徽州臭鳜鱼(徽州臭鳜鱼的历史意义)

唐代诗人张对自己的隐居生活只字未提。他表达了对山川的热爱，阐述了桃花的美丽和桂鱼的鲜美，更是对家乡惠州祁门的眷恋，那里的桃花把桂鱼灌得肥美。

在《舌尖上的中国》第一期上，有这样一段关于鳜鱼的描述:“它闻起来很臭，但吃起来很好吃。用筷子把鱼分开。它的鱼是蒜瓣形的，一条一条的，很嫩很好吃。”

发酵鱼肉，与骨刺鱼肉分离，色泽温润如玉，肉质紧实有弹性。当你把它放进嘴里，轻轻咀嚼，香味立刻充满你的口腔。入口别有风味，所以有独特的味道。

但是世界上的鳜鱼在桃花盛开的时候最胖；不过桂鱼全世界都吃，但是惠州臭桂鱼风味独特。

春分过后，徽州陷入烟雨蒙蒙，草蒙蒙，溪清清，桃花流水，粉墙黛瓦。这个时候最新鲜的有野菜和桂鱼。一千多年前，唐代美食家张(徽州祁门人)就知道桃花和鳜鱼肥。

桃花盛开时，雨水连绵，溪水上涨，鳜鱼从石隙中跃出，随水追逐丰富的鱼虾。这个时候，鳜鱼比其他鱼要肥。一杆春水，鳜鱼肥。在距离新安江600里的惠州，当地人把肥美的桂鱼端上餐桌，味道奇特。

桂鱼的前世

在山区的惠州，从沿江地区吃鱼需要六七天，鱼是用肩膀运的。经常运送鳜鱼给嗜鱼的苗知府的长官王小二，在天气转冷的时候，雇了一个脚夫到河边去买活的鳜鱼。

不巧的是，上路后天气转热，王小二心急如焚，忙着刮去鱼的鱼鳞和鳃，剖腹去肠，抹上一层盐后继续上路。王小二一到徽州府，就把桶装桂鱼交给了厨师的哥哥王大。王老大将鳜鱼洗净，然后用调料煮熟，做成“风味鳜鱼”。

王小二把这道“风味鳜鱼”端上了苗知府的桌子，苗知府尝了尝便道:“风味鳜鱼果然名不虚传！”鳜鱼出名了，并跃上了会徽菜单。

为什么鳜鱼闻起来臭，吃起来甜？

鳜鱼变质是因为鱼的丰富蛋白质在湿热的温度下分解，变成马蹄蟹蛋白质和少量氨基酸，会产生粘液和淡淡的臭味。

但由于产生了少量的氨基酸，会使鱼肉有明显的鲜味。同样，也会出现在酱豆腐和臭豆腐中。

(来源:惠州博物馆)

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