▲ 牛骨粉是景德镇名吃，以牛骨配面，则是牛骨面。摄影 / 夏茉▲牛骨粉是景德镇的名吃，牛骨面就是牛骨面。摄影/夏莫

-风景，优雅和语言-

瓷(cí)和吃(chρ)之间，只有一个H(爱吃)

喜欢瓷器的人，到了景德镇几乎总会得到一份惊喜——景德镇也是一座隐秘的美食城。《舌尖上的中国》里有个“豆参炖鱼头”，景德镇人称“豆参炖鱼头”。豆神和豆冲其实是切成粗条油炸后的豆干。景德镇本地方言读作“豆丛”。

▲ 豆冲炖鱼头。摄影 / @袁来是你ni▲豆豉炖鱼头。摄影/@元来是你倪

瓷器让景德镇走向世界，吃让景德镇有了独特的烟火。

因为瓷器，味道更好。

景德镇不是一个镇，而是江西省北部与安徽省接壤的一个地级市。地处黄山、怀玉山向鄱阳湖平原过渡地带，是典型的江南丘陵地貌。所以境内水网纵横，森林茂密，颇有烟雨蒙蒙的江南气息。

▲ 景德镇地形示意图。 制图/Paprika▲景德镇的地形图。制图/辣椒粉

山丘之下，埋藏着40多种瓷器原料，让景德镇走向世界。在被世人所知之前，景德镇叫新平，唐代改名昌南。传说有个叫陶玉的商人把昌南瓷运到长安，当时人们误以为是玉，争相购买，于是昌南瓷广为人知。

从五代开始制瓷，靠的是“三山一水”的地理优势。到了宋元时期，以青花瓷闻名的景德镇已经有了“一城瓷窑半城窑”的盛况。瓷器，成就了景德镇，也成为了景德镇人生活的一大部分。除了制瓷，将瓷土纳入“饮食体系”也是景德镇独有的发明。

▲ 瓷泥煨鸡。摄影 / @景德镇吃货联盟▲瓷土煨鸡。摄影/@景德镇吃货联盟

煲鸡是景德镇制瓷工人在“瓷”与“吃”、艺术与生活之间找到的完美平衡。嫩鸡肉剃干净剖开，收拾干净，放入五花肉碎和调料，用荷叶包好(现在大多用锡纸包)。绍兴老酒淋在瓷土里，荷叶和嫩鸡裹得紧紧的，埋在新开的窑渣里煨烤五六个小时。取出后剥去瓷土和荷叶，肉质鲜嫩酥脆，香味四溢。久而久之，成为景德镇著名的传统名菜。

江西老表哥爱啰嗦粉，背上米粉店跑天下。景德镇作为江西的一部分，自然需要粉。景德镇人最爱吃的那碗面叫冷面。因为瓷器行业，这碗米粉和配料都有自己的秘籍，在米粉丰富的江西独树一帜，“出类拔萃”。

▲ 冷粉，粉跟筷子一样粗。摄影 / @袁来是你ni▲凉粉，粉如筷子粗。摄影/@元来是你倪

从“外观”上看，景德镇冷粉似乎和南昌混粉很像，但冷粉一上桌，一眼就能看出冷粉比南昌混粉“强”；从口感上看，凉粉和贵阳酸粉有点像，但因为拌菜里多了一层腌制的橘皮，多了几分“灵气”，吃起来更爽滑有嚼劲。一碗凉粉显然满足不了制瓷工人的身体需求，所以饺子的油条和油条是凉粉身边最常见的“配角”。然后，一碗肉饼汤，带进肠胃的辣椒，瞬间消散。

▲ 景德镇最常见的饺子粑。摄影 / @袁来是你ni▲景德镇最常见的饺子饼。摄影/@元来是你倪

早些年，为了激发工匠们的积极性，陶瓷作坊的老板们在一日三餐的基础上增加了一份小吃餐。为了丰富小吃的种类，他们创造了一种新的食物，被浮梁的民间称为“灰水糕”，它还有一个更广为人知的名字——碱水糕。

景德镇家家户户，男女老少都喜欢吃碱水。用于制造碱性水鲷鱼的碱是在秸秆与灰一起燃烧后获得的，并考虑到水。大米磨碎后拌入，倒入特制的鳊鱼筛中，用猛火蒸熟。吃的时候切成薄片，用鸡蛋煎，端上桌。里面有红辣椒丝，仿佛向你证明这是景德镇人最日常的碱水鳊鱼。

▲ 碱水粑，满满一大盘。摄影 / 夏茉▲一个大盘子里装的是碱水。摄影/夏莫

当你吃碱水的时候，你会触摸到南方城市景德镇的另一面:辣。

辣是景德镇美食的底色。

景德镇虽与安徽祁门、婺源接壤，但其饮食文化并未沾染徽菜“轻腐、严(盐)、好色”的特点，仍保持着江西的“辣”特色。不经常吃辣的人到了景德镇也要慢慢习惯。

景德镇有一种传统小吃，叫辣椒饼。

▲ 辣椒粑。绘图 / 五月▲辣椒酱。制图/五月

冬天天气干燥时，景德镇人会将糯米粉和辣椒混合制成辣椒酱，或者将老南瓜去皮切片，晾干，蒸熟，加入糯米粉，混合蒸熟，第二次风干，加入各种调料，半干，做成饼，晾干。近年来，以茄子、豆豉、柚皮等为原料制作的辣椒饼越来越多。，但他们从不改变，而且辣是咖啡的主打。

这种麻辣的味道也深入到景德镇人深爱的牛骨粉中。

▲ 牛骨粉，骨粉分装。摄影 / @袁来是你ni▲牛骨粉，骨粉单独包装。摄影/@元来是你倪

在景德镇，每个人心中都有一份牛骨粉。除了冷粉，景德镇人喜欢的只是一碗粉。骨头和粉末被分开，放在一个装满辣椒的大桶里，放在一个单独的碗里，和粉末一起食用。粉里有陈皮，咸菜，酸萝卜，豆腐干，滑滑爽口就好。再吃一口牛骨，很结实，很有嚼劲，但是那种辣到冒汗的感觉真的是让人一时半会儿难以接手。不擅长吃辣的人要慎重考虑了，不然一碗牛骨粉就足以让你“记住”景德镇。

一份普通的辣椒炒肉是几家店的招牌菜。这是江西的特产——干辣椒。它的皮薄，肉嫩、鲜、香、辣。它的肉是纯瘦猪肉或黄牛肉。炸的时候用粉抓，大火炸，端上桌。酱香肉香恰到好处，让很多人离开景德镇后久久难以忘怀。

▲ 辣椒炒黄牛肉。摄影 / 夏茉▲辣椒炒牛肉。摄影/夏莫

有人开玩笑说，到了景德镇，不要点辣椒鱼，不然要从辣椒里挑半天才能找到鱼。很好吃，而且很辣。在景德镇，辣是标配。无论是炒菜、拌菜还是炒菜，总要放一点辣椒。辣不是味觉，其实是痛觉。“辣”得开心，是景德镇人的生活态度。

零食并不丰富，但总是“恰到好处”

和景德镇面积小一样，景德镇的小吃也不是很丰富，但是对于景德镇人来说，这些街是没有替代品的，从小吃到大小吃。

饺子的糯米糕，虽然只是冷面的配角，但是可以在来回的路上随便点，也可以是早晚餐不可或缺的一部分。

▲ 相较于景德镇常见的饺子粑，这种饺子粑就比较精致、讲究。摄影 / 夏茉▲与景德镇常见的饺子饼相比，这种饺子饼更加精致细腻。摄影/夏莫

其实饺子是都昌造的，都昌人大量移民景德镇。除了把景德镇变成“都昌人的码头”，他们还把饺子带到了景德镇。大米磨成粉后，用开水烫成皮，再用韭菜豆腐、萝卜丝、豆角、虾仁等不同馅料包好。，可以蒸锅蒸后食用，也可以蒸后油炸。如果不能吃辣，而且是第一次来景德镇，一定要记得告诉店家不辣，不然会流泪，是辣的。

还有一种美食可以作为早晚餐的一部分，叫做麻包油条。新鲜的热芝麻铺在刚炸好的油条上，撒上白糖和熟芝麻，然后对折，再滚在白糖和熟芝麻上，一根裹着芝麻的油条就做好了。吃起来既有芝麻的甜，又有油条的脆，而且老少皆宜，所以能在景德镇长盛不衰。

▲ 油条包麻糍。摄影 / 夏茉▲油条上沾满了麻。摄影/夏莫

说到炒，还有一种炒清汤。清汤，其实就是北方人口中的小馄饨。是用煎锅煎的，油而不腻，价格也实惠。深受景德镇当地人的喜爱。同样需要油炸的小吃还有油墩，不过在南方其他地方也可以吃到。江浙沪叫油码头，也叫油码头。

▲ 炸清汤。摄影 / 夏茉▲炒清汤。摄影/夏莫

这几种早餐和晚餐的竞争对手是煎饼——请不要误会。景德镇的煎饼不是我们常说的在果仁上烤的大煎饼，而是用韭菜和豆腐干做馅的馒头。它们在锅里用油炸，脸朝下有皱纹，然后用一些水翻面。和煎饺差不多，但是景德镇叫煎饼，里面有必不可少的辣椒。

▲ 景德镇煎饼。摄影 / @景德镇吃货联盟▲景德镇煎饼。摄影/@景德镇吃货联盟

吃完这些，再来一碗汤消化一下。“塔前糊汤，百米香”绝对是消化的首选。在一碗普通的汤里，猪肝、瘦肉、冻米、香菇丁、豆芽沫、竹笋沫、生粉、猪油渣要分次炒。做菜的时候做法比较复杂，充分体现了景德镇的另一面——精细。

▲ 塔前糊汤。绘图 / 五月▲塔前糊汤。制图/五月

其实不光是小吃，景德镇美食的种类也普遍很少。景德镇人对美食从来不嫌少。只有少的时候，才更值得下一代去做。这背后是景德镇人口百年的坚持，也是他们的专一。

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-结束-

石闻斯

地图编辑器辣椒粉

绘图|五月