啤酒酿造工艺流程(酿酒设备全套多少钱)

与热麦汁制备相比，啤酒的发酵过程要安静得多。麦芽汁在发酵罐里经历了什么？麦芽汁如何变成美味的啤酒？发酵罐里正在发生什么样的我们看不到的物质变化？今天，我们来谈谈啤酒发酵的过程。

一、啤酒发酵的基本工艺流程

首先我们来了解一下啤酒发酵的基本工艺流程:将冷却后的麦汁导入发酵罐，接种酵母，然后进入主发酵；含糖量降至4 P后，封罐升压，进入后发酵阶段；双乙酰还原发生在后发酵过程，封锅后持续5-6天，然后缓慢降温至0℃；低温熟成5-7天，可过滤灌装或直接出售。

其中酵母接种也很有学问。接种量为50-80g/L，Al啤酒按下限接种，Lager啤酒按上限接种。在精酿啤酒中，有两种接种方式:一是麦汁入罐后，将酵母干粉直接撒在麦汁表面；二、活化后倒入接种器或从干燥入口倒入。酵母的接种应注意无菌操作。

精酿啤酒酿造工艺流程精酿啤酒的酿造工艺

二、啤酒发酵机理

当酵母生长繁殖到一定数量，就正式开始工作了。简而言之，啤酒发酵过程实际上是酵母努力工作的过程，涉及复杂的生化转化。在一定条件下，酵母利用麦汁中的可发酵物质进行正常的生命活动，啤酒就是其生命活动的产物。酵母的主要代谢产物是乙醇和二氧化碳。此外，还会产生醇类、醛类、酯类、酸类、酮类、硫化物等发酵副产物。这些发酵产物共同决定了啤酒的风味、泡沫、色泽、稳定性等理化性质，赋予啤酒典型特征。

三。发酵中的物质转化

1.糖的变化

麦汁中总糖约占浸出物的90%，可发酵糖约占总糖的80%。其中葡萄糖和果糖约占总糖的10%，蔗糖约占5%，麦芽糖占45-50%，麦芽三糖占10-14%。大部分可发酵糖在主发酵阶段被酵母消耗，发酵成酒精、二氧化碳等代谢产物，仅留下少量麦芽糖和麦芽三糖在后发酵阶段分解。

2.苦味物质的变化

发酵过程中，苦味物质损失约1/3。

3.pH值的降低

在麦芽汁发酵成啤酒的过程中，其pH值从5.2-5.5下降到4.2-4.4。pH值的降低主要发生在初始阶段和对数生长期。

山东天泰锥形发酵罐山东天台锥形发酵罐

第四，发酵代谢产物

1、生绿色风味物质

赋予啤酒绿色风味的主要物质是双乙酰、乙醛和硫化氢。这些物质使啤酒产生不纯、不成熟、不协调的口感和气味，含量过高时会对啤酒产生不良影响。但在主发酵和后发酵过程中，它们可以通过生化手段从啤酒中分离出来，这也是啤酒后发酵的目的。

值得一提的是，双乙酰是啤酒中最重要的生绿色风味物质，它有一种腐烂的味道，常常与一般的不纯味道联系在一起。目前，双乙酰含量被认为是啤酒成熟度的重要指标。

2.芳香物质

芳香族物质主要是高级醇和酯类。这些物质主要决定了啤酒的风味。在一定的浓度范围内，它们的存在是高质量啤酒的先决条件。与绿色风味物质相反，芳香物质不能通过技术手段从啤酒中去除。

所谓高级醇，是碳原子数超过3的醇类的总称。异戊醇是啤酒发酵中产生的高级醇中含量最高的，占高级醇总量的一半以上。其次是活性戊醇、异丁醇和正丙醇。此外，还有色醇、酪醇等。适当含量的高级醇成分不仅能赋予啤酒饱满的风味和口感，还能增加啤酒的协调性和醇厚感。

酯类的含量其实很少，但对啤酒的风味影响很大。适量的酯使啤酒饱满和谐；过量的酯会给啤酒带来令人不快的苦味和风味。酯主要在酵母的旺盛繁殖期产生，在啤酒的后发酵期仅略有增加，其含量随着麦汁浓度和乙醇浓度的增加而增加。通常拉格啤酒的酯含量略低，突出了麦芽和啤酒花的香气。啤酒酯香气突出，果香和花香浓郁。

啤酒啤酒

好了~精酿啤酒的发酵过程就这些了！欢迎和我探讨精酿啤酒的相关知识。明天就来说说精酿啤酒常用的一锅发酵工艺！

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