韭菜盒子是烫面的还是发面的(做韭菜盒子用发面吗)

不同地方的韭菜盒子有不同的形状，如新月形、三角形、圆形……韭菜盒子是北方的一种特色小吃，经常出现在早餐桌上。皮嫩有嚼劲，馅料饱满，嫩滑可口。

韭菜盒子最大的魅力就是看起来油腻，没有太大的食欲，但是一旦品尝，基本上就停不下来了。那种感觉只能理解，却无法用语言描述！

下面我们就以《学习烹饪之路》来详细了解一下韭菜盒子的制作方法和烹饪技巧吧！

面皮的和面技巧与方法

面团的分类

常见的面团大致可以分为三种:

一种是和面，即在和面的过程中加入适量的泡打粉，使面团在酵母的作用下形成多孔、膨胀的状态。成品大多柔软多孔，常用来做馒头、小笼包。

另一种是死面，里面只用冷水和面粉。成品有嚼劲，常用来做面条饺子。

还有一种烫发，分半烫发和全烫发。

全热面是指用开水揉面的过程。面粉中的蛋白质被开水完全变性。成品柔软可口，但延展性差。常用来做糖糕之类的糕点。

顾名思义，半烫面是一部分全烫面和一部分死面的混合物，保持了烫面的柔软和死面的延展性。它们经常被用来制作各种糕点和油炸食品，比如我们今天要讲的手抓饼和韭菜盒子。

一种韭菜面团的制作方法

1)将300克面粉放入盆中，粗略地将面粉分成两份；

2)一份倒入260克开水，用筷子搅拌成大面团；

3)另一部分用70克左右的冷水搅拌成面絮；

4)面条焯水冷却后，用手将面皮疙瘩、团团揉在一起，形成光滑的面团(刚开始手会粘手是正常的，可以适当在手上抹油)；

5)盖上保鲜膜，醒发15分钟。

馅料的调配

拌馅时，最常见的问题是加入盐等调料后，绿叶馅会因盐渍而出水。馅料一旦出水，包起来会很困难，很容易捏边粘手。同时，包裹好的青胚稍微放置后会粘连破皮，炒制时会有大量的油倒入韭菜盒中，使成品油腻，浪费油脂。

解决方法:馅料调味前，将准备好的馅料配料混合均匀，然后加入适量熟食用油，搅拌均匀后再调味。(此方法也适用于饺子馅和包子馅的混合)

在馅料中加入适量的食用油，可以在绿叶馅料表面形成一层油膜，使盐等调味品无法直接接触韭菜等绿叶馅料，不会造成盐水现象。

1)韭菜挑选洗净，剁碎成小颗粒；

2)鸡蛋煎熟，切碎，放凉备用；

3)将豆腐切成小方块，放入锅中炸至表面金黄，即提升香味，又防止豆腐出水；

豆腐用普通方法切片容易粘刀，切下来很麻烦。解决方法:通常情况下，蔬菜是从右向左切的。切豆腐或者鸭血的时候，可以从左往右切。同时，用右手拿着要切的豆腐片就可以轻松解决问题。

4)因为粉条不好煮，粉条需要提前制浆:

a)锅中加入适量的水，水中加入生抽、老抽、十三香、鸡精、味精、盐调味；

b)烧开水，加入粉丝，中火煮至粉丝熟透；

c)加入适量的食用油以防止粘连；

d)用武火收集汁液，直至汤汁完全被粉条吸收；

e)从锅里倒出来放在案板上，剁碎放凉备用。

5)将四种食材混合均匀，加入食用油拌匀，加入鸡精味精、盐、鸡粉、十三香调味备用；(粉丝加了一点盐，馅料时请酌情少加)

韭菜盒子的包制

1)醒发面团不揉，直接排成长条；

2)分成大小适中均匀的面糊；

3)擀成硬币粗细的圆饼；

滚动技巧:

首先用手将面糊压平；

用擀面杖来回擀成椭圆形；

将椭圆形糕点旋转90度，再来回滚动一次；

稍微整理一下，就可以擀出一个薄、厚、匀、圆的面团。

4)在面团中心加入适量馅料，保证面团周围没有馅料；

5)手指蘸水，涂抹在面团周围，增强边缘的附着力；

6)将面团上下对折，包好馅料，压边；

如果青胚包装后不能及时油炸，需要在青胚表面涂抹适量的面粉，防止时间长了菜盒之间或菜盒与容器之间粘连。

韭菜盒子的炸制

韭菜盒子虽然体积大，但是馅料基本都是熟的，所以在炒的过程中不会花太长时间。但由于韭菜盒子容积较大，放锅后油温会很快降低，所以放锅时油温可以稍高，6到7层，放锅后小火上油温可以维持在5层。

把青胚上多余的面粉打掉，油温保持在5-6层，放锅里炸，中间及时翻面，炸至两面金黄。

小贴士:

1)韭菜盒子的面团需要半烫；

2)灌装时要防止馅料出水；

3)在包装过程中压实边缘以防止破裂；

4)炸锅时油温略高，后续中小火即可维持。

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