无水酥油有猪油吗(酥油就是起酥油吗)

油脂作为烘焙三大原料之一，在很多文章中被反复强调。虽然现代追求健康提倡少油少糖，但不同的油在烘焙产品中仍然起着不可或缺的作用。

黄油

酥油是无水人造黄油，是作为猪油的替代品开发的。在制造过程中经过脱臭脱色，是一种无嗅无味的白油。它的含油量是100%，不含水。

19世纪末，美国棉籽油产量大增，其利用方法之一是与硬奶油配方混合制成产品，这是酥油应用的开始。当时猪油是应用最广泛的固体油脂，但其缺点是不易保存，成品质量不一，逐渐被酥油取代。

酥油的成分包括食用油、食品乳化剂、抗氧化剂、香精和色素。

酥油通常有两种，一种是固体，一种是透明液体，称为液体酥油。

液体酥油多用于制作起凤蛋糕、海绵蛋糕等产品。固体酥油具有广泛的物理性质和浓郁的风味，可用于加工各种烘焙食品，如面包、蛋糕、饼干等。

植物油

主要含有不饱和脂肪酸，常温下为液体。其加工性能不如动物脂肪，一般用于油炸制品和部分面包制品的生产。

动物油

猪油、黄油等。气味稍重，一般呈固态，温度较高时会融化。油有很高的可塑性，使面团更容易加工。动物油中的饱和脂肪酸与面团的纤维结构更相容，耐热性更高。

最近猪油又被很多人重视起来，猪油的使用被认为是中国菜风味的关键。猪油常用于制作常见的中式糕点，如蛋黄酥、莲蓉糕等。

新鲜奶油

鲜奶油也叫鲜奶油，分为植物鲜奶油和动物鲜奶油。动物鲜奶油是从牛奶中提取的，而植物鲜奶油是在植物油氢化后加入能产生奶香味的香精制成的。严格来说，蔬菜鲜奶油不属于乳制品。

动物鲜奶油的脂肪含量在16%-22%之间，搅拌后乳香浓郁，可用于制作冰淇淋、慕思等食用冷藏品。

相对于装饰塑形，动物膏可塑性差，植物膏更稳定，但不宜过多食用。

特别是淡奶油(淡奶油)和奶油不是一回事。奶油是指制作面包的食谱中的黄油。

油脂在烘焙中的作用

面包油的作用主要包括增加营养，提供人体所需的热量和油溶性维生素。增强面团胚的延展性和可塑性，有利于成型。调节面筋的膨胀度，降低面团的面筋强度和粘度。面包中加入适量的油脂，可以使面包的膨胀性更好。油脂在面团中搅拌时，更容易将空气体中的小气泡带入面团中，从而增加面团的体积，使产品更加柔软。适量油脂的添加可以使面包更加柔软，延缓面团中淀粉的老化，从而增加面包的保质期。黄油等。含有色素胡萝卜素，会改变面包的颜色和味道。油的加入可以增加面包的风味、酥脆度和酥脆度，使产品入口不干燥，更柔软。

需要注意的是，面团中加入不同的油脂会有不同的风味效果，黄油和橄榄油的风味差异较大。奶油或奶油状马林植物油等油脂的浓郁香气和风味会直接体现在面包上。所以，如果想做出香气或风味独特的面包，可以在面团配方中加入奶油、牛奶马林、橄榄油等风味浓郁的油脂。

这里要考虑的是，在选择适合面包风味的油时，还必须考虑与其他材料的相容性。香味浓郁、香气浓郁的油越浓，如果使用不熟练，就会达到相反的效果。

中脂面包还能增强面团的机械抵抗力，因为搅拌时面团会因摩擦而撕裂。加入脂肪可以起到润滑作用，有脂肪的面包会变得更软更滑。(编辑李闯)

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