小肥羊火锅底料(小肥羊底料中草药配方)

小肥羊火锅底料的配方

无渣材料:

配方黄油20斤，菜籽油50斤，鸡油10斤，豆瓣酱10斤，豆豉2.5斤，冰糖2.5斤，碎姜15斤，高度白酒3斤，醪糟汁
5瓶，葱花10斤，蒜蓉10斤，泡椒10斤(水煮，切碎)。八角1斤。花椒(泡水)。剁碎2包小米辣。茴香
0.5，甘草碎0.2，肉桂0.2，丁香0.2，肉豆蔻0.5，肉桂0.5，豆蔻0.2，孜然0.2，荜茇0.2，白芷0。香叶0.5(所有香料捣碎后，用开水焯干水)
红汤的具体制作方法是:先将炒锅放在大火上，用黄油加热至八成热，再放入葱、香菜各一斤。去掉味道，然后捞出来。在
七成热的豆瓣和小米辣中加入菜籽油和鸡油。晾干后，放入姜、葱、蒜。炸出香气后
，将醪糟汁、冰糖等煮开。等汤浓、香、辣、甜的时候，就可以舀到火锅里用了。白酒是用来冷却的，
以免炒到基料。炒好后闷一夜，第二天再榨油。将杂质放入水中煮沸，与老汤一起用来加汤。配制红汤要注意以下两点
:一、汤面浮沫混有油脂，必须撇去。方法是:用勺背轻轻蘸一下，让浮沫粘在勺背上，然后去掉
，避免撇去油污。二是中间有味道。如果咸味不够，适当加盐；如果辣味不强，加点豆瓣、花椒、辣椒；
如果觉得太辣或太咸，可以加冰糖或淡汤。经过补充调味后，火锅的口感更加符合吃货的要求，正宗重庆火锅的风味更加突出。
清汤:1)吊汤食材(以30个锅底为例):鸡肉6斤、猪骨15斤、牛骨15斤、生姜500 g、葱500 g、当归50 g、
党参100 g。1.将吊汤原料用清水冲洗干净，然后放入开水中“沥干”再用清水洗净。2.把鸡肉切成大块。下锅放色拉油
放入葱、姜、当归、党参炒香。3.将原料放入锅中，加水80斤，先用大火烧开，撇去浮沫，再用小火吊出鲜味
。配料:1。清汤:盐、味精、鸡精、鸡粉、肉酱、猪精、鸡精、葱段、大枣、枸杞、香砂、姜片。
二。红汤；盐、味精、鸡精、鸡粉、面条、肉酱、猪肉精、醪糟汁、鸡精、葱段、姜片、豆蔻、基料。
(用杂质熬制的汤)
干味系列:
黄油20公斤、菜籽油30公斤、鸡油10公斤、豆瓣酱10公斤、豆豉2.5公斤、粗胡椒粉10公斤、姜末15公斤、高度白酒1公斤、葱花10公斤[/甘草碎0.2、肉桂0.2、
丁香0.2、肉豆蔻0.5、肉桂0.5、豆蔻0]做法:将煎锅放在大火上，加入黄油。鸡油烧至八成热后，放入姜、葱、蒜晾干，然后捞出。加入色拉油加胡椒粉烧至八成热，然后加入剁碎的干辣椒面，
平干后，翻炒出香味变红，再将泡椒用小火烘干，再加入剁碎的香料。炸出香味后，慢炖
。当汤汁浓稠，香气四溢时，即可舀入桶中待用。白酒是用来降温的，不至于炒糊锅底。尽量少用。煎好后小火焖一个
晚上，
用锅:1。清汤:盐、味精、鸡精、鸡粉、肉酱、猪精、鸡精、葱段、大枣、枸杞、香砂、姜片。2.红汤；盐。
味精、鸡精、鸡粉、鲜面条、胡椒面、肉酱、猪肉精、醪糟汁、香油、鸡精、葱段、姜片、豆蔻、炒基。
传统锅；
爆炒配方配料:黄油30公斤色拉油20公斤郫县豆瓣10公斤白酒500克糟醅200克紫巴海椒15公斤姜1公斤蒜1公斤
花椒1.5公斤豆豉150克宜宾碎米芽菜150克冰糖1公斤细辣椒面2公斤大葱1公斤3寸段香料配方:白扣50克草果50克丁香30-50克砂仁30-50克 50g香果、50g孜然、50g肉桂、50g甘草、50g树枝、50g草、50g老纽扣
甘松50g陈皮、50g豚草、50g香茅、50g八角、50g香叶、50g千里光、50g茴香、80g香草、50g [/油炸前将香料切成2寸长的节，用温水浸泡20分钟左右，花椒就 准备2个炒锅，在一个锅里放9种(豆瓣、大葱、姜蓉
白酒、25g蒜、碎米、芽菜、豆豉、冰糖)，拌匀。另一只锅加入黄油30kg，烧开，然后加入色拉油加热至7-8成，用【以免把豆瓣烤焦，直到油淋透。然后，将豆瓣放在火上，用中火煮10分钟左右
。等豆瓣干了，用大火翻炒。油烧开后，小火煸炒。15分钟后，加入250克左右的白酒，继续煎。【/br/】待所有原料的水干后，加入发泡香料继续炒。无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不厚& # 34；所以在挂白汤的时候，一定要注意原料的搭配，保证汤的鲜美。它的特点
是:乳白色，口感正，稠度浓。老母鸡，三只老鸭，两只猪骨重25斤，鲫鱼重4斤(鲫鱼煮汤一定要用纱布包好)。吊汤
工艺一:原料一定要泡2冷水。煮出来的汤鲜嫩可口。3挂汤时加入
姜葱料酒和花椒粒。4一次性灌满水。如果水烧干了，只能往汤锅里加开水。汤锅里禁止加凉水。5只有经常起泡，汤才能呈乳白色。用猛火煮至浓稠即白汤，用小火煨至清亮。清汤；:盐、味精、鸡精、鸡粉、西红柿切片、黄瓜切片、海苔、虾皮、葱、枣、枸杞、豆蔻、姜。红汤:
一般建议用4:6的锅，也就是4分清汤，6分油。锅用原料:姜粒50g蒜粒50g盐15g味精50g鸡精50g花椒
5g黄酒75g白糖15g酒醅10g干花椒40g花椒25g老油5kg鲜汤3kg。记住:先调好口味，再放母料。花椒和
干辣椒。再放老油和色母
-滋补系列:
配方黄油10斤，菜籽油50斤，鸡油10斤，豆瓣酱10斤，冰糖2.5斤，姜末15斤，高度白酒3斤，醪糟汁5瓶。切洋葱。10kg，蒜末10kg，泡椒10kg，大料1kg，胡椒粉，茴香0.5，甘草碎0.2，肉桂0.2，丁香0.2，
肉豆蔻0.5，肉桂0.5，豆蔻0.2，孜然0.2，胡椒粉0.2。甜醅0.1，香叶0.5(所有香料磨成小颗粒香料)
红汤具体制作方法如下:先将炒锅放在大火上，加入黄油，加热至八成，再加入鸡油、色拉油至七成，再加入姜、葱、蒜炒出
香味，然后取出。干燥后，粉碎泡椒和香料颗粒。炒的过程中加入醪糟汁、冰糖等。并煮沸。当汤浓、香
、辣、甜时，可舀入桶中闷。配制红汤要注意以下两点:一、汤面浮沫混油，必须撇去
。方法是:用勺背轻轻蘸一下，让浮沫粘在勺背上，然后捞出，避免撇去油污。二是中间有味道。
如果咸味不够，酌情加盐；如果辣味不强，加点豆瓣、花椒、辣椒；如果太辣或太咸，就加冰糖或淡汤。经过
调味后，火锅的口感更加符合吃货的要求，正宗重庆火锅的风味更加突出。(重点是切的准，喂的韧)
清汤:1)挂汤食材(以30个锅底为例):鸡肉6斤，猪骨15斤，老鸭2只，牛骨15斤，生姜500 g，桂皮50 g。
八角20克，香叶20克..1.将吊汤原料用清水冲洗干净，然后放入开水中“沥干”[br/]，再用清水洗净。2.把鸡肉切成大块。锅里放色拉油，放葱、姜、当归、党参炒香。3.将原料放入锅中，加水80斤，先用大火烧开
，撇去浮沫，再用小火提鲜香。
配套锅:1。清汤:盐、味精、鸡精、鸡粉、肉酱宝、猪精、鸡精、葱段、大枣、枸杞、香砂、白扣、紫菜、百合、莲子、
姜片。2.红汤；盐、味精、鸡精、鸡粉、鲜面条、香叶、肉酱、猪肉精、醪糟汁、鸡精、葱段、姜片、豆蔻、基料。
泡椒基地；
黄油20斤，菜籽油50斤，鸡油10斤，豆瓣酱8斤，豆豉2.5斤，冰糖2.5斤，姜末5斤，高度白酒3斤，醪糟汁5瓶。
葱花5斤，蒜末3斤，泡椒20斤(水煮，闷一夜。切碎)。八角0.5公斤。花椒(泡水)。剁碎2包小米辣。茴香
0.3，切碎的甘草0.2，肉桂0.2，丁香0.2，肉豆蔻0.5，肉桂0.5，豆蔻0.2，孜然0.2，荜茇0.2，肉豆蔻0.5。香叶0.5，香草0.2(香料全部捣碎)
准备2个炒锅，一个炒锅加入黄油，煮至7-8成热，再加入1斤香菜和2斤洋葱。去除臭味。另起锅加入鸡油和色拉油，
加至七成热，将姜、葱、蒜放入锅中去香味，然后取出。放豆瓣酱，泡辣椒，晾干，加入黄油和香料，小火翻炒。锅:清汤:
盐、味精、鸡精、鸡粉、葱段、大枣、枸杞、豆蔻、姜片、蟹脚单、鱼丸、番茄片、黄瓜片、香菇。红汤；盐、味精、鸡精、
鸡粉、鲜面条、花椒面、辣椒面、干泡椒、大料、蒜、葱、姜片、豆蔻、老油、胡椒粉、基料
配料:
配料:
八角6g、三角草3g、肉桂2g、茴香3g、草果6g、香叶5g、冬瓜3g、肉豆蔻3g、丁香2g、砂仁3g、胡萝卜3g
生姜3g、当归 当归8g、黄芪3g
沙参5g、杜仲2g、枸杞2g、玉竹2g、山药6g、香樟2g、紫苏2g、甘草2g、水50kg
制作方法:[/br]
2。 汤卤配置:
老母鸡、2根牛骨、2,500g羊骨、3,000g鸭架、2对当归、15g白芷、3g山奈、5g
做法:放入油中加热，将当归、白芷、山奈略炒，倒入鸡块中。然后，加入50公斤水，大火烧开，撇去浮沫，小火煮6小时左右，捞出残渣
，得白汤。
3拌汤:
配料:
白汤3000g姜片20g葱节75g蒜瓣400g党参8g。【/br/】制作方法:取煮好的白汤3000克，放入火锅盆中，加入上述所有配料，煮沸5分钟，然后配以一道入味的菜肴。
密报:小肥羊火锅底料配方
草果2颗
大枣2颗
桂圆2颗[/br]

麻辣香锅

炒基本底料
原料:干辣椒节2000 g郫县豆瓣400 g姜200 g蒜500 g辣椒400 g八角60 g三茴香20 g茴香50 g肉桂30 g
草果20 g香叶10 g丁香5 g菱角10 g猪油500 g植物油。郫县豆瓣
切细(或磨碎)；生姜坏了；将八角和桂皮打碎；稻草打碎了；烹饪后，植物油冷却。
2将煮好的植物油和猪油放入火上的大炒锅中，烧热，放入姜片和大蒜，放入巴赞花椒和郫县豆瓣酱，转小火用锅铲
翻炒1.5小时左右，至水分将干，再放入八角、茴香、茴香。
注:
1基本基料以巴赞辣椒为主，以增强辣度和色泽，郫县豆瓣用量要小，最好不超过干辣椒的20%；郫县豆瓣太多的话，
炒的时候容易粘锅烧焦，会让油和汤的颜色变得又黑又苦。
2加入猪油可以增加脂肪香味，但用量不宜过多。
3炒底料时，一定要用火面较宽的小火，油温保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，则从火上翻炒锅
，待油温降低后再翻炒。
4炒菜时，一定要用锅铲铲掉锅底，避免材料粘锅。调料下锅后，翻炒出香味。
5花椒含有大量的挥发油，因其麻味和香味受热后极易挥发，所以花椒最后要放入油锅中，不宜久炒
，翻炒均匀即可。
6盖焖离火的目的是利用基料的余热，将香料的一部分香味和花椒的一部分麻香味溶入油中。
7基材的颜色是棕红色。如果颜色太深(黑红色)，可能是火力过猛或铲得不均匀，锅糊了。
其味微苦；如果颜色太浅(黄红色)，煎的时间不够(辣椒的红色素没有完全溶于油中)，其味干而不香。
8炒好的底料最好在1-2天后使用，其色、辣、香充分溶出。
熬汤
将猪的棒子骨、牛的棒子骨(全碎)、老母鸡、老鸭放入不锈钢桶中，加入清水，放入姜、葱，倒入料酒。
大火烧开，然后撇去浮沫，转小火，盖上盖子保持微沸1小时左右，即可煲汤。【/br/】注意:做老汤的时候一定要用小火，这样煮出来的汤清澈不浑浊，用它做的红汤火锅锅底也不会太厚太粘。
准备锅底
将基本基料和精制黄油按4: 1的比例混合，然后将60%的混合物和40%的高汤放入不锈钢桶中，将碎辣椒
放入其中，盖上盖子小火煮约1 ~ 2小时，再加入精盐、味精、鸡精、冰糖和醪糟汁。原料在桌子上点燃会被烫伤。
混合物和高汤煮久了，黄油和植物油充分融合，有了香料的复合风味。基本基料中辣椒的辣味和花椒的麻味
也能充分溶于原汤中。冰糖和醪糟汁也可以在上菜前直接加入锅底。混合物中还可以加入一点鸡油，
让它更香。
附:①黄油的提炼方法
大多数红汤火锅都或多或少地加入了黄油，可以增加风味。黄油的质量对火锅的味道影响很大。
所以，提炼黄油很重要。
选择新鲜无味的黄油，洗净，切成小块，放入干净的锅中，加入适量的水，放入蒜和姜片(捣碎)，倒入料酒，
大火煮至水干香味溢出，关小火，继续煮至油全部出锅，然后去渣得到黄油。如果选择市面上做的黄油，
可以先将黄油放入开水锅中融化，倒入料酒，在火上煮一会儿，去除异味，过滤掉杂质，然后将表面油脂放入另一个锅中
，放入姜和蒜，在火上煮至水干，然后挑出姜和蒜，得到干净的黄油。
注意:一定要掌握好黄油提炼的温度。黄油如果老化，就没有味道了；黄油太嫩会有太浓的香味，还会造成火锅底部有很多泡沫
。另外，在准备锅底之前，精制黄油不能和基础底料混在一起，要分开保存。这是因为黄油和植物油的熔点不同(常温下，黄油是固体，植物油是液体)，它们的混合物，冷却凝固后，黄油不利于香料和油的香味充分融合。
②锅底加红汤的方法
当火锅烫到一段时间后，火锅盆里的油脂和汤汁会逐渐减少，这时就需要给火锅盆加汤了。我们常见的加汤配方
是加水煮牛奶汤(用棒子骨煮的等。)到锅里，而在无渣红汤火锅里，我们把自己熬的红汤加到锅里。
因为随着锅里油和汤的逐渐减少，它的香味、辣味和麻味也逐渐淡去。这时候如果在锅里加入无味的鲜汤，味道会变得
清淡，而在火锅盆里加入专门熬制的红汤，可以补充流失的油脂和汤料，让火锅的味道始终如一。
把混合物和高汤按4: 6的比例熬制，就像把锅底熬成另一个锅里的红汤，就是加进去的红汤也要过滤。