锦上花浓(花意浓)

锦上花浓(花意浓)插图

莲子肉和嫩鸡肉

创新:养鸡场风格，搭配鱼子酱。

特点:口感醇厚，色泽鲜明。

材料:三黄鸡肉800克，青椒50克，小米椒50克，洋葱250克，鱼子酱50克，纯茶树菇50克，西兰花100克。

调料:姜葱5克，香油5克，盐8克，味精5克，鸡汁5克，白糖5克，自制辣酱5克，砂仁(一种香料)5克，白豆蔻5克，料酒50克，淀粉20克，红油750克。

制作:

1.三黄鸡的肉去骨，切成手指条。然后用香沙果、白豆蔻、精盐5g、料酒腌制10分钟。之后，鸡肉被挑出来并覆盖上淀粉。

2.将青椒小米辣的籽切掉，放入干净的锅里用小火炒至辣椒皮变白断裂(在重庆农村用干净的锅不放油炒辣椒是很普遍的做法，炒出来的辣椒很辣)。

3.将腌制好的鸡肉放入红油中翻炒，然后沥干剩余的油，将姜、葱、茶树菇翻炒，加入盐、味精、自制辣酱、白糖、鸡汁各3g调味，将翻炒好的杭椒、小米椒、香油出锅放入盘中，用焯水的西兰花围边。

4.把洋葱切成莲瓣，把做好的鱼子酱放在盘子周围。

注意:

自制辣酱:郫县豆瓣酱500g，辣妹子酱1瓶(280g)，蚝油10g，十三香10g。

点评:鸡肉，鱼子，小米辣，洋葱，青椒等等搭配的很鲜艳。此外，鱼子酱和鸡肉的营养更高。

锦上花浓(花意浓)插图(1)

尚华

材料:螃蟹2只，西兰花100克。

辅料:鸡胸肉条100克，熟鱼肚螺片100克，卤五花肉100克，冬笋100克，猪肉馅150克，胡萝卜条和生菜丝200克，熟鹌鹑蛋6个。

调料:南瓜30克，李锦记鲍鱼汁10克，高汤1000克，盐5克，味精5克，鸡精3克。

制作:

1.将鹌鹑蛋煎成虎皮备用。将螃蟹宰杀，去壳换刀，将生粉拍入六成热的油锅，拉油备用。猪肉馅用盐腌鲜，猪肉丸用水做，其余辅料加水备用。

2.锅中放油，将葱姜放入炒锅，放入高汤烧开，放入南瓜酱、鲍鱼汁、盐、味精、鸡精调味，放入所有辅料和西兰花，小火炖6分钟至汤汁粘稠，再放入蟹肉块炖1分钟。如图所示设置平移。最后把蟹壳放上去倒掉。

注意:这道菜可以提前炖好各种辅料。上菜时，将各种辅料倒入锅中加热。放入炒好的蟹块，炖1分钟即可食用。

点评:个人很喜欢这道菜。这是对传统的烤三鲜的一个很好的改进。加了南瓜汁味道很好。而且配件丰富，搭配非常合理。在很多酒店都能卖的很好。

锦上花浓(花意浓)插图(2)

培根乾子博

初始处理:

1.将500克蜡乾子洗净，切成0.3厘米厚的大薄片，用开水浸泡15分钟，沥干水分。

2.腊肉250g洗净，放入锅中煮20分钟左右，捞出切成0.3cm的薄片。

烹饪处理:

锅内放入菜籽油80g，烧至四五成热时，放入腊肉片翻炒至油呈金黄色，放入大蒜籽5g，加水50g烧开，再放入加工好的乾子和调味料(辣椒粉、盐、白胡椒粉、白糖各1g，鸡精、味精各3g)调味，待汤汁浓缩后放入。

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