水果罐头有营养吗(橘子罐头有营养吗)

随着人们生活节奏的日益加快，大众的食品消费观念和方式也在发展变化。为了适应都市人快节奏的生活，罐头以其方便、卫生、易储存等特点成为居家旅行和日常生活的必需品。有些水果罐头可以常温保存，携带和食用都非常方便。然而，现在有了其他的想法。一些老百姓普遍认为，现在生活水平提高了，就不用吃那些不新鲜、有营养、添加了防腐剂的罐头了。他们甚至认为罐头是垃圾食品，不如吃新鲜有营养的食物。那么罐头有营养还是新鲜食物有营养呢？

首先，要明确什么是营养素。人体必需的营养素有七种，包括蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、碳水化合物、水和膳食纤维。就营养成分而言，大多数罐头食品并不比新鲜食品差，甚至有些罐头食品比新鲜食品更有营养。

康奈尔大学的研究表明，现代罐头食品加工采用瞬时高温技术，其营养价值优于其他加工方法。罐头在生产过程中杀菌加热温度不高。一般肉罐头的加热温度不会超过121℃，水果罐头的加热温度不会超过100℃。但是日常的烹饪方法如煎、炸、炸、烤等。会轻易超过200℃甚至更高。据德国生态营养研究所研究，蛋白质、碳水化合物、脂肪、脂溶性维生素A、D、E、K，矿物质钾、镁、钠、钙等大部分营养物质在121℃不会被破坏。只有一些耐热的维生素C和维生素B，确实会被破坏。然而，一旦所有的蔬菜都被加热，维生素B和C的损失是无法避免的。

不仅如此，甚至一些罐头食品中的某些营养成分也会增加。根据伊利诺伊大学1997年的一项研究，罐头食品加工的过程实际上可能有助于增强某些食物的营养成分。

比如南瓜罐头中的维生素A就比等量的新鲜南瓜中的高很多。根据美国农业部(USDA)的数据，每100g罐装无盐南瓜含有778 g维生素A，而新鲜南瓜只有426 g。

再者，经过高温高压杀菌后，肉和骨头变嫩，里面的大量钙溶出，更有利于人体对蛋白质和骨钙的消化吸收。所以鱼罐头的钙含量比鲜鱼高10倍以上，而且没有铁、锌、碘、硒等矿物质的损失。而人们日常的烹饪温度很容易就能超过200℃，热敏性维生素C等物质比罐装杀菌过程损失更多，其高温几乎不能软化骨骼。美国梅奥医院建议骨质疏松症患者多吃鲑鱼罐头和沙丁鱼罐头来补充钙质。

很多权威机构在推荐鱼的时候，也推荐你选择鱼罐头。美国国家骨质疏松症基金会建议人们用沙丁鱼罐头和鲑鱼罐头补充钙。FDA和EPA(2015-2020版膳食指南)建议育龄妇女，尤其是孕妇和哺乳期妇女，每周食用2-3种“最佳食物选择”清单中的鱼类，包括金枪鱼罐头。

同时，食物中的一些天然抗氧化剂需要高温加热才能更有效地发挥作用。比如:胡萝卜中的β胡萝卜素，番茄中的番茄红素。

哈佛医学院的一项研究表明，番茄红素可以降低中风的风险。在他们的文章中，强烈推荐罐装番茄。因为，番茄罐头的番茄红素是生番茄的近50倍！

生产罐头材料的OGS公司曾经在中国做过一次市场调查，显示超过50%的人认为罐头食品不健康。但其实我们多年来对罐头的刻板印象都是错误的。

罐头的“鲜”可能是新鲜食材配不上的。

在生活中，大多数消费者认为只有未经加工的食品才算“新鲜”，但判断食品新鲜程度最权威的证据还是看水果中原有的营养成分的保留程度。任何蔬菜水果采摘后继续“呼吸”，部分营养成分开始减少。24小时内，葡萄会损失40%的维生素C，橙子30%，黄桃10%。果蔬采摘、运输、储存时间长，甚至可能面临损耗和污染，再放到农贸市场或超市销售。即使外观保存完好，也不能称之为“新鲜”。水果罐头在保鲜和营养方面独树一帜，仅次于“新鲜采摘的水果”。从挑选原料到加工整个过程很短。以罐头厂为例。从果园采摘到生产出来的罐头，严格保证不超过6个小时。高温热处理停止了果蔬产品的所有化学反应，罐头产品的新鲜度和营养成分就固定在刚刚采摘的那一刻。所以水果罐头比“鲜果”更新鲜。

在日常生活中，人们首先会陷入一些被认为是常识的生活误区。通常的一个误区是罐头食品没有营养。在生活中，大多数消费者认为刚宰杀的动物性食物是新鲜的，而刚采摘的植物性食物是新鲜的，这些经过加工和储藏的食物失去了“新鲜度”。这种理解在定义“新”上没有错，但在“鲜”的角度上并不完全正确。事实上，有些水果并不是采摘后立即食用最好。比如水果中的菠萝、黄桃，前者含有强烈的菠萝蛋白酶，如果立即食用会伤害人的舌面黏膜和胃黏膜，而后者在放置一段时间后“后熟”后会更加美味。它们做成水果罐头后，菠萝蛋白酶会被高温杀菌而失去活性，果肉中的大量植物纤维会被软化，所以更美味的营养成分不会减少。有些食物，如金枪鱼和其他鱼类，活着时保持新鲜，但一旦死亡，其营养成分很快就会流失。这种食物一般人很难活着吃，罐头厂就在捕捞后马上处理，装罐，缩短了从捕捞到加工的时间，从而更大程度的保留了营养成分。

另一方面，水果罐头大大改善和提升了鲜果的口感，比如山楂罐头。很多人吃了几粒山楂就觉得胃不舒服，牙齿掉下来，胃酸严重。但加工后的山楂罐头酸甜适中，果胶丝滑，非常适合食用。橘子罐头绵软香甜，爽滑清香，没有一般人不喜欢的丝感。黄桃罐头中的桃味与糖水融合，形成浓浓的醇香，将甜黄桃的最精华发挥得淋漓尽致，成为众多罐头品种中颇受欢迎的一种。果肉和糖水勾兑的糖水罐头，口味独特。和果汁比起来，有点甜。只有真正品尝过糖水罐头，才会体会到它的精髓。

走进水果罐头，要真实具体地了解它的营养价值，科学理性地选择。就营养价值而言，你绝对不能简单地将罐头食品与更有营养的新鲜食品相比较，因为营养成分的多少与食物本身的属性密切相关。我们只能说，我们在选择水果罐头的时候，一定要选择正规厂家生产的，因为这些产品都是符合国家标准的，可以放心食用。

[作者单位:临沂青田食品有限公司，米子河]