烧麦的热量(一个鲜肉烧麦的热量)

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红烧面筋面团，盖着晶莹剔透的糯米，拌着软糯的香菇，还有一些油浸过的肉末。蒸笼的盖子一揭开，热气腾腾的香就扑面而来。一口咬下去，唇齿触碰到浓浓的饭肉，再配上一口温度适宜的浓茶，舒舒服服地伸个懒腰开始新的一天。

从我的祖先开始，就有这样的早餐图。其间，蒸饺这个美味的主角，在中国早餐界已经存在了上百年。从文人雅士到普通的饮茶者，都有很多崇拜者。从古至今，蒸饺一直处于头把交椅，其受欢迎程度从未下降。从南到北，蒸饺改了72次，其打开方式层出不穷。

那么，当你剥开米粉香味的外衣时，蒸饺的江湖里藏着什么呢？

蒸饺，烧麦，烧麦？傻分不清楚

蒸饺，中国点心的神秘老板，绝对可以算一个。

大老板，自然的生活是奇怪的，不可预测的。巧合的是，直到现在，人们还没有弄清楚这种味道像包子、高度模仿饺子的糕点的真正起源。

可以肯定的是，几百年前，华夏先民就已经迷上了它。到了元代，韩国出版了一本名为《朴志通》的语文教科书，正式将这种中国早餐宠儿命名为——

在大都元武门外的饭馆里，面是皮，肉是馅，顶是花芯，蒸着吃，配着汤，方言里叫‘一点麦’。

大部分是今天的北京。可见那时候的蒸饺已经是一种裹着白面粉，蒸得像花一样的小吃了。根据这一记载，自其诞生以来，蒸饺的做法、馅料和吃法都十分精美。重要的是颜值高，味道好。只有这样，它才能进入大街小巷，才能得到一日三餐。

当然，蒸饺的传说远不止这些。大老板，在千变万化的江湖里，你得随性而活。从名字就能看出来，蒸饺很帅。人说的名字不多，但背后都有故事。

烧麦舒迈

除了《朴志通》中的烧麦，还有其他地方称之为“蒸饺”。传说早期的蒸饺都是在茶馆诞生的。那时候浓茶是好的，只是喝茶聊天总是少了一点趣味，更少了一点饱。为了安抚他们的味蕾，就餐者通常会点小吃。这时候来一口糯米肉香的酥皮，带着纯茶的清香，唇齿间融为一体，绝对是个不错的选择。对于店家来说，这种点心成了除了茶之外最畅销的产品。干脆就叫“烧麦”。后来，它被称为“蒸饺”，因为它的边缘看起来像一个快速成熟的麦穗。

也可能是随着这家茶馆的随意性，以蒸饺为名，让人脑洞越来越大。比如有的地方觉得它长得像梅花，所以取名“少梅”；嘉定县续集里，蒸饺变成了纱帽。身在福建，人们期待着快乐地赚钱，简单地称之为“笑在开头”；到了扬州，我们给它起了一个可爱又鬼魅的名字——“披发鬼”。

但是老板一般都是不拘小节的，蒸饺从来不管他叫什么名字。很好吃。当时从文人到普通食客，蒸饺的粉丝络绎不绝。最惨的时候，泡在油里香，能让位高权重的皇帝心甘情愿成为粉丝。就连尝过无数美味佳肴的甘龙皇帝也表达了他的热情，他说:“满满一盘馄饨，加上新的汤圆”。

除了俘获大家的味蕾，明清时期，蒸饺的吃法也是玩出了各种花样。先不说《儒林外史》里提到的肉蒸饺，豆沙蒸饺，油糖蒸饺，或者说《儒林外史》里提到的猪心蒸饺，还有《金瓶梅词库》里提到的桃花蒸饺。仅仅在一个普通的城市，蒸饺就以不同的方式被端上了餐桌。《蒸饺》是《成都美食与食谱总览》中的一个角落，致力于描述老成都的衣食住行。一百年前，在成都繁华的大街小巷，有大肉蒸饺、地方菜蒸饺、冷冻菜蒸饺、羊肉蒸饺、鸡皮蒸饺、山鸡蒸饺、金钩蒸饺、芝麻蒸饺等款式。毫不夸张地说，即使每天吃同样的食物，超过一周也不会是同样的味道。

各色烧麦的记载蒸饺的各种记载

有许多美味的形状和风格，热气腾腾，甜馅。加持多，蒸饺自然是最爱。建国后，蒸饺甚至闯入餐馆，坐在路边摊上，成为中国大江南北早餐界最经典的美食。

就这样，在案板上，在蒸笼里，用竹筷尖，蒸饺继续骄傲而尊严地书写着自己的当代故事。

纯肉，糯米，海鲜？南北各有所爱。

吃蒸饺！加油！

清晨，在中国很多地方都能听到这样香喷喷的对话。但是，端上桌的和放进嘴里的就大不一样了。

肩负着神秘人生体验的蒸饺，被今天的巧手烹制，从原料到造型再到味道，那叫一个千变万化。不用说，仅仅在中国的北方和南方之间，蒸饺的打开方式就有明显的差异。

北方干燥寒冷，自然要从各种饮食中吸取充沛的热量。有什么能比肉嫩肉厚更让人开心？

所以，简单来说，北方人吃蒸饺，要的是大口吃肉的豪爽和率真，这是对蒸饺的第一要求。比如蒸饺，北京的三大美食。光是馅料，就得加入足够的虾仁、菱角、海参，加入姜末、鸡精、盐，混合成肉馅，再用一勺挂了很久的鸡骨高汤，倒下去，“粗暴”地从最深处激发出最天然的肉味。此时，使用首选的高筋小麦粉，反复加水揉搓，直到面筋的味道可以通过生面团透露出来。把面团扔在案板上，拉好面团，搓圆，压平，叠好面团，用擀面杖小心压出漂亮的花褶，放入蒸笼。

出笼的时候晶莹剔透的面团掩饰不住浓郁的肉馅，油皮渗出。在高温的氛围中，各种味道相互成全，清脆的菱角不时在齿间跳跃，丰富了出口感，衬出一些鲜美的海鲜，在舌尖上搅动。如果你觉得不满意，再吃一口。因为北京地处内陆，传统的老北京人总想着海风海浪的味道，所以有时候会在馅料里放点蟹黄，抱着鲜油鲜气的咸香，有一种奢华的吃法，致敬唇齿和心中的向往，不过是完美。

北京三鲜烧麦北京三鲜蒸饺

但相对于老北京对海鲜的重视，内蒙把蒸饺的豪气发挥到了极致。在内蒙古，蒸饺一般叫烧麦，守护着各种美好的羔羊，所以大家选馅就容易多了。大葱是一点麦的标准甚至唯一配方，肉和小葱加在一起才是最好吃的。

馅料简单别致，方法却不含糊。羊肉一般要选后座肉，瘦肉多筋膜少，吃起来又厚又有弹性，那叫一个满足感。为了保持羊肉有嚼劲，大家都不喜欢机器，只好用手切肉。切碎的肉丁，配以当地的大葱，和一些姜末胡椒，搅拌均匀后，就成了美味的武器。面条，多注意。除了面粉，还需要加一些土豆淀粉，然后拿走锤子，对着面团用力敲打，旋转粉碎，用辛苦和耐心换回中间薄、边缘“开花”的皮。这种带羊肉的小麦就成功了一大半。

内蒙古人吃一点小麦，格局绝对够。除了传统的蒸以外，还有生煎的方法。锅里放一点生麦，稍后沥干水分，让水蒸气尽全力渗入面团，争分夺秒保留羊肉原有的肥美和大葱的清香。出锅时，底部金黄色的焦皮会咬下去，又脆又嫩，羊肉会失去香味。用一点弹性的牙齿，将唇齿塞满，再配上一颗剥好的大蒜，刺激出麻辣的味道，将自然的野性注入简单的小麦。在咀嚼的过程中，会让人感觉更愉快。关于点本地蒸饺，一般有两种理论，就是面团的重量。有时候不明玄机的游客点餐的时候也不会注意，盯着桌上端上来的“大餐”往往很有意思。

内蒙古羊肉稍麦内蒙羊肉稍麦

当地人深谙其中门道，点菜时随口一句“一两炒，两两手工！”店主自然会心领神会。胆大的如内蒙，还发明了一种特殊的吃法——蛤蟆夹蛋，就是用当地特色的烤法(其他地区叫烧饼)，夹一点刚出锅的小麦，让浓郁的汤汁渗入皮内，张开嘴一口咬下去，直到牙齿依次磨破皮和皮，直到碰到新鲜的羊肉，再奉上一杯浓茶，这就是轰轰烈烈的一天。

隔着秦岭淮河，寒气褪去，天气逐渐转暖。这时候人们对待蒸饺的讲究多了一点。单纯的肉馅开始显得单调，据说糯米搭配米粉又香又软又爽口，成了蒸饺的亮点。

比如武汉有一种重油蒸饺，以糯米、肉末、香菇为主料。糯米要提前冲泡，太软太硬会破坏它的美味。中间有一种灵魂调料——猪油。精心提炼熬制的猪油浓缩了猪肉的精华，拌入馅料，香而不腻。而是让馅料多了一些油汁，冲出了香菇的鲜香，猪肉的肥美，糯米的香甜，浓郁的辣椒点缀其中，增添了一丝麻辣杂香。然后用热气滴入口中，让味蕾颤抖，像

重油烧麦蒸饺重油

和武汉一样，川味蒸饺靠的是糯米的柔软。但在制作过程中，大家都牢记骨子里的“辛辣”，把辣椒面、辣椒面做成馅料。提前炒好的肥肉和瘦肉粒裹在香喷喷的豆瓣酱里，糯米被麻油染成褐色，带着咸咸的豆腥味。切碎的白菜粉穿插其中，让厚厚的米饭肉焕然一新，再裹上拌有豌豆淀粉的面团。剩下的就交给热火和时间了。出笼的时候麻辣老四川会在上面倒点辣椒油，让鲜红的油滑过洁白透亮的面团，筷子一捏。这个味道正宗又舒服！

以上都还是传统的吃法，但还是有一些地方，比如蒸饺，就是“离经叛道”的意思。在安徽省，有一种油糖蒸饺，当地人喜欢叫它“小红头”。可爱的名字背后是大胆的成分。很难说，《小红头》真的演的很好。米饭、肉等传统馅料已经完全不见了，取而代之的是青梅、金桔、青红丝，甚至还有专门腌制的桂花。做法也有讲究。须形似“石榴花”，顶上有一点红色，故称“小红头”。对于当地人来说，小红头一直留在童年味蕾的记忆里。街上随处可见，可以蒸，可以炒，可以炸。放入口中，没有油气，却脆甜无比，房间里都能闻到桂花的甜香。

安徽特色小吃“小红头”安徽特色小吃“小红头”

再往南，人们对蒸饺馅的想象会更加生动。在以茶点闻名的广东省，蒸饺是人们心中的宠儿。作为“干蒸卖”，直接跻身粤菜茶点四大天王。

蒸蒸饺，讲究面团细腻。除了面粉，还特别添加了鸡蛋和碱水，馅料采用半肥猪肉、鲜虾和香菇。除了控制火候，广东厨师绞尽脑汁，终于想出了一招——土鱼餐。地球鱼，又名比目鱼，肉质细嫩。鱼在沸腾的油中炸，然后放入烤箱，油被极端的高温逼出来。取出后打碎，撒上芝麻，一起炒，做成粉，放入馅中。它就像一股湿润的海风吹来，挥出了广东海鲜特有的咸鲜味道。这样做出来的蒸饺爽滑可口，吃一口就停不下来。

那就更不用说了，相对于普通的肉类，动物内脏富含的油气更吸引广东人。还有一种当地的传统小吃叫“蒸蒸饺”，更是奢华，可以称之为“肉包肉”。制作时，特别挑选嫩猪肝。提前烫到半熟的猪肝，保留了其嫩滑的口感，在盐、糖、鸡粉、胡椒粉、蚝油等各种调料的加持下，还得抹上“馅基”——猪肉和虾仁混合的肉酱，才能放入蒸笼蒸熟。广东人是好商人，吃东西也讲究好运气，所以猪肝常被称为猪肉润。油浸过气的蒸饺出锅，猪膘肥体软，肉酱醇香。到了三两个好朋友，你咬我吃筷子，跟我聊几句。早茶的味道，懂的人自然会懂。

蒸酿烧麦蒸蒸饺

当然，闯荡江湖多年，蒸饺的花样远不止这些。什么鸭油蒸饺，蛋肉蒸饺，馅儿蒸饺...最日常的面、米、皮、肉，就这样轻快地穿梭在中国的大江南北，走进店铺和餐桌进口，在不同的水土和案板上，驱赶着大街小巷的困倦，唤醒不同的清晨。

人们笑蒸饺吃饱了，有力气吃，干活了。也许这不是一个笑话。毕竟，随着肉和米饭被厚厚的馅料包裹，还有那些温暖而熟悉的烟火，更重要的是对新一天漫长而真实的向往。

网络名人的魔力？一口蒸饺一口香

都说民以食为天，中国人对食物的要求极高。在快节奏忙碌的现代社会之后，唯有热气腾腾的美食才能抚慰疲惫的身心。自然，“挑剔”的食客也开始追求更复杂、更新颖的口味和菜品。

在这个早餐世界里，竞争是激烈的。如果你想保持头把交椅，就蒸饺而言，你必须改变你的方式。

比如把脑洞开大一点，让蒸饺馅多一点可能。蛋黄酥蒸饺是目前网络名人中的蒸饺之一。传统的糯米和香菇保留了以前的味道。一个咸蛋黄落入其中，将浓浓的咸味之美包裹在每一粒米中，又为软糯的糯米增加了一些沙软的味道。又干又香的肉松也来凑热闹，跃入唇齿间，是难得的惊喜。

再比如，有一种鸡蛋蒸饺，里面有虾胶、五花肉、香菇、菱角，还有几个鸡蛋做成皮子，让金黄的鸡蛋盖住了丰富的馅料，上面还装饰了一层红色诱人的枸杞。出锅时，夹杂着金黄和鲜红。胃再累，也能激起一点食欲。

在一次次与大米、面粉的合作中，匠人不断在蒸饺中寻找新的生命力。在食客云集的南京，一道道工艺菜出现在餐桌上。盘子里，全鸡炖在中间，周围是一圈金黄的蒸饺，看起来就像是一场肉蛋盛宴。人们给它取了一个形象的名字——蛋美鸡。

工艺菜，蛋美鸡美食、鸡蛋和漂亮的鸡肉

当筷子夹起嫩嫩的鸡肉，舌尖跳过糯米的时候，你可能还会听到邻桌食客的窃窃私语——这是我认识的蒸饺吗？

很久以前，人们很迷茫，连蒸饺都认不出来。那时候店里只要准备好米粉，食客们就可以带着自己喜欢的馅料给伙计们吃了。在很短的时间内，他们可以找到自己的“定制模型”。但为了区分张三的“虾版”和李四的“咸菜”，当时的蒸饺很少封口，让饥饿的食客一眼就能看出来。对于食客的要求，大部分店家都是照单全收，无论普通的蔬菜肉类还是海鲜美食。如果你喜欢，你可以把它们都放进去。

或许，从那时起，蒸饺就被包裹在那份闲适和随性中。当胃里发出呻吟声溢出时，我就有了这种茶点，芳香四溢，充满了愤怒。伴随着店家的喊叫声，我带来的是关怀和温暖。

蒸饺未来会变成什么样？没人知道。

毕竟，一口蒸饺的清香早已镌刻在街边小摊上，在百余年的饮食习惯中，留在了中国人味蕾的记忆中。有了性，偶尔也是美味和快乐的。

早上好，我们去吃蒸饺吧！

参考资料:

傅崇举。成都概况[M]。成都:成都时代出版社。2006。

孙欢总编辑郝明建。中国名探书[M]。上海:上海锦绣文章出版社，2014。

中国味道，栏目组编辑。中国味道，地方风味，家乡美食[M]。青岛:青岛出版社。2013。

张其成。北京健康文化[M]。北京:中国盲文出版社，2010年。