白酒的主要成分是乙醇和水，约占总量的98%；此外，还有多种微量有机化合物(酸、酯、醇、醛(quán)等。)，约占总数的2%。白酒中的有机化合物是香气和风味物质，
白酒的主要成分是乙醇和水，约占总量的98%；此外，还有多种微量有机化合物(酸、酯、醇、醛(quán)等。)，约占总数的2%。
白酒中的有机化合物是香气和风味物质，决定了白酒的风格(香气和口感)和品质。
占其白酒2%左右的主要有机化合物有哪些？对白酒的风味和风格有什么影响？
1.醇类
除乙醇外，异戊醇、异丁醇和正丙醇是最重要的醇类，在浓香型和酱香型白酒中也含有一定量的正丁醇，它是酒精甜味和调味剂的主要物质来源，对形成白酒的风味和使白酒丰满、厚重起着重要作用。醇也是酯的前体。
2.酯类
酯类是芳香族化合物，在各种香型白酒中占有重要地位，是形成白酒浓香的主要因素。己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香气成分。
3.酸
酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸，影响白酒的口感和余味。是影响口感的主要因素。
4.醛和酮
醛和酮包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羟基丁酮。乙缩醛和乙缩醛含量最高。4-乙基愈创木酚、苯甲醛、香草醛和酪醇等芳香化合物是酱香型白酒的重要风味成分。酱香型白酒中β-苯乙醇含量最高，米香型次之。
5.其他含氮化合物和呋喃化合物等。
含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪。呋喃类化合物中，呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特征成分之一。
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