咸菜大全(老式腌咸菜)

咸菜含有亚硝酸盐，这也是很多人对咸菜望而却步的原因。腌制蔬菜前2天亚硝酸盐含量不高，但第3 ~ 8天亚硝酸盐含量达到高峰，第9天后开始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般不超过2天，长的要腌制一个月才能吃。

人工解毒。腌制好的咸菜，煮2分钟或在阳光下暴晒30分钟后再食用，或用热水冲洗，可在一定程度上去除咸菜中残留的亚硝酸盐。

不是任何蔬菜都适合腌制泡菜。比如有些蔬菜水分多，怕被挤，怕被压，容易烂掉。像成熟的西红柿一样，它们不应该被腌制。有些蔬菜含有大量的纤维，比如韭菜。一旦腌制，水分被挤出来，只剩下粗纤维，营养很少，吃起来无味。还有一些蔬菜的食用方式比较单一，比如生菜，适合生食或者煲汤，而油炸或者炖制的食物就不太好，也不适合腌制。所以腌制咸菜要选择那些耐储存，不怕压力和挤压，肉质紧实的品种，如白菜、萝卜、大头菜、玉根(大头菜)等。

腌黄瓜

1、黄瓜15斤

2、辣椒1斤

3、盐1.5公斤

4.大蒜3两

5.白酒1.5两

6、味精3两

7、糖6两

8、姜3两

9、酱油4斤

方法:将酱油煮沸，放凉。黄瓜用盐泡16小时后，用重物压10小时。辣椒切块，姜蒜剁碎，和其他食材一起放入酱油中。

小红萝卜

1、萝卜10斤2、盐2斤

3、大蒜0.5公斤4、味精2两

5、辣椒2合6、糖1公斤

7、醋1斤8个，辣椒粉3两

方法:将萝卜用盐浸泡两天，然后用重物压出水来。然后混合辅料。

辣椒酱[br/]辣椒酱

1、胡椒粉10公斤2、盐1公斤

3、1斤豆瓣酱4、0.5斤糖

5、醋0.5斤6、姜0.5斤

7、大蒜0.5公斤8、味精2两

制法:将花椒、姜、蒜磨碎，糖、醋、豆瓣酱煮沸，放凉，与其他配料一起加入到磨碎的花椒中。

长而宽大的套衫

1.牛肉2斤，红辣椒5斤。

3、盐3两4、味精1两

5、大豆油1斤6个，芝麻花生4两各一个。

7、白醋4两8、豆沙4两

9、糖4两

方法:将牛肉和胡椒磨碎，先用油炒牛肉，然后加入其他配料煮沸。

5.混合洋葱

配料:洋葱，青红椒，三酱油，三钱老陈醋，三钱精盐，五分香油，三分。

制法:将洋葱旧皮剥去，洗净，用直刀切片，再换刀切成粗丝或小块；用直刀把辣椒切成丝放在盘子里，然后用精盐、酱油和陈醋拌好。最后滴香油，搅拌均匀。

特点:鲜、脆、嫩，酸辣可口。

6.拌卷心菜

食材:白菜一斤，酱油半个，麻油五分钱，白糖五分钱，盐一元两分钱。

做法:将白菜外层剥掉，洗净，用直刀切成一寸长半寸宽的片。放入沸水中煮两三分钟，不要煮过头，沥干水分放入碗中。加入酱油、香油、糖、盐拌匀。此外，还可以加入虾米、干香干、青红椒丝，拌上醋，做成糖醋白菜。

特点:甜、咸、香、脆，配酒、配菜。

7.拌绿豆芽

食材:绿豆芽、黄瓜两斤、盐两盎司、葱五块钱、姜两块钱、醋两块钱、麻油五块钱、香油一块钱。

方法:将绿豆芽去杂质，洗净，用开水焯一下(注意不要焯得太狠)，捞出，控水；黄瓜洗净用直刀切成片，然后切成细丝，撒上精盐，加入葱姜丝，拌匀。最后把醋和香油倒在盘子里。比如加入泡烂的干丝和粉条做成绿豆芽，拌三根丝。

特点:新鲜、美味、营养。

8.拌韭菜

原料:鲜韭菜，盐2斤，花椒5元，10粒。

方法:将韭菜摘下，洗净，用直刀切成寸，用盐和胡椒粉拌匀，放入盆中，盖上盖子，腌制两三天再食用。

特点:经济实用，最适合搭配米饭。

9.拌芹菜

配料:鲜芹菜、精盐2斤、香油5分钱、特制醋5分钱、三钱酱油、三钱

方法:采摘芹菜叶，剪去发根，洗净。切成五分钟一段，沸水焯一下，撒上精盐拌匀。吃的时候倒酱油，专用醋，麻油，或者花椒油，味道更持久。不要过早放醋，否则菜会变黄。

特点:绿、香、嫩、营养。

10.五香花生

食材:花生、精盐一斤、辣椒一两、大料一文、豆蔻一文、姜半文、三片。

方法:将花生摘下，放入锅中用温水浸泡两小时左右，在锅中加入二三斤左右的水，上火。加入盐、胡椒、大料、豆蔻和姜，加入花生煮熟，然后将汤倒入锅中。吃的时候拿出来吃。

特点:五味浓郁，适合饮用和用餐。

黄瓜系列

1.三味黄瓜

配料:黄瓜两斤，辣椒五个，精盐四个，白糖五块，三钱醋，葱五块，姜两块，酱油两块，花椒油两块，五块。

制法:将黄瓜洗净、打浆，用直刀切成三分宽、八分长的段；用直刀将辣椒切成丝；将黄瓜放入沸水中焯一下，捞出控干，撒上盐，拌匀即可食用。锅内放入花椒油加热，放入葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等。，搅拌均匀即可上黄瓜。

特点:色泽鲜嫩可口，制作简单。

12.油刺激黄瓜

原料:一斤嫩黄瓜就是半斤食用油(一两油消耗量)。胡椒，十个辣椒，两个洋葱，半个姜，两块钱白糖，三钱醋，两块钱精盐，五块钱。

方法:将黄瓜洗净，在案板上切去两端，将果肉切成两片。站起来，剪成斜纹，一分的间距。刀的深度是黄瓜的一半。不要切透，再切成寸段；辣椒洗净，用直刀切成细丝。然后把炒锅放在大火上，往里面倒油至八成熟，把黄瓜炒成绿色，然后取出，放在盘子里，一百面朝上。锅里留一点油，把辣椒炒至焦烂，捞出。然后加入葱、姜、辣椒丝和各种调料，拌成汁，浇在黄瓜上。

特点:青脆，风味独特。

13.烤胡椒和黄瓜。

材料:新鲜黄瓜、两斤红辣椒、四粒精盐、五块钱花椒油、五块钱酱油、一块钱葱、一块钱姜、三片白糖、两块钱陈醋、三钱。

制法:将黄瓜洗净，用刀剁成两段，用直刀切成八长段，撒上盐，腌制十分钟后晾干。然后将酱油、醋、糖和精盐混合在一起。将红辣椒、洋葱和姜叶切丝。花椒油加热，放在辣丝上炸，扣一会儿。

特点:甜、辣、酸、营养丰富。

14.腌黄瓜

鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。

*普通冬瓜洗净，沥干水分，切成两长条(也可以不切)，用盐拌匀，用干净的大石头压住。腌制3-4天，取出黄瓜，沥干盐水；

*将卤汁缸洗净晾干，将沥干的黄瓜倒入甜面酱中，拌匀，盖上缸盖，酱10天即可食用。

15.三味卷心菜

食材:大白菜、两斤红辣椒、四颗白糖、五块钱精盐、五块钱醋、五块钱花椒油、五块钱葱丝、一块钱姜丝、三片酱油、两块钱味精、十片。

制法:将黄包菜烂叶挑出，去根洗净，用直刀切成三分之二宽、八分之二长的片，用开水焯一下，捞出晾干，辣椒切成细丝备用；撒上精盐，将白菜拌匀，锅内放入花椒油加热，加入麻辣丝、葱丝、姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料即可食用。

特点:红白相间，麻辣多味。

16.酱八宝菜

黄瓜1000 g、莲藕、豆角800 g、红豆400 g、花生300 g、板栗仁200 g、核桃仁100 g、杏仁100 g，(以上原料要先熟化)黄酱2000 g、糖色100 g、酱油1000 g。

将上述原料全部加工成大小相等的形状，混合在一起，用水浸泡得有些咸味，取出晾干，装入布袋中放入坛内黄酱，糖色酱油每天搅拌一次，持续5-7天。

主料先不要加盐太多，时间要长一点，5-8天。罐子里的调味品应该被淹没。如果主料不足，就加凉开水。

7.调味汁生菜

嫩生菜3000克，盐50克，豆瓣酱150克。

*生菜去皮洗净；放入干净的大桶中，用盐腌制，晒干；

*把豆瓣酱涂在生菜上，放回大桶里。酱料做好3-4天就可以吃了。

*将豆瓣酱均匀涂抹在生菜上，避免味道不一致；

*如果大量做酱，可以把豆瓣酱挑出来晾干，放在坛子里长期保存。这道菜味道鲜美，酱香浓郁，可与四川榨菜媲美。

18.腌卷心菜

白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。

大白菜老叶洗净，切成条状，风干至半干，放入缸中，加入调味料，拌匀，腌制2天左右。

19.浸泡辣茄子条

中等大小的鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红辣椒100克，盐50克，白酒15克，调料包1个。

将茄子洗净(留1cm不切)，各种调料拌匀，放入缸中，放入茄子和调料包，用竹夹夹紧，盖好，缸中注满水，浸泡15天左右。

20.什锦泡菜

白菜、蒜苔、葱、青笋、黄瓜、大红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，姜100克，盐150克，白酒40克，红糖80克。

将泡菜坛子消毒清洗干净，用干净的布擦干水分。在坛子里放2斤凉开水，放盐、干辣椒、花椒、姜、红糖、白酒做成泡菜水。把所有要泡的菜洗干净，放在缸里晾干，盖上盖子，加水到足球场边。经常检查足球场边缘不缺水，浸泡7-10天。

浸泡生姜

生姜5000克，盐1000克，花椒500克，五香粉100克，陈皮80克，花椒9克，生姜5片。

*准备泡菜坛子，内外洗净，用干布擦干；

*生姜去皮，洗净，切片，晒干，与上述调料拌匀，放入坛中，密封，腌制1个月。

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