍鱼又变嫩了。此外，活鲍鱼还有一个特点:加热后的鲍鱼一旦被取出冷却，其肉质就会定性，然后在蔬菜中加热也不会收缩变硬。根据这一特点，鲍鱼的加工方法可分为两类:1。鲍鱼短时间加热后放入盘中(加热4分钟内)即可获得其鲜嫩的口感。2.长时间加热鲍鱼，如高压、砂锅等。，加热至又香又嫩，这样加工出来的活鲍鱼吃起来就像干鲍鱼。

技巧7:高压方法

高压锅5分钟。

具体操作:1。鲍鱼洗净，取肉，放入40℃热水中，待水温升至70-80℃时，停火捞出。2.将准备好的鲍鱼汁和雕酒加入高压锅中，然后放入活鲍鱼，停火后压5-6分钟，取出即可烹制菜肴。压出来的鲍鱼吃起来嫩香，类似干鲍鱼。

高压后换刀。

还有一种鲍鱼需要高压，就是澳洲鲜鲍鱼。澳洲鲍鱼比常见的大连鲍鱼大，肉质更厚。一般只有换刀后才能放入盘中，让鲍鱼充分入味。刚开始做“土豆焖澳洲鲍鱼”这道菜的时候，我把澳洲鲍鱼宰杀，直接切成块，然后放进汤里炖。结果鲍鱼块加热后收缩不一致，大小不一，卖相很差。经过多次探索，我找到了解决办法。我把澳洲鲍鱼(带壳)放在有冷水的锅里，中火加热到90℃，然后小火炖1分钟，然后去壳去内脏，宰杀干净，然后放在高压锅里压2分钟。此时澳洲鲍鱼的肌肉组织充分放松，不会回缩。然后，切成一块一块的，形状很整齐。

技术8:水浸和浸油。

鲍鱼片用油洗净。

加工活鲍鱼，一般是水煮而不是油煮。而是用热油烫鲍鱼，这样加工出来的鲍鱼色泽鲜艳诱人，口感酥脆。鲍鱼鲜嫩，一定要控制好油温和油量。治疗流程:1。取鲍鱼仔鱼十余尾，用刀沿壳撬出肉，去除内脏和杂质，冲洗干净备用。2.将鲍鱼切成1mm的片，锅中煮至80度时关火，将鲍鱼片放入热水中3秒，取出鲍鱼片控在漏勺中，然后在锅中放入50g底油，加热至五成热，淋在鲍鱼片上。在这里，你应该倒油而不是油。你不应该有太多的油。你可以直接倒在鲍鱼片上，否则会把鲍鱼片烧焦。整个鲍鱼也是这样处理的。将鲍鱼浸泡在水中，直到裙边刚刚开花，然后捞出，淋上50%的热油。