拉面怎么拉(学正宗刀削面)

制作拉面的工艺流程→面条→面条→用拉面擀面→条→配料→拉面→熟面

操作要点
( 1)和面用拉面油选用一级精炼菜籽油(高筋面粉)。
比例:面粉500g，盐4g，水2%，面粉水250-300g。水温要根据季节来定。夏天水温要低，10度左右，春秋两季18度左右，冬天25度左右。只有在特定的水温下，面粉中含有的蛋白质才不会变形，产生更多的面筋网络。淀粉不糊化，在面筋网络之间富集。夏天因为气温高，即使用冷水，面团强度也会下降。在这种情况下，加入一些盐是可取的，因为盐可以增强面团的强度和弹性，使面团变得密实。

推荐选择兰大李四化工厂生产的即食彭辉拉面。与传统彭辉相比，该产品具有拉面、断条少、面团品质更“筋”的优点，不含氰化物、砷、铅等物质，容量快。使用时用温水水合，晾凉(每500克拉面可加水2500克，可拉面粉75-90公斤)。【/br/】首先将面剂放入容器中，加入少量水融化备用。把面粉倒在案板上，同时把盐均匀地撒在面粉上。也可以用锅，中间刮一个第一抗体，倒入水。500克面粉的水约为250至300克(面粉的面筋、含水量、用水量不同)。第一次用水量约占总用水量的70%。操作应从里到外，由下到上复制混合均匀，混合成梭形(雪花状)。混合成梭形后，还需要继续加水混匀(也可以加一点水形成梭形，再一起给梭形面料加水)。第二次浇水占总用量的20%左右，另外10%的水要根据面团的具体情况灵活控制。

【/br/】揉面的时候，我们用的是捣、扔、爬、揉的手法。捣是用手掌或拳头压面团；揣是用手掌或拳头在面团上交叉捶两下；邓正在用手握成形，抓住上面的团往前推；搓就是用手来回搓或搓，把面条揉成一团。揉面的主要原因是需要捣，用双拳击打面团(同时用面剂蘸水，但注意要把水完全打到面团里)。很重要的一点是，在将面团压平后再将面团分层时，一定要面向一个方向(顺时针或逆时针)，否则面筋很容易紊乱，这个过程大概需要15分钟以上。揉至面团表面光滑，不要用手或案板触摸。有一个很简单的小现象，就是把面条捣成小泡差不多。揉成梭形是为了防止出现包水面(即面团层中的死水)，由于包水面上水相和粉相的分离，或者亲和程度差，面团失去光泽和韧性。捣实、蘸面、搭板是为了防止出现覆渣面(即面团中有干粉颗粒)，促进面筋吸收更多的水分，充分形成面筋网络，从而产生更好的延展性。粘贴是个累人的活！！

(2)将面团卷曲(醒发)。在松软的面团表面刷上油，盖上湿布或塑料布，防止风吹后面团表面变干或结皮。让它静置至少30分钟。面糊的目的是使面团中心没有吸收足够水分的面粉颗粒有足够的时间吸收水分，使面团中不会产生小硬粒或小块，使面团更均匀、更柔软，更好地形成面筋网络，提高面团的弹性和平滑度，使成品更爽口。
( 3)加面。用面条加水将面团揉成长条，双手上下摇动，来回拉动。根据面团的强度，确定是否需要加面。经过反复的拉伸和揉捏，直到同一面团的面筋结构排列平滑均匀，达到拉面所要求的面团要求，才能进行下一道工序。
( 4)将面团配成光滑的条状，放在案板上，抹上油，轻轻拉伸，然后用手掌压在表面，来回推成厚薄均匀的圆条状，再做成厚薄均匀，长短相间的面团，盖上油布，烤5分钟左右就成了拉面皮。
( 5)将面粉撒在拉面的案板上，将烤好的面粉搓成条状，滚在铺面上，如韭菜叶、宽面条，用手压遍，双手握住面条两端，然后拉伸。拉开后，右手转向左手，左手两端分开，右手食指勾住面条中间，再拉伸。面条拉长后把面条分开。然后右手食指的面头倒入左手中指勾住，右手食指勾住面的中间向外拉。根据左手旁边面条的粗细，用左手折好面条头，重复操作。同一条中的面条数量可以从4个变为8个，面条数量将增加一倍。面条的粗细取决于纽扣的数量。按钮越多，越薄。一般8扣头发好，7扣细面好，6扣细面好。拉好后，将左手食指上的面倒入右手拇指，用中指和食指夹掉工人手上的面，放入锅中煮面。目前，根据面糊的形状和纽扣的数量不同，拉面中的主要品种有毛细、精粉、二精粉、三精粉、韭菜叶、宽面、大宽、荞面边等。

(6)煮面条，将拉好的面条放入锅中，锅中的水要开大，待面条浮起，轻轻搅拌，将面条煮熟，捞出放入碗中。煮面的锅应该是不锈钢锅，不锈钢锅等。

(三)牛肉汤的配制
1。牛肉汤制作工艺流程→选料→浸泡→煮沸→撇去浮沫→加调料煮→取出牛肉加工→挂汤→加调料水调味→成品
2。牛肉汤的制作方法
( 1)汤料制作的原料准备。一般总料不超过80g！
( 2)制作方法:浸泡:将牛腿的腿骨折断，将牛肉切成250克至500克的块，连同腿骨一起放入清水中浸泡。泡好的水不能丢弃，留作挂汤。烹饪:将泡好的牛肉、牛腩、肥美的土鸡放入锅中(不允许铁锅，容易使汤变色)，注入冷水，大火烧开，撇去汤面浮沫，将松散的生姜、调料包、精盐放入锅中煮熟；用文火煮，始终保持汤微沸。煮2-4小时后，取出牛肉、腿骨、土鸡、姜和调料包。把肝脏切成小块另起锅煮，然后澄清备用(或者和牛肉、腿骨、土鸡一起煮)。【/br/】挂汤:将泡好的牛血、牛肝汤倒入牛肉汤中。大火烧开后，用文火，用手勺轻轻搅动，撇去汤面浮沫，汤色更清。汤是牛肉拉面的基础。如果是新鲜的，风味不足，就需要进一步挂。【/br/】方法是:首先停止加热，汤中的油脂会逐渐上浮到水层。撇去未乳化的浮油，以免挂汤时继续乳化，影响汤的澄清度；其次，将原汤用纱布或细网筛过滤除去杂质；最后将生牛肉中的精制牛肉切成肉末，加入清水浸泡出血水，然后将血水和牛肉一起倒入汤中，用武火煮沸后改为文火。牛肉末浮起后，用漏勺捞起，压成饼状，然后放入汤中加热，使其鲜味溶于汤中。加热一段时间后，捞出漂浮物。在这个法律界，叫“一吊汤”。如果需要更新鲜的汤，就需要“二吊汤”或者“三吊汤”。

注意:
先用猛火把汤煮开，然后转小火，面汤会保持一种好像打不开的状态，直到做好。火力过猛容易让汤浑浊。输& # 34；澄清& # 34；的特点；火力太小，会影响汤的鲜度。
2。将原料用冷水浸泡1小时以上，使原料中的营养成分凝固，煮出的汤鲜嫩可口。
第三，原料要泡透。
第四，一次加足汤的水。如果中途加冷水，汤的温度突然下降，会破坏原料的热量平衡，影响原料中可溶性物质的泄漏。如果不得已要加水，只能往汤锅里加开水。汤锅里禁止加凉水。
5。煮汤的原料要用冷水煮。如果放入沸水中，原料表面会突然受到高温，容易凝固，影响原料中蛋白质的溢出，汤汁达不到鲜醇的目的。用水调味:将适量的复合调味料(用量视南北方不同的饮水和饮食习惯而定)放入水中，用文火煮(最好用肝汤煮)。煮好后沉淀或过滤，过滤后与挂好的牛肉汤混合，增加汤的风味(但注意做汤的时候加太多香料，会影响汤的颜色)。最后加盐和味精，就是牛肉拉面了。
复合调味料比例:
1。白胡椒0.4斤姜皮0.5斤内扣0.1斤熟孜然0.4斤八角0.1斤芭比0.1斤丁香0.1斤茴香0.1斤花椒0.4斤草果0.5斤草扣0.1斤，搅拌均匀，制成粉。
二。浓香型香精:熟孜然粉0.5公斤、八角100克、草果100克、肉桂30克、香叶30克、甘草15克、花椒230克、黑胡椒60克、五香芝麻55克、熟芝麻2.5公斤、干姜65克、白芷40克、白豆蔻150克。
第三，牛肉的加工。将熟牛肉切成1.5厘米的方块。牛肉切好后放入锅中，加入适量的虾酱、蚝油、生抽、盐、味精、胡椒粉，烧开，撇去浮沫，小火煨，沥干汤汁备用。
四种调料的加工
1。辣椒油采用辣度适中、色泽鲜艳的辣椒粉制成，油为一级精炼菜籽油或色拉油。先将油加热(菜籽油精炼去除浮沫煮熟)，加入葱段、姜片、捣碎的草果、茴香炒出香味。油温降至120℃左右时，取出调料，在花椒粉中放少许盐，倒入温炸。一般500g花椒粉用2500g到33,500g的油炸，然后放置24小时。
2。萝卜片的加工。将萝卜切成长4.5厘米、宽2.5厘米、厚0.2厘米的长方形切片，放入冷水锅中，煮熟捞出，放入冷水中冷却备用。
3。蒜苗和欧芹的加工。蒜苗洗净，切成蒜苗；香菜洗净，切成粉备用。
5。成品制作:将煮好的面条放入碗中，舀一勺汤，用勺子舀起面条再放下。放上萝卜片(或者直接把萝卜片放入汤中)，牛肉切丁，加入适量汤汁，撒上香菜和蒜苗，淋上辣椒油。至此，色、香、味俱佳的一清(汤)二白(萝卜白)三红(辣子油红)四绿(蒜苗香菜绿)黄武(拉面微黄)蓝州高汤牛肉面就做好了。
(VI)结论采用该工艺制作的兰州牛肉拉面符合甘肃牛肉拉面的质量标准。操作规范，质量稳定，制作方法简单，易于推广，不仅适合散户，更适合规模化生产和连锁经营。"