面不发怎么补救(面怎么不发然后有什么办法)

不仅馒头会有“死面”，馒头、花卷等面制品也会有这种现象。其实就是这些蒸面收缩不均匀，表面不平整。

揭开笼盖，有的馒头成“死面”揭开笼盖，有的馒头成了“死人脸”

之所以炒菜后会出现“死脸”，主要是以下几个原因:

冷凝水滴落在面包的表面。馒头的盖和壁温度低，说明馒头表面有冷凝水滴落，或者蒸的时候内外温差过大，导致冷凝水形成，或者盖开的太快。冷空气体瞬间与馒头相遇产生冷凝水，滴落在馒头表面，使坯体无法充分膨胀，最终成为骨瘦如柴的表面。

脸『毛』太多了。使用老面粉或酵母制作面团时，老面粉、酵母、水温的用量都与季节、室温、发酵时间密切相关，要结合自身操作经验综合考虑，准确把握。如发酵产物的量、面团的水温、发酵时间等。超过一定限度，面团就会“煮过头”。这种面团松软或凹陷，严重的会变成糊状。为了改变其现状，唯一的“补救”方法就是多加干面粉。干面粉太多让馒头再次变成“死面粉”，馒头会又硬又薄。

和面的失误，导致面发得“过”了而这个失误，导致脸发“太”了。

面团没有完全发酵。与上述原因相反，当用手撕或刀切的面团没有明显的蜂蜜状时，那就是面团还没有达到完全发酵的状态。馒头的柔软度和适口性与面团的程度有直接关系。如果面没有做好，就做成毛坯，蒸熟。蒸面十有八九是死包子。

没有第二次唤醒。如果馒头又大又蓬松，那就是第一次醒，第二次也很重要。“二次醒发”是指馒头坯揉好后均匀放入笼中，上笼后逐一预热，然后叠放，盖上笼盖自然醒发(夏季15-20分钟，冬季40分钟以上，其他季节减少)。二次醒发其实就是老面粉或者酵母继续繁殖产气。没有二次醒面，馒头容易出现死面，又干又硬，不好吃，个头小，没有“卖相”。

锅上放热水，蒸。很多人总觉得蒸馒头的时候，水开了，空气就快赶上来了，这是不恰当的。蒸笼上应该是温水，空气上应该是大热。在曝气过程中，馒头会持续发酵空。热水蒸时，由于温度过高，容易使底层馒头“受伤”，即酵母被烫死，馒头坯瞬间变硬，成为“死面”馒头。

开水上气，笼盖会聚集大量的水蒸汽开水曝气时，笼盖内会聚集大量水蒸气。

可能是部分面团变质了，用碱量(只针对老面粉馒头)太少，酸味强烈，所以味道不好。这种面团不能用来做馒头。如果用来蒸，面筋起不到很大的鼓舞作用，馒头容易缩水。

揉面时间过长或过短，或搅拌时间过长，使面团失去弹性，粘度过大，导致面筋被破坏，导致馒头不能很好地储气，导致馒头收缩变形。

馒头出锅时揭开锅盖的“错误”。馒头在蒸的过程中受到蒸汽的作用。由于中间的馒头只能维持三到五分钟，慢蒸揭开后，有些馒头表面会滴下水珠，瞬间使其表皮变得非常粘，表皮变得过于致密，还会使一些馒头收缩起皱。

面粉的问题。有的面粉太细，容易使面粉吸水过多，造成面团又粘又密，馒头会收缩成“死面”。反复调整后效果不好，需要换面粉。

这些都是理论上的说法。为了不蒸出“死面”的馒头，在实际操作中要不断观察，总结经验。

蒸馒头成了“死面”，民间有“鬼捏包子”的说法。这个我不敢苟同。这是缺乏科学认识，是一种迷信。稍微有点物理知识的人都不会往这方面想。同行怎么看？