■记者:买啤酒注意哪些指标？

四年一度的美洲杯和欧洲杯都已经落下帷幕，但是啤酒的热度并没有停止。7月至9月是啤酒消费旺季。每个人都想吃烧烤，喝啤酒，玩得开心。

2021年7月，《消费者报告》向权威第三方检测机构提交了12款主流啤酒，用数据告诉你如何选择一款好啤酒。

测试产品

测试指数

质量指标:啤酒原料、原麦汁浓度、泡沫保持率。

安全指标:甲醛、氨基甲酸乙酯、铅、镉

主观评价:味道和口感

试验结果

1.只有喜力和麒麟是“全麦啤酒”，以麦芽为主要原料酿造。哈尔滨、珠江等10款不同程度添加了大米、糖浆、玉米等辅料。一般来说，“全麦啤酒”口味更纯正，成本相对更高。

2.雪花和嘉士伯原麦汁浓度最低，只有8.5 P；；珠江、喜力、科罗纳更高，分别达到12.5 P、11.9 P、11.7 P。通常情况下，原麦汁浓度越高，啤酒的味道越浓。

3.泡沫保持性方面，科罗纳和喜力是360s和335s分别是；青岛和嘉士伯不到前两者的一半，分别只有166s和164s。如果泡沫稳定，可以给消费者带来更好的味觉体验。

4.燕京、麒麟等两款受志愿者欢迎，主观评分分别为7.4和7.3；哈尔滨、雪花、三得利等。评价差，分别为6.4、6.5、6.5分。

5.安全性方面，12款啤酒检出一定量的甲醛，含量在0.16mg/L-0.23mg/L之间，其中青岛为0.23mg/L，不过，所有啤酒的甲醛含量均在标准限量范围内。

6.科罗纳超级啤酒(11.3 P)和喜力啤酒(11.4 P)表现较好，CCR评分分别为8.6和8.5。雪花啤酒(勇敢面对世界)(8 P)和嘉士伯啤酒(8 P)因为泡沫保持时间短，主观评价一般，排名靠后，CCR得分为7.2。

只有两种是“全麦啤酒”

“如何挑选好的啤酒？”在回答这个问题之前，你首先要知道啤酒是用什么做的，因为啤酒的原料决定了它的品质。

简单来说，麦芽、水、啤酒花、酵母都是酿造啤酒需要的原料。同时可以看出，啤酒原料的种类越多越好。

然而，在啤酒工业化时代，未融合的谷物和淀粉原料，如玉米、大米和糖浆，经常被用来替代一些麦芽。

业内指出，如果添加过多辅料，酿造的啤酒可能会有“麸皮”味，缺乏麦芽味。而且啤酒的口感会淡而无味，成为消费者常说的“水啤酒”。

结果显示，12款啤酒中，只有喜力啤酒(11.4 P)和麒麟益智啤酒(11 P)属于“全麦啤酒”，且均以麦芽为主要原料。

其他10种啤酒，如乌苏啤酒(红乌苏)(11 P)、百威淡拉格啤酒(9.7 P)，都不同程度地添加了大米、糖浆、玉米等辅料。

值得注意的是，哈尔滨啤酒(麦王)(10 P)同时添加了玉米和糖浆，而珠江啤酒(原麦)(12 P)使用了糖浆、玉米淀粉和大米。

一般来说，当添加更多的辅料时，麦芽的比例会相应降低，可能会影响啤酒的气味和口感。

但是，添加淀粉类辅料也不是一无是处。只要使用得当，添加辅料可以调节啤酒的泡沫、口感、色泽，酿造不同品种、不同风味的啤酒，提高啤酒的风味稳定性。

12款啤酒的“度数”高于标称值。

啤酒中产生的麦芽通过麦芽淀粉酶和蛋白酶的作用转化为麦芽，其在发酵原料液(麦芽汁)中的浓度称为麦芽汁原始浓度。

原麦汁浓度降低导致风味成分减少，啤酒风味减弱，因此原麦汁浓度高的啤酒口感更丰富，泡沫更细腻。

根据GB/T 4927-2008《啤酒》国家标准，当啤酒原麦汁浓度≥ 10.0 P时，允许负偏差为“-0.3”；原始麦芽汁浓度的标称值为< < 10.0 P，允许的负偏差为“-0.2”。

测试结果显示，12款啤酒的原麦汁浓度实测值均高于其标称值，说明这些啤酒进料良好，企业生产成本相应增加。

然而，它们的原始麦芽汁浓度的测量值之间存在一些差异。雪花啤酒(勇闯世界)(8p)和嘉士伯啤酒(8p)更低，分别为8.5 P。

珠江啤酒(原麦)(12 P)、喜力啤酒(11.4 P)、科罗纳特级啤酒(11.3 P)较高，分别为12.5 P、11.9 P、11.7 P。

需要注意的是，目前有一定比例的大米、玉米、糖浆等。是啤酒生产中常用的辅料，在酶解过程中也会产生麦芽糖。但无论提取物是否来源于麦芽，都会包含在原麦汁浓度中。

所以在挑选的时候，应该首选纯麦芽的啤酒，然后再选择原麦汁浓度高的产品，这样啤酒的品质更好。

嘉士伯和青岛的泡沫稳定性较差。

啤酒泡沫是啤酒区别于其他饮料的最重要特征。啤酒泡沫中的二氧化碳使啤酒有一种清凉的味道，它还可以软化啤酒花的苦味和酒精的刺激性。

泡沫还能保持杀味，即二氧化碳接触口腔黏膜和舌面的刺激感，这是评价啤酒质量的重要指标。

啤酒泡沫的质量是指包括泡沫数量、稳定性、垂壁性、强度等一系列特性。优质啤酒的泡沫应该是洁白细腻的，可以持续很久。”一些食品专家曾对本刊表示。

根据《GB/T 4927-2008啤酒》国家标准，高档淡啤酒(罐装啤酒)的陡度应在150s(秒)以上。

测试结果显示，12款啤酒的保泡性在164s-360s之间，均符合高档淡色啤酒(罐装啤酒)(≥150s)的要求。

其中，科罗纳超级啤酒(11.3 P)和喜力啤酒(11.4 P)的陡度较好，分别达到360s和335s分别是；青岛啤酒(经典10 P)和嘉士伯啤酒(8P)分别只有166s和164s，还不到前两者的一半。

为什么不同啤酒的泡沫保持率差别这么大？

据分析，啤酒中的高分子量蛋白质是影响啤酒泡沫的关键物质，而糖蛋白能增强泡沫的稳定性，啤酒花中的苦味物质也有利于泡沫的形成。

此外，不同的蛋白质具有不同的功能，主要以肽的形式存在，其中一些可以导致混浊，一些可以提高泡沫稳定性，一些可以影响味道。

三款啤酒主观评价一般。

麦芽香气浓郁吗？有什么杀伤力？这酒醇厚吗？苦够和谐吗？评价一款啤酒离不开这些指标。

为了调查消费者对不同啤酒的偏好，《消费者报告》组织了一批有饮酒经验的志愿者进行啤酒主观评价实验。

结果显示，燕京、麒麟、电晕人气较高，总分分别为7.4、7.3、7.0。多数志愿者表示，燕京酒清香甘甜；麒麟颜色最深，整体和谐，清香；科罗娜很提神，但是很苦。

嘉士伯、珠江、喜力、青岛、百威、乌苏处于“第二梯队”，总分分别为6.9、6.8、6.8、6.8、6.7、6.6。

有志愿者认为，嘉士伯和青岛都是酒味清淡，但苦涩味和谐；珠江比较醇厚，容易进入；喜力醇厚，杀口力好，但苦味强；百威的杀伤力一般，不够爽；乌苏令人振奋，但也有点苦涩。

雪花、三得利、哈尔滨等。都评价很差，总分分别只有6.5，6.5，6.4。有的志愿者认为雪花气十足，但太苦；三得利有淡淡的果香，但酒体单薄；哈尔滨清淡平庸。

有食品专家曾对本刊表示，绝大多数中国人还是初级啤酒消费者，啤酒喝得少，对口感要求不高。

所以国内市场销售的啤酒90%以上都是淡啤酒。为了满足市场的需求，各大啤酒品牌也纷纷推出了更清淡的啤酒。

然而，大多数参与这项主观评价的志愿者都抱怨某些啤酒太淡，甚至可以用“水啤酒”来形容。

两种啤酒中检出微量甲醛。

甲醛是一种有毒物质，不仅能在人体内蓄积，还能与蛋白质结合。长期摄入可能引起鼻咽癌、鼻癌、鼻窦癌和白血病等。，所以啤酒中甲醛的含量逐渐成为大众关注的焦点。

啤酒中的甲醛可能来自啤酒发酵过程中产生的一系列生化代谢产物。因为甲醛易溶于水，所以代谢物中的微量甲醛溶于啤酒中。

GB 2758-2012《发酵酒及其配制酒》规定甲醛残留量不得高于2.0mg/L；世界卫生组织(世卫组织)发布的《饮用水质量安全指南》指出，甲醛含量≤ 0.9mg/L

检测结果显示，12款啤酒均检出一定量的甲醛，含量在0.16毫克/升至0.23毫克/升之间，其中青岛为0.23毫克/升，但所有啤酒的甲醛含量均在标准限值范围内。

甲醛也是酿造过程中酵母代谢的自然产物，检测结果极微量，远低于国家标准，说明这些啤酒没有严重问题。

美国环境保护署(EPA)建议每天可接受的甲醛摄入量为每公斤体重0.2毫克，即一个体重60公斤的成年人每天摄入的甲醛不应超过12毫克。

以甲醛含量最高的青岛啤酒(经典10 P) (0.23 mg/L)为例。一个体重60 kg的成年人，每天需要喝100瓶左右的510mL罐装啤酒才算超标。

【特别声明】:本报告中提及的检测结果和品牌仅对检测样品负责，不代表同批次或其他型号产品的质量状况。