食用玉米淀粉(食用玉米淀粉标准)

淀粉是烹饪中常见的辅料，主要用于上浆、糊化和增稠。三种烹饪工艺对菜肴状态的要求不同，所以淀粉的选择也不同。一般来说，淀粉可以分为四类。第一类是谷物淀粉，包括小麦淀粉、玉米淀粉等。第二类是马铃薯淀粉，包括红薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉；第三种是豆类淀粉，包括绿豆淀粉、豌豆淀粉等。第四类是其他蔬菜的淀粉，如葛根淀粉、藕粉等。

如何正确选择不同种类的淀粉？

谷类淀粉

首先，烹饪中应用最广泛的淀粉——玉米淀粉，属于谷类淀粉，不仅生产成本低，而且用于增稠汁液均匀，沉淀少；吸湿性强，适合糊化上浆，油炸后口感酥脆；在烹饪方法中，如炒、煸、沤等。，也可用于腌制肉类，以软化肉质，使其光滑可口，因此玉米淀粉实用且易于购买。另一种常见的谷物淀粉——小麦淀粉，颜色为白色，但光泽较差，不适合增稠。它经常被用来制作小吃，如冰皮月饼、水晶虾饺、肠粉等。做出来的零食是半透明的。

马铃薯淀粉

土豆淀粉也广泛应用于厨房。它是通过将土豆磨碎、揉搓、清洗和沉淀而制成的。细腻洁白，足够粘稠，糊化温度低，可以减少高温造成的营养和风味损失。也可以做成土豆粉食用。红薯淀粉和其他淀粉相比，糊化后口感比较粘，基本不用于增稠。不过现在流行的是人们加工红薯粉丝或者粉条，也可以做干粉。裹着红薯淀粉炸出来的酥肉可以当砂锅，煮的时间长，有嚼劲。木薯淀粉多用于制作甜点，如布丁、芋头等。，弹性好。

豆淀粉

豌豆淀粉和绿豆淀粉类似。它们白色有光泽，吸水性小，有粘性。煮开后容易结块，更适合做凉粉或龙口粉丝。绿豆淀粉比较贵，所以厨房用的比较少。

淀粉糊化

淀粉之所以被广泛应用于烹饪，取决于其理化性质。淀粉糊化的相关性质主要用于烹饪技术。在室温下，淀粉不吸水。当加热到一定温度时，淀粉颗粒中有序和无序的淀粉分子之间的氢键断裂，分散在水中，形成亲水性胶体溶液。

从外部看淀粉粒无定形部分具有胶束结构的原淀粉称为β淀粉，受热膨胀形成间隙结构。水分子开始进入内部并与部分淀粉分子通过氢键结合，使胶束逐渐溶解，空间隙逐渐增大，淀粉粒吸水，体积膨胀至数倍，原淀粉的胶束结构趋于消失。继续加热时，结晶区的胶束会全部瓦解，淀粉分子形成单分子，被水分子包围，变成溶液。淀粉分子呈链状或分支状，它们相互卷入形成粘稠的溶液。这时的淀粉是α-淀粉，容易分解。此时的松散状态有利于酶和淀粉的作用，有利于人体对营养物质的吸收。这一原理用于烹饪中的上浆、糊化和增稠。

糊化是一个复杂的过程，通常伴随着粘度、透明度和重排的变化。

直链淀粉含量高的淀粉很难糊化。淀粉的许多性质都与支链淀粉和直链淀粉的含量有关。如下表所示，马铃薯淀粉(马铃薯淀粉)中支链淀粉的比例为83%，其中直链淀粉为17%。如果直链淀粉含量高，淀粉的凝胶会有更强的网络结构，所以马铃薯淀粉容易成膜，成膜状态好。

淀粉类型

直链淀粉含量

支链淀粉含量

马铃薯淀粉

17%

83%

甘薯淀粉

27%

73%

玉米淀粉

28%

72%

小麦淀粉

25%

75%

绿豆淀粉

26%

74%

~总结~

了解淀粉的理化性质对烹饪工艺有重要作用，以便在烹饪中合理使用淀粉。

经过研究，综合考虑蒸煮过程中上浆、糊化、增稠的相关指标和实际加工中的各种影响因素，得出马铃薯淀粉糊化温度低、吸水率大、脂肪含量低、透明度高，更适合增稠，可用于上浆。绿豆淀粉透明度高，热糊稳定性好，适合增稠。玉米淀粉适合上浆糊化；小麦淀粉适合上浆；甘薯淀粉透明度低，溶胀度适中，糊化温度高。可以用来糊，但不适合增稠。

来源:Dongfang.com食品药品安全频道

本文专家:刘