食用小苏打(工业小苏打的作用与用途)

导读

油炸食品利用高温使食品膨化成熟，含水量降低。食品膨松剂帮助食品膨化，可以使食品具有多孔的海绵状结构，口感酥脆可口。那么，吃小苏打、食用碱、泡打粉、酵母粉哪个能让油炸的食物更酥脆呢？

食用小苏打(工业小苏打的作用与用途)插图

油条油条

食用小苏打、食用碱、泡打粉、酵母粉的主要作用1。食用小苏打

食用小苏打又称食用碳酸氢钠，分子式为NaHCO3。加热到60℃~150℃时，部分分解产生二氧化碳气体、碳酸钠和水，270℃时完全分解。食用小苏打可以单独作为食品膨松剂。用多了颜色会变黄，有明显的碱(涩)味，不能食用。食用小苏打可以用来中和食物中的酸味。

食用小苏打(工业小苏打的作用与用途)插图(1)

食用小苏打食用碳酸氢钠

2.食用碱

食用碱，又称食用纯碱，食用碳酸钠，分子式为Na2CO3，加热时不会分解。水溶液是碱性的，能与酸性物质反应产生二氧化碳气体。食用碱不能单独作为食品膨松剂；用传统老面法制作老面馒头时，可以用食用碱中和面团中的酸味。制作碱面时，加入适量的食用碱，可以使面条不易变酸，耐煮，耐浑汤，口感浓郁。

食用小苏打(工业小苏打的作用与用途)插图(2)

食用碱膳食碱

3.发酵粉

发酵粉又称发酵粉，是一种复合膨松剂。它是以食用小苏打为碱性物质，有机酸或酸式盐为酸性物质，玉米淀粉或碳酸钙为填充剂制成的食品膨松剂。在水中加热时，能产生大量二氧化碳气体。根据二氧化碳气体的速度，可分为快发酵粉、慢发酵粉和双效发酵粉。

食用小苏打(工业小苏打的作用与用途)插图(3)

无铝双效泡打粉无铝双效泡打粉

4.发酵粉

酵母粉又称高活性干酵母，在充足的营养和适宜的环境条件(温度和湿度)下，会迅速生长繁殖，产生大量的二氧化碳气体。酵母粉可用作食品膨松剂。酵母中含有大量优质蛋白质(约50%)，并含有丰富的维生素和矿物质，能增加食物的营养价值。酵母不耐高温，不能在食物中形成大孔。

食用小苏打(工业小苏打的作用与用途)插图(4)

酵母粉酵母酵母

5.食用膨松剂在油炸食品中的作用。

油炸食品利用高温使食品膨化成熟，含水量降低。食品膨松剂在油炸过程中受热分解产生气体(二氧化碳气体或氨气)，有助于油炸食品膨化，油炸食品内部产生多孔海绵结构，吃起来酥脆可口。食用小苏打、发酵粉、酵母粉可单独或组合用作食品膨松剂，可使油炸食品酥脆。

食用小苏打(工业小苏打的作用与用途)插图(5)

大油饼油渣饼

结论在油炸食品中，小苏打、发酵粉、酵母粉可以单独或组合作为食品膨松剂，帮助食品膨胀，使油炸食品酥脆。

当温度超过60℃时，吃小苏打和发酵粉能产生二氧化碳气体，而发酵粉不能。所以吃小苏打和发酵粉可以让油炸的食物更酥脆，发酵粉可以让油炸的食物更有营养。

小苏打用量太少，产生的二氧化碳气体太少，脆度不够，用量太多，颜色变黄，口感变差(明显的碱和涩味)，导致不能食用；单独使用食用碱不能使油炸食品变脆，但要与有机酸配合使用。

我是一个60后的食品人，专注食品科技30多年。我是一名食品工程师和食品讲师，分享各种食品制作原理，制作技巧和食品营养专业知识。欢迎大家参与讨论留言。如果你喜欢，请关注，转发，收藏，喜欢。

免责声明：本站所有文章内容,图片，视频等均是来源于用户投稿和互联网及文摘转载整编而成，不代表本站观点，不承担相关法律责任。其著作权各归其原作者或其出版社所有。如发现本站有涉嫌抄袭侵权/违法违规的内容,侵犯到您的权益，请在线联系站长,一经查实,本站将立刻删除。

作者：美站资讯，如若转载，请注明出处：https://www.meizw.com/n/58635.html