担担面的做法(成都担担面的做法)

一、骚子

如何羞愧:将50公斤去皮五花肉放入绞肉机中绞碎。锅内加热色拉油1.5kg，加热至四五成热，放入肉末慢慢翻炒至油出，放入料酒200g，姜末1kg，翻炒均匀至锅沸，放入甜面酱和红糖500g，芽菜450g炒出香味，再放入生抽200g，烧至肉嫩脆，黄氏，放入酱油500g，最后放入500g

第二，红油

1.取子弹干辣椒和大红袍干辣椒400g(按7:3的比例混合)，切段，加入清油500g，炒至辣椒酥烂，碾碎，加入盐20g，搅拌均匀，放入碗中。

2.锅中放1.5公斤菜籽油加热至270℃，放入一片生姜，离火起锅，将油温降至240℃，将200克热油浇在香料上(桂皮、山奈各3克，草果碎2片，八角3片，香叶3片，罗汉果1个)烧香；另取200克热油浇在100克白芝麻上，芝麻烫出香味，至芝麻变黄饱满；当油温降至180℃-200℃时，将油温降低的菜籽油500克均匀倒入辣椒面中，用勺子搅拌辣椒面使其受热均匀(此时油温约为110℃)，将锅内剩余的130℃-140℃的菜籽油倒入辣椒面中，搅拌均匀，最后将香辛料和白芝麻倒入辣椒面中，搅拌均匀，并在勺中加入红油的香味。

第三，骨头汤

猪骨+猪皮+肥五花用来挂老汤。在火的加热过程中，这些食材中所含的蛋白质不断沉淀，可以使汤变得浓稠洁白。选取猪骨5斤，中间折断，血水冲洗干净，放入沸水锅中焯30分钟，至血水冲洗干净；将1500克的皮烧掉，刮干净；五花1500克放入锅中焯水。在不锈钢锅中，依次放入猪骨和皮底，放入肥五花，分别加入葱白和姜片50克，撒上白胡椒粉粒10克，加入10公斤凉水。用猛火加热至沸腾，去除表面浮沫，加入大骨白汤(某宝有售)，至汤色浓白，浮一层薄薄的油脂。

关键:1。当汤底用到油气不足时，可以加入水煮鸡油，增加风味和油气。2.这个配方适合小商店。比如生意好的店，可以加一倍剂量做骨头汤。

第四，煮面

煮面的时候锅要大，水要宽。边煮边加冷水，保持水微开，尽量不要让它沸腾，否则容易把汤搅浑，煮的时间也会延长。煮面的时候需要点四五次冷水，面才煮好。

五、底料

做担担面前要调好基料，做面汁时要先加入干料，搅拌均匀后再加湿，以免干料变成块状，口感不均匀。具体做法是:在260克骨头汤中加入30克担担面汁，即为担担面基汁。

担担面汁的配方:盐100克，味精50克，醋50克，鸡粉20克，麻油鲜味汁300克，芽菜300克，花椒红油15克，花椒面30克，酱油200克，生抽200克。

一碗好的担担面，味道应该是咸、鲜、微酸、微辣。在准备基料时，以下五种基料起着至关重要的作用:

A.必须放酱油:我们选择大豆酱油作为底料。这种酱油由豆类、小麦和麸皮酿造而成，色泽红棕色，酱香味独特，味道鲜美，咸甜适中，能很好地补充面条的风味。

B.红油一定要放进去:红油的具体提炼方法上面已经介绍过了。担担面的底料一定要加红油，还要注意干辣椒的比例。辣椒粉可以粗磨，释放的辣味更香。

C.老陈醋一定要放:醋酸口感柔和，香气浓郁，对担担面有调和爽口的作用。

D.必须放芽菜:正宗担担面的底料应该是袋装碎米芽菜，脆、香、甜、鲜。我们在使用它们之前先把水挤出来，然后放在网锅里炸到香味四溢。

E.必须放辣椒面:四川大红袍辣椒是用来做粉的。这种胡椒面有很浓的香味。面条盛在碗里加热，麻味和香味就能充分展现出来。

第六，一碗担担面的做法

1.制作担担面前，将底料(30g的担担面汁配5g的大蒜、4g的葱花、2g的熟鸡油、30g的辣椒油、260g的骨汤)调好，放入碗中。

2.将锅用清水烧开，放入清水中(大份150g，小份100g)煮1分40秒。将面条收拾整齐，像梳子一样叠放在有底料的碗里，加入一片煮熟的白菜叶，加入30g加热的肉末面条(小份肉末20g)。

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