酵母是活的。酵母是人类发展史上最早使用的微生物，是一种肉眼看不见的微小单细胞真菌。它能把糖发酵成酒精和二氧化碳，广泛分布于自然界。它能在有氧或无氧条件下存活，是
酵母是活的。酵母是人类发展史上最早使用的微生物，是一种肉眼看不见的微小单细胞真菌。它能把糖发酵成酒精和二氧化碳，广泛分布于自然界。它能在有氧或无氧条件下存活，是一种纯天然的发酵剂。要想了解它，掌握它，不仅需要科学的理论知识，还需要丰富的实践经验，才能很好地利用它，帮助我们做出美味的面包和中式糕点。
酵母是面包的引擎。没有酵母，你不能做面包。就算做出来也是死的，味道和形状都会大打折扣。
我们日常生活中常用的酵母有两种:活性干酵母和湿酵母(鲜酵母)。
活性酵母:易溶于水，易与面团结合并起作用；
鲜酵母:含水量高，风味较好，但不易储存和运输；
干酵母与鲜酵母的转化率为1: 5(或1: 4)。比如配方中用了10克干酵母，换算成鲜酵母就是40克到50克。由于品质和保质期的不同，这两个比例的使用需要朋友们在生活实践中不断尝试。
活性干酵母活性酵母
鲜酵母新鲜酵母
在影响酵母功能的成分中，有两个非常重要。他们不仅是酵母的朋友，也是酵母的敌人。一个是水，一个是糖。
水的温度对酵母的影响很大，直接影响酵母的活性。一般水温控制在28-35度之间，酵母是最爱。当温度超过38度时，产气率逐渐降低，50度时生命活动开始停止。当水温达到60度时，酵母会被直接杀死，酵母的活性会完全丧失。
糖的多少直接影响酵母的活性。根据面团的含糖量，可分为高糖酵母和低糖酵母。面团中的糖超过面粉的6%时，对酵母有抑制作用，低于6%时，对面团发酵有促进作用。也就是说，当你的面团含糖量超过6%时，就要用高糖酵母进行发酵。
有个朋友曾经问我，为什么面团过了五个小时还不出来。我提醒他，看酵母的包装。是高糖酵母吗？还是低糖酵母？他回答我是高糖酵母，他做的面团是用来蒸馒头的。面团里没有糖，这是发酵失败的原因。此时，他应该使用低糖酵母。
此外，盐和黄油如果使用不当，也会影响酵母的功能。盐，主要是提味，不宜超过1%；黄油应该放在最后，因为它会包裹酵母，影响其功能。现在人们在生活中提倡少盐少油。所以我们在家里自己做面包的时候，可以少放或者不放面包。
酵母的储存条件比较严格，必须在低温、密封的条件下保存，尤其是新鲜的酵母。干酵母拆封后，最好装在密封的广口瓶或玻璃瓶中，避光低温环境保存。夏天最好放在冰箱里保存，否则发酵时效果会大大减弱。发酵时间越长，酵母的活性越差，甚至会出现完全失活的现象。鲜酵母更严格。买回来之后要直接放冰箱冷藏。你打开包装后，要尽快使用，否则容易发霉变质，只好丢弃。
各位朋友，我们去超市买酵母的时候，一定要记得看包装袋上的说明，根据自己的需要选择合适的酵母，避免因为酵母选错而导致面团发酵失败。
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