怎么揉面团(面团发了后能不能再揉)

前几天闺蜜群里有人发了一张图和@我，定睛一看。这面包不是用面包机做的吗？

朋友:我的面包和你的有什么不同？你的是怎么做的？

我:我亲手做的~

朋友:真麻烦，要搓搓手。搓完手就不是自己的了。

我；我这次用的手搓法不会很累~效果也不错，你也可以试试。

对于烘焙新手来说，不忍心从大厨的机器入手，又无法抵挡揉面的折腾，所以往往对做面包望而却步。

然而鹅一直以“让大家学会做面包”为己任，怎么会让你错过手工制作的乐趣呢？不，今天我们安排了这个又好又省力的手工揉面教程，大家放心去做吧！不管成功与否，我都会在这里。

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用手揉面团

(以下统称为手工揉面)

高筋面粉250克细糖20克

干酵母3g炼乳10g

3克盐水190克

操作环境

室温23℃，可以提高手术成功率。

操作程序

1.冷藏水合4小时。

*冷冻水合，首先可以降低表面温度，其次可以使水与面粉充分结合，自然生成4-60%左右的面筋(视面粉品质&含水量&时间而定)，可以降低手工和面的难度，缩短和面时间。可以详细看一下:都说夏天最好用水做面包，但是用水合法吗？

▲水合前▲补水前

▲水合后▲水合后

2.揉——加盐，揉1分钟左右；冷藏——表面撒上干酵母，密封冷藏30分钟。

*盐有收紧面筋的作用，所以把盐揉在里面后，再次冷藏静置30分钟，这样面团可以再次拉伸，也可以继续水合，保持面筋的紧实。

3.揉-将酵母均匀地揉在表面约1分钟；盖上锅盖密封面团，静置5分钟。

4.揉搓——加入软化的黄油，均匀揉搓约2分钟；盖上锅盖密封面团，静置5分钟。

*揉好后让面团休息一会儿，这样就可以偷懒一点了？其实这样会给新加入的材料充分融合的时间，检查面团的状态会更真实。

5.将面团打约2分钟；盖上锅盖密封面团，静置5分钟。

*休息5分钟后，面团可以进行基本发酵(第一批)。发酵温度26℃，湿度75%，时间60分钟左右。根据面团状态的不同，体积可以增加1.5-2倍，但不能超过2倍。

手搓时间

大约6分钟。

面团静置时间

大约45分钟。

特殊说明

达到同样的面团状态，揉面的时间会因为每个人的力度、频率、经验值的不同而不同。可能你用的时间比我长/短很正常。操作环境和手温会导致面团发生变化。酵母的活性一旦被高温激活，当发酵速度高于面筋形成速度时，再揉，也不能形成外观光滑的面团，只会粗糙。

当然，以上的手揉方法并不是烘焙新手的专属。如果面包老手想体验用手揉面的感觉，试试也是极好的。

众所周知，简单的抛出配方和步骤不是我们的一贯风格。为了少走弯路，当然少不了搓搓手赢小技巧。

技巧

面团这样手揉 省力又美丽：

①配方中较少使用牛奶、淡奶油、奶粉、炼乳等材料，因为这些材料会增加面团面筋的弹性，使手揉过程更长。

②水量大(指水量大的合理范围)的配方更适合手工揉面，因为水量越大，面团越容易产生面筋，掉下来也更容易甩出去。可能比较省力，就是比较粘。但需要注意的是，达到一定比例后，比如80%，面包成型对于没有经验的爱好者来说会比较困难，因为它又粘又软。

这个配方的含水量是76%。如果觉得不舒服，可以减少含水量，降低含水量。低于65%的水比例可能不合适。毕竟手臂真的会酸。含水量怎么算？它是配方奶粉的液体重量除以面粉重量所得的比率。

另外，手揉面包真的没有说哪种面包特别适合它，但是如果新手操作手揉面团，可以用简单的甜软面包制作，比如小餐包、香肠包、夹心面包、汉堡胚等。，因为后续的塑形不需要太多面筋。

*这是吐司塑形的配方。虽然含水量是76%，但是面团揉的很好，面团温度控制的很好，擀面也没问题。不会烂成泥，不成形。

③用大量水和面时最好选择吸水性强的面粉，日本高筋面粉是不错的选择。

④搓手原理:水法+搓手，招式:搓+打。敲打的技术和力度将有助于面团被反复拉伸，使面筋更结实，更有延展性。

⑤夏季冷藏补水，冬季常温补水。基本上1-4个小时就够了，让水和面粉充分混合完成水合(水合速度也可以根据当地水质来定，PH值越低水合越快)。

⑥水化时不要加盐，因为盐能收紧面筋。越早加入，揉面时间越长，加了盐或大量砂糖的面团水化越慢。

⑦酵母的加入时间可根据室内温度灵活改变。用手揉面团需要很长时间。不建议过早添加。可以在加黄油的时候或者黄油前几分钟再加。如果面团冷藏时间足够长，面团温度较低，可以加盐后加入酵母，揉匀后冷藏30分钟。

说的这么详细，答应我，学不学浪费，好吗！制作过程和成品可以后台分享给我(没有监督，真的没有)！

*本文部分图片来自互联网。

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