河豚鱼的做法(河豚的吃法与做法)

目前，河豚在中国大部分地区，尤其是沿海地区和长江下游地区都有烹饪。我国河豚鱼资源丰富，种类繁多，形态各异。厨师只有认识到它们的差异，才能烹饪河豚。

今天，我们除了了解各种河豚的主要特征外，还将介绍烹饪河豚的新技术和新菜肴。

免责声明本文介绍的河豚加工制作，均由专业厨师制作。未经专业河豚培训并取得烹饪资质的酒店和个人严禁经营。

抓住个性识河豚

红鳍东方海豚

特点是背部布满小刺，身体布满黑白条纹。

昆虫图案的东方海豚

特征:周围白黑点呈菊花状，表面有小刺，下缘白色。

黑线东方海豚

特征:背部布满小刺，黑斑，白条，黑线，背部有数条横切面，腹部也布满小刺。

伪眼东方海豚

特征是周围有白斑，腹面有小刺，背鳍和胸鳍灰褐色，尾鳍黑色。

菊花东方海豚

特征为黑色或暗黄色，有不规则的黑线，背部布满小刺和小白点。

明星东方海豚

其特征是背侧有白斑，腹侧和背侧有小刺，鳍淡黄色，尾鳍后端附近呈杏黄色。

黄鳍(条纹)东方海豚

特征:腹面和背表面布满小刺，背鳍基部有一个大的椭圆形蓝黑色斑点，有白边，两侧、上下嘴唇、鼻囊和鳍均为黄色。

豹纹东方海豚

特征皮肤表面布满小疙瘩和深褐色斑点。

河豚鱼的毒性特征

河豚鱼加工和卫生管理的核心是什么？必须安全烹饪。

安全烹饪有三个关键:

★必须具备正确识别河豚种类的能力。常见的河豚有几十种，不同种类、不同时期、不同部位的毒素含量都不一样。

★必须具备正确宰杀和处理内脏的能力。正确的屠宰技术是建立在保证河豚内脏完全去除，淤血彻底排出的基础上的。

★必须有全面严格的河豚健康管理制度。

河豚的内脏含有毒，而且毒的多少因地点和季节而异。根据长江水产研究所等单位的检测，初步鉴定了该药的毒性。例如，一般来说，卵巢和肝脏毒性很大，其次是肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤，而睾丸和肉类无毒。虽然新鲜洗净的肌肉可以算是无毒的，但是如果鱼死的时间长了，内脏的毒素在体液中溶解后可以逐渐渗透到肌肉中，仍然不能忽视。个别物种的肠道、睾丸和肌肉也有弱毒性。

每年春天(2-5月)是卵巢发育期，毒性很大。6-7月产卵后，卵巢退化，毒性减弱。肝脏也是春季产卵期毒性最大的。因此，每当在春末夏初新鲜食用河豚时，都要特别注意，一定要严格按照操作规程进行加工。随着季节的不同。河豚的毒性也有明显的升高或降低，在产卵期(12-6月)毒性最强。河豚的汛期相当于毒性上升期，越好吃越危险。如果中毒个体的比例增加，中毒量也会急剧增加。即使是同一鱼群，同一鱼种的毒性在个体间也不尽相同。例如，红鳍东方豚的肝脏毒性频率约为一半无毒，即使在孵卵期也是如此，而有毒的则具有从弱毒到猛毒的各种毒性。毒性如此不稳定，人一旦不慎，中毒人数就会增加。河豚毒素的存在虽然有一定的规律性，但也有很大的可变性。没有经过专业培训，一个厨师很难完全掌握河豚鱼体内毒素分布的知识，也不可能达到河豚鱼无毒(或弱毒)处理的目的。食用这种状态下处理的河豚是非常危险的。

在我国北方，红鳍东方海豚是一种非常常见且用途广泛的河豚品种。尤其是日本餐厅，用来做生鱼片的河豚都是红鳍东方海豚。下面是对付红鳍东方海豚的方法。

有毒的红鳍东方海豚的卵巢、肝脏、脾脏、肾脏、血液、眼球、胆囊、胃、肠、心脏、鳃和大脑。一些红鳍东方海豚被宰杀、放血和清除有毒废物后，你可以吃它们的身体、皮肤和精巢。

厨房加工的要求

1.厨房加工人员必须经过专业培训，取得省级以上卫生监督部门颁发的证书，能够正确识别河豚鱼种类；

2.能独立安全加工红鳍东方豚，加工产品经省级质检部门抽样检测，符合无毒要求；

3.每年至少体检一次，取得健康证明；

4.加工前洗手消毒，加工间换工作服，戴工作帽和手套；

5.工作期间严禁饮酒和吸烟。

临时维护要求

临时培养箱避光保存，水温20℃左右，温差小于2℃，溶解氧含量大于5mg/L..在暂养过程中，加强管理，立即清除病鱼。暂养室备有清单，定期记录暂养情况。

杀戮步骤

1.用流动的水冲洗鱼，去除鱼体表的污垢和粘液。

2.沿着胸鳍根部粘在鱼体上，用屠刀从上至下把两边的胸鳍切掉(如图1)。

3.沿着靠近鱼体的背鳍根部从后侧切下背鳍(如图2)。

4.鱼的腹部向上，臀鳍从后向前被切断(如图3)。

5.在鼻孔和眼睛之间切掉(如图4)，切到2/5处，把舌头掰出来，沿着舌下边切掉嘴(如图5)。

6.从鱼鳃处切下鱼皮(如图6所示)。

7.刀刃朝上，沿着背部和腹部的分界线从头到尾切开皮肤，不要伤到肌肉(如图7)。

8.分离背部蒙皮与尾部的连接处(如图8)。用刀压住鱼尾，向头部提起，使背部皮肤与鱼身分离(如图9)。

9.用同样的方法剥腹部的皮。在剥腹皮的过程中，要保护内脏不受损伤(如图10、图11)。剥好的鱼皮放在一边，属于可食用部分。

10.用干净的干毛巾擦拭鱼以吸收水分。

11.用刀尖取出左右眼球，分别放置。

12.沿着鳃盖骨分离鳃(如图12所示)。

13.切断鳃弓以连接鳃和舌头与内脏。分割内脏与肌肉的连接，注意不要损伤内脏(如图13)。

14.用刀压住头部(如图14)，另一只手抓住鱼的腮向后上拉，使内脏和粘膜同时将鱼与肛门分开(如图15)，用肌肉分割关节。分割过程中注意把精(卵)巢一起切掉。

15.将头和躯干分开(如图16)，去除心脏、肾脏和残留黏膜(如图17)。

16.将舌头分开(如图18)，去掉黏膜，这是可以食用的部分。

17.将其他部位的内脏分开(如图19)，分类放置在检查处。

18.分离头骨，取出不能食用的鱼脑(如图20)。

19.将上颚和下颚沿牙齿中间分开，方便烹饪和进食(如图21)。

20.按照GB-5749，用清水反复冲洗鱼体和其他可食用部分。清洗过程中用力挤压鱼体，去除残留的血液和粘膜。

21.检查分割的部分，缺一不可，混淆不清，对可食用部分和有毒废弃物进行分类。

22.加工过程中水集中收集，经解毒处理后排放。

碱液浸泡，按摩排毒。

大家都说河豚最漂亮，但是最美味的部分和最可怕的部分是河豚肝。但随着河豚的广泛应用，河豚肝脏的处理方法也越来越先进。只要烹饪得当，别说烧，就算用来做河豚肝刺身，也绝不会有任何问题。

河豚的肝脏营养丰富，鲜美嫩滑，是河豚中的极品，其营养保健功能无与伦比。脑金、蛋白质、谷氨酸、鱼肝油的含量在鱼类中最高。人体的衰老，免疫力的下降，归根到底都与基因链的断裂和损伤有关，而基因的修复剂就是核酸。河豚肝脏中核酸的含量为每百克4.69克，生物学第一。对延缓衰老，增强免疫力有很大的作用。

一碱浸泡法

经过多年的实验证明，河豚肝脏的毒素可以通过清洗和加热的方法去除。这种方法用于人工养殖红鳍东洋豚、暗条纹东洋豚、菊黄东洋豚和黄鳍东洋豚。

清洗工艺流程:

切开→打孔→切片→碱液浸泡→水洗→盐挤→水洗→清洁毛巾控水。

选择健康的鱼肝，从鱼肝上口4/5处切开，放在加工台上自然放血，用自来水对准肝脏的血管打孔，反复打孔，直到鱼肝变大、变白、无血为止。将肝脏切片，在15%的碱溶液中浸泡20分钟，取出，洗去碱溶液，用盐摩擦肝脏切片，直到肝脏切片变软，然后洗去盐，最后用干净的毛巾去除残留的血液。这种方法可以用来制作刺身鱼肝、美奶鱼肝、美味的石奶、雪花鱼肝等。

方法二肝脏按摩

山东史圣一品养生会所的季长阳师傅在处理河豚肝脏时采用了“肝脏按摩法”，大大加快了烹饪速度。具体操作方法如下:1。找到腺体导管。用剪刀剪开附着在肝脏上的绿色胆囊，保持胆囊完整，找到海豚肝脏较粗的一端(与胃相连的一端，有1mm粗的腺管，管内充满血液)。2.切肝头。用剪刀切掉肝脏的1/8，露出腺管。3.挤出血来。双手捏住肝脏，反复挤压3次以上，使肝脏内的血液和毒液流出。4.冲洗干净。将肝脏放入清水中，用自来水冲洗15分钟，边冲洗边用手轻轻按摩肝脏，直至血液被完全洗掉，肝脏呈灰白色。

河豚肝的烹饪时间很重要。虽然经过治疗河豚肝的毒素已经去除了很多，但是烹饪过程还是需要注意的。一般河豚在120℃以下加热2分钟，毒素还是比较稳定的。普通的烹饪方法无法去除河豚毒素。当温度高于120℃时，毒素开始破坏，随着温度的升高，破坏速度更快。河豚肝脏加热到150℃时，毒素只需4分钟就被破坏，毒素基本可以清除。在实际烹饪中，我们将肝脏切成薄片，单独放入大油锅中，用大火加热至215℃的油温，煎3分钟，使其呈现淡黄色，可以去除毒素。

河豚和海参鲍鱼一样高贵，可以过桥，可以捞米。比如菜上桌前用冰浸法，可以去血去水，改善口感。

河豚肉入菜前先用冰水浸泡是很少见的。将河豚鱼肉挑选出来腌制上浆，然后放入冰中浸泡，让冰水将河豚鱼肉中的血水浸出，起到消毒的作用；二次浸冰还可以使鱼缩小，便于切片，增加鱼的鲜甜口感。此外，冰浸河豚肉还能使肉质洁白鲜嫩，特别适合搭配有汤的菜肴。

秘制红烧河豚

原料，长江河豚4条，1000克左右。

调料和猪油50克，特制河豚酱20克，啤酒50克，鲜汤250克，米醋5克，盐5克。

制作，

1.河豚切割处理同上。

2.火锅下，猪油、葱蒜、肝爆香。

3.加入河豚，煎至鱼变白，

4.然后加入啤酒，特制红烧河豚盐，焖10分钟左右，放入生姜，用中火酱汁，米醋，鲜汤，焖10分钟左右，再放入河豚皮，焖10分钟，收汁，出锅。

特点:色泽红亮，香味浓郁，独具典型的地方特色。

特色酱:用冰糖、米酒、蜂蜜、海鲜酱、鲍鱼酱、蚝油、味精、花生酱等熬制而成。

官府河豚捞饭

卖点:以捞米的形式上桌，鲜味十足，色泽黄亮，原汁原味，普通调料也能煮出不一般的味道。

材料:河豚2500克(10人/条)，泰国香米50克，水煮河豚肝1个，纯净水500克。

调料:葱50克，姜50克，盐5克，味精5克，白糖5克，鸡精8克，白酒3克，混合植物油30克，熟猪油20克，水煮河豚鱼肝油10克，酱油2克。

制作:

1.宰杀并清洗河豚，去除其皮肤上的粘液。

2.烧热炒锅，放入混合植物油、猪油、水煮河豚鱼肝油，炒香葱姜片，放入河豚，加入纯净水、白酒煮开，加盐、味精、鸡精、白糖调味，将煮好的河豚肝放入火中25分钟，放入鱼皮，加入酱油，收汤时扣成浓稠的时尚菜。

混合植物油:大豆油5公斤，花生油1公斤，菜籽油500克，葱200克，姜200克，大火煮至香，去葱去姜。