豆瓣酱怎么做(制作豆瓣酱的过程)

在我们的厨房里，总有一种盲目的调料——豆瓣酱。这些豆沙是我爸爸妈妈做的，家里有些亲戚喜欢吃。当你离开的时候，你应该总是带着一个满满的罐子！自己做的豆瓣酱醇香可口，色泽鲜艳，是我童年记忆里的味道！

大学毕业后，我去深圳实习。那个城市的人很热情，但是食物很清淡，我在努力适应那个城市。和新朋友一起吃饭，朋友吃的津津有味，我却觉得没什么味道。那里的蘸酱只有盐和辣椒面的混合物，味道单调而平淡。只觉得没有自己辣椒酱的菜不好吃。后来在和父亲的电话里，我特意告诉了那些不记得，只记得说出食物味道不习惯的委屈。后来爸爸跑到邮局给我寄了2罐豆沙。那时我觉得我的人生是完整的。

一、匠心独运，悠然芬芳

我家豆瓣酱的制作工艺比较复杂，从选料、选料、制作发酵、封口装罐，各个环节密不可分，一系列工序都是手工制作。

我老家房子旁边的菜地里，每年都有一垄垄的辣椒和豆子，还有一棵生长多年的花椒。这些是用来做豆瓣酱的基本材料。

胡豆沙

绿色的茸毛的胡豆绿色多毛豌豆

胡豆，又名蚕豆，将收获的胡豆取出，在水中浸泡2-3天，洗净，放入锅中加水煮熟，过滤，焯水去皮，然后与面粉混合。面粉的量要适量均匀，干了就不能发酵，用水稀释多了就容易腐烂变质。拌好后铺在大簸箕里，放在空房里发酵。过几天发现绿毛长出来就可以了。将毛豌豆用盐水洗净，晒干备用。母亲说，“盖胡的豆沙总是要失败几次才能掌握技巧。很多人觉得去农贸市场买现成的很麻烦。”

切碎的辣椒酱

二荆条辣椒二井条辣椒

把红辣椒从田埂上挑出来，洗净晾干，然后在大圆桌上放一个上菜盘把辣椒剁碎，再按5:2:2的比例加入姜末和蒜粉，然后搅拌均匀，放在干净的桶里备用。

剁碎了的辣椒剁碎的胡椒

煮青椒水

青花椒树青花椒树

提前用刀把花椒的嫩枝剪掉，多挑些青椒。8分熟的青椒有其原麻和独特的香味。花椒刺多，采摘时注意防止刺肉。

将采摘下来的花椒和嫩枝洗净，放入锅中用水煮，这样花椒特有的香味就全部煮出来了。开水需要浓缩，不能太多。主要是为了增加豆瓣酱的味道。把开水放在一边以备后用。

熬“清油”

清油就是农民自己种的菜籽油。放入热锅中加热至熟。倒进去之前先把胡豆瓣盖好，翻过来炒入味，再把煮好的辣椒汁倒进去煮。油的比例约为辣椒重量的10%-15%，油量充足可以增加豆瓣酱的保质期。将烧开的油冷却，倒入盛有碎辣椒的桶中，搅拌均匀，根据个人口味加入适量的盐和少许白酒。当然豆瓣酱是用来炒菜的，盐的量可以多一些。

风干味道

未装坛的豆瓣酱无罐豆酱

刚拌好的豆瓣酱不能急着放进罐子里，需要放置2-3天左右。每天都需要反复搅拌几次，才能让添加的原料充分释放其原味。它们相互融合，最后形成一种鲜亮可口的豆瓣酱后，就会被密封保存在坛子里。生产的豆瓣酱保存时间长，可食用1-2年。

三、总结

手剁辣椒的灵魂和口感更好，但是现在很多人为了节省时间，在农贸市场用机器碎辣椒，但是机器打的辣椒碎的几乎成了泡沫。手剁辣椒不仅很累，还要承受辣椒素的灼痛。我们在本地认识的人很少做，都是直接去超市买现成的豆沙。

去年我妈因为年纪大了，就不做豆沙了。她总是跟我说要学，唠叨着“我觉得你们这一代现在都不知道怎么做。你应该什么都买，以防没东西卖。”

我说:“没有，市场上有很多。”

母亲说:“没错，你赶上了好时代。不像以前，想不到买买买的时候，家家都自己做。”她的话语中充满了孤独。家里有些亲戚互相拜访的时候，就不再提豆沙的话题了。农村自制豆沙的时光随着社会的高速发展而告一段落，只深深的留在童年的回忆里。

今天农村老家自制豆瓣酱的做法就分享到这里。希望能继续下去。