麻辣烫的制作过程及配料的制作(麻辣烫的制作方法和配料家庭)

这个配方目前我们实体店都在用，客户反应挺好的，说味道比别人家的好多了。为了让没有经验的人也能做出正宗的麻辣烫，我们特地制作了这份详细的配方和制作教程。很多完全没有经验的朋友，经过认真的学习和实践，成功做出了满意的味道。

制作麻辣烫主要包括三个部分:

答:基础材料的生产

二:鲜汤的制作

三:蘸酱的制作。考虑到这一点，我们在制作的时候就有了非常清晰的思路。

麻辣烫的味道很好吃，但不正宗，主要在底料和鲜汤，蘸着吃次之。

唐红麻辣烫

底+鲜汤=高汤。我们经常听到业内人士说，老汤就是这么来的，这是烫菜用的汤。下面详细解释碱与鲜汤的比例。这里专门说两种麻辣基料的配方，分为麻辣和不麻辣。不用都学，根据你当地的口味学一个就行了。红色的麻辣烫(辣)和白色的麻辣烫(不辣)注:这两种麻辣烫只是基料不同，鲜汤的做法是一样的。

红汤麻辣烫底料:调味黄油1000克；菜籽油500克；郫县豆瓣酱400g马劳辣椒酱200克子弹椒150克，(这是天上最好的一种辣椒，调料店或者淘宝都有卖。朝天椒200克；红辣椒150克；青椒(花椒)50克；打成粗粉)生姜100g洋葱50克；豆豉15克；冰糖10克，酒醅100克；紫草5克；

配方1:八角5g 2:甘草3g；3:山奈3克；4:香叶10克；5:草2克；6:酒醅2克；7:豆蔻5克；8:肉桂5克，五香粉9: 5克；10:丁香3克11:振动器3克；草果12: 5克；3:辛夷2克，14:茴香10克，白胡椒15: 5克。(以上所有香辛料均以_ _ _ _ _ _ _ _ _ _销售，部分香辛料还有其他名称。如果想不通，就把香料的名字复制到百度上。有图。仔细看。另外，淘宝上也有卖这些调料的。建议在菜场买。很方便。)

红麻辣烫汤底的准备:准备:将郫县豆瓣酱剁碎，将所有干辣椒和生姜的皮去掉，拍松，浸泡30分钟左右，然后用料理机绞开，没有料理机的话也可以剁碎。黑豆也剁碎。将郫县豆瓣酱、辣椒酱和豆豉混合均匀，制成辣酱。将冰糖碾碎备用。将洋葱切成片备用；紫草泡透，切成小块备用；各种香料用清水浸泡，切碎备用。(花椒、青椒除外)。各种香料也可以在买料的时候打碎浸泡。

操作:1。黄油和菜籽油混合均匀，烧至八成热，从火口滴入至四成热。

2:放入浸泡过的紫草，煎好后捞出。(注:紫草是为了颜色好。等锅里的油变色了，就可以捞出来扔掉了。)

3:加入葱段和姜片，炒香。干了以后，把葱和姜去掉，扔掉。

4:加入冰糖煮出糖色。

5:加入辣酱小火加热20分钟左右，

6:加入香料加热10分钟，

7:老干妈辣椒酱加热10分钟。

8:加入花椒和青椒的粗粉，加热15分钟。辣味出来后，加入糟醅，推匀。水终会离开火嘴。当它降低到常温时，将获得基料。把公式看几遍，多做两遍。熟能生巧。如果你想得更多，你就会成功。)

注意:时间要根据热度减少。煮沸期间，用最小的火煮沸，搅拌均匀。温度过高时，适当关火，保持冒泡，不糊。

一:白汤麻辣烫

白麻辣烫调料:红辣椒75g，青椒50，啤酒1瓶，酒酿20g，姜50g，冰糖20g，蒜20g，葱20g。黄油800克，色拉油1500克。

配方:1:豆蔻5克，2:草果5克，3:山奈3克，4:香料2克，5:砂仁5克，6:桂皮15克，8:甘草5克，9:除草5克，10:豆蔻20克，11:甘草5克，11

1.将各种香料用温水浸泡20分钟左右，捞出备用。将青椒打成中粗粉。

2.炒锅烧热，倒入色拉油和黄油，放入葱、姜、醪糟、啤酒、蒜、冰糖，翻炒10分钟左右，再放入泡好的香料，继续翻炒30分钟以上。加入青红椒继续翻炒S-10分钟，则认为老料已炒熟。煮的时候一定要用最小的火搅拌老料，防止被烧焦。最好先静置一段时间再用，这样效果会更好知道。

烹饪注意事项:

(1)操作前洗净各种干香料。

(2)原则上这个比例已经是最小值了，再缩小就没什么作用了。(3)一定要一直搅拌，记得不要糊底。(4)上面说的烹饪时间是大概的。做菜的时候没有水蒸气，下一批食材最好早放，不要晚放。(5)第一次配料量可按我的比例减半，配料直接配比即可。别动，练习一下火候的掌握，看看味道是否适合你，然后我们一起努力

鲜汤食材:老母鸡1只(约2000克)，猪骨2500克，牛骨2500克，开鲫鱼一条(纱布包着约400克)。将八角、桂皮、山药、凤仙花叶、山奈、草果(粉碎去籽)分别装入料袋中。用纱布把它包起来。葱50克，姜30克。老母鸡宰杀干净，剁成大块，牛骨，猪骨，放入开水锅中，捞出5分钟。将鸡块、猪骨、牛骨、鲫鱼葱姜调料包倒入不锈钢桶中，大火注入清水25公斤，控制浮沫，用中小火熬煮3至5小时，再将残渣全部捞出，即熬成麻辣白鲜汤。现在我把它分成两桶:A桶(烫菜用)和B桶(汤里加适量盐备用)。a是把骨头和食材包在上面的鲜汤里，熬成3。煲汤时根据消费群体和模式适当使用添加剂，使用2猪骨或牛棒子骨+添加剂+料包添加剂，使用大骨精制鸡骨提取物或猪骨提取物等任何一种添加剂，添加i+g和味精(i+g是一种添加剂的名称，国内最好，需要搭配味精)(如果不了解名称，请百度一下)。另外，i+g在一般的食品市场都有。) )

油泼辣椒:(辣椒油)香辛料粉由八角50克、花椒40克、干姜20克、高良姜30克、茭白15克、肉桂30克、白胡椒30克、茴香20克、肉豆蔻20克、豆蔻20克、丁香10克制成。将上述香料研成粉末备用。严格使用比例，不要随意更改。

做法:将陕西红辣椒100克磨碎(不要磨成面)，混合50克香辛料粉，取菜籽油和调和油各一半(不要少放油，一般不要放太多辣椒)，加热至冒烟，关火，冷却，无烟时直接倒在辣椒上。(也可以在辣椒里加点盐和芝麻)。

烹饪工艺:汤料使用上述鲜汤料。大概的比例是基料和鲜汤1: 20混合，然后热汤就可以煮了。如果红汤底料不辣，可以用白汤底料。辣椒油可以撒油，各种底料可以随时添加。每次感觉味道小了，可以适当添加。不吃辣的顾客可以加麻油粉配芝麻酱。(把辣椒磨碎，用色拉油倒油，但不要过辣椒。)同样形式的火锅，无非就是锅的大小。根据客人要求添加蘸料，可以和火锅一样。

常用蘸酱:基础辅料:用于上桌上菜，客人加香菜粉腐乳辣椒油，糖蒜，虾皮，韭菜花芝麻酱。小配料:稀释后的芝麻酱500g(先用高汤将芝麻酱融化，搅拌成略稠的芝麻酱)，味精20g，鸡精20g，精盐15g。将上述原料混合搅拌后，加入20克花椒油和30克碎花生，装碗食用。蒜泥做法:蒜泥300g，鸡精5g，精盐8g，鸡粉3g，香油75g，高汤100g。将原料混合搅拌均匀。

海鲜酱:高汤1.2公斤，味精200克，鸡精85克，冰糖和海鲜酱各180克，生抽400克，腰果200克，海鲜酱460克，姜汁30克，蒜和葱各50克，混合后放入锅中煮10分钟。

麻辣蘸酱:先将1kg色拉油、1kg菜籽油大火，放入200g鲜香菜，蘸炒至香菜无水，然后离火，依次放入50g葱蒜末、50g生姜，转小火，慢炖至香，再放入100g泡椒、100g豆豉、100g老干妈辣酱巴赞。