川菜食谱(川菜食谱菜谱大全集)

#跟大厨学做菜# 30多种美味川菜，餐厅做法，风味独特，学学你是大厨。

毛王雪

配料:鸭血片或猪血片、鳝鱼片、火腿片、牛肉片、豆芽、生菜片、土豆片、金针菇、黑木耳、姜末、蒜末、香辣汁(盐、酱油、味精、白糖、辣椒油、花椒粉、香油)、大料、桂皮、花椒、干辣椒、豆瓣。

1.木耳、金针菇用冷水浸泡，洗净；干辣椒切段；将切好的食物放入沸水锅中焯一下备用。

2.将锅放在火上，用豆瓣酱炒出红油，再加入辣酱，中火煸香。

3.将薯片放入锅中煮2分钟，然后加入黑木耳煮2分钟左右。然后放入鱼漂洗段、牛肉百叶条、火腿片、豆芽、生菜片、金针菇，最后放入鸭血片煮沸。把汤加到盘子里。

4.烧热油锅，放入花椒翻炒，捞出待用，再放入姜米、蒜米、干辣椒、大料、桂皮，小火翻炒，倒入热油的盘中。

酸菜辣椒水煮鱼

配料:草鱼、酸菜、蛋清、植物油、姜片、蒜片、葱、盐、料酒、花椒、味精、干细淀粉、胡椒粉、鸡精、鲜汤。

1.将一些大葱切成段，一些切碎的大葱。草鱼宰杀，去净鱼肉，用斜刀切0.25厘米左右的块，然后放入碗中，加入盐、料酒、姜片、葱段，腌制片刻，再去姜、葱，加入蛋清、干细淀粉，拌匀；将鱼骨切成块；用刀把鱼切开；野生胡椒去蒂并切碎。

2.将炒锅放在火上，烧菜油至六成热，放入酸菜、姜片、蒜片、野花椒粉煸炒，放入鲜汤，放入鱼头、鱼骨、料酒、胡椒粉，捞出至小火，煮至汤汁发白，取出锅内原料放入碗中，将锅内汤汁煮至沸腾，将鱼片倒入光滑、散熟的锅中。

3.另起锅中火，烧植物油至四成热，放入姜片、蒜片、花椒粉、葱花，略炒，淋在鱼片上。

辣椒油鱼片

配料:草鱼，盐，料酒，姜葱汁，胡椒粉，生粉，绿豆芽，干辣椒节，干辣椒，香料油，。

香料的一般做法是:油烧至四成热时，加入豆蔻、香脂叶、八角、草果、茴香、桂皮、葱、姜等。，炒出香味，过滤后再用。

1.草鱼宰杀清洗干净后，取两片干净的鱼片，切成薄片。放入盆中后，用盐、料酒、姜葱汁、生粉拌匀，将鱼骨、鱼头切成块备用。

2.锅内放菜籽油烧开，放入鱼骨、鱼头，葱、姜翻炒，倒入适量清水，烧开，将绿豆芽煮熟，捞出放入盆中。(配菜中除了绿豆芽，还可以加入其他蔬菜，如莴笋叶、豌豆苗、生菜等。)

3.然后把鱼片一条一条放进去，加盐、料酒、胡椒粉、酱油，把鱼片煮熟，捞出放在豆芽的锅里。

4.将干辣椒和花椒撒在盆中，将香辛料油在干净的锅里烧开，倒入盆中，刺激干辣椒和花椒的火辣辣的味道。也可以提前炒干辣椒、花椒，剁成刀口辣椒，然后撒入盆中，倒热油。最后撒上葱花。

麻辣豆腐

配料:豆腐、牛肉、蒜苗、辣椒粉、郫县豆瓣、黑豆酱、盐、胡椒粉、味精、酱油、黄豆粉、鲜汤、熟植物油、清水。

1.把豆瓣剁碎，牛肉剁碎。将蒜苗切成& # 34；马& # 34；定型，豆腐切块，放入加盐的开水中浸泡，去除石膏味。

2.将煮好的植物油放入炒锅中，中火，待油温七成时，将郫县豆瓣、辣椒面、豆豉炒至油红，加入鲜汤、酱油、豆腐(用水焯水)，再用豆粉调成双酱，再加入牛肉、味精、蒜苗，烧2分钟。

红烧猪肉片

配料:猪后腿或里脊肉、生菜、芹菜、蒜苗、尖椒、豆瓣酱、姜、葱、蒜、料酒、盐、味精、鸡精、酱油。

1.将肉切片，加入姜、葱、料酒、盐，腌制，再加入水和豆粉抓匀备用。

2.生菜、芹菜、蒜苗换成刀备用。

3.锅中倒油，放入生菜、芹菜、蒜苗，加盐调味，翻炒后倒入盆中。

4.锅中放油，三成油温，用豆瓣、姜、蒜煸炒，加入鲜汤、酱油、味精、鸡精调味烧开，将肉片抖入锅中，放入碗中煮熟。

5.撒上刀口辣椒和蒜粉，淋上热油即可食用。

火锅鸡

1.三黄鸡准备清洗干净，用开水焯一下，沥干水分备用。

2.烧热油锅，放入辣辣椒、豆瓣、干辣椒、花椒翻炒，将鲜汤烧开，加入五香，熬成麻辣卤水。

3.将三黄鸡放入锅中腌制。

豆花鸡

配料:熟鸡肉、盒装豆腐、香菜叶、辣椒油、盐、味精。

1.将煮熟的鸡肉切成大块备用。

2.将辣椒油和味精混合成调味汁。

3.将盒装豆腐放入大碗中加热，然后加入鸡块，淋上准备好的酱汁，用芫荽叶装饰。

青椒鸡杂

配料:鸡杂(鸡胗、鸡胗柄、鸡肠等。)、带两刺的青椒圈、带漂亮姜的红椒圈、鲜辣椒、姜葱汁、盐、料酒、鸡精、鲜酱油、醋、生抽、蚝油、香油、花椒油、色拉油。

1.鸡杂用盐和醋洗净，用刀处理后放入碗中，加入姜葱汁、盐和料酒，拌匀，腌制备用。

2.锅内放入色拉油烧热，放入鲜辣椒、姜丝、蚝油，翻炒至刚熟，放入鸡杂翻炒至刚熟，再翻炒第二道荆条青椒圈、红美人椒圈，期间放入盐、鸡精、鲜酱油、生抽、香油、花椒油调味，最后出锅。

炖什锦美食

1.将猪肉剁成粉末，加入葱花、姜末、盐、味精、料酒等。做馅，然后挤成丸子，放在五成热的油锅里炸，捞出备用。

2.将鸡蛋打入不粘锅摊成蛋皮，倒出后压成圆形薄片，再包适量猪肉馅成蛋皮饺子。

3.将猪肉丸放入器皿底部，然后放入鸡蛋皮饺子，注入适量鲜汤，然后放入蒸锅蒸熟，取出后用鸡蛋皮丝、炖青笋、萝卜丝点缀即可。

豆豉蒸排骨

配料:精制猪排、南瓜、黑豆酱、水淀粉、香葱、青椒条、花生油。

1.细剁成小块，用细流水冲泡20分钟，捞出控水，再加入豆豉和水淀粉，抓匀腌制5分钟。

2.南瓜去皮，切成小块，放在盘底，放入腌制好的排骨，撒上少许全豆豉，封好保鲜膜，大火蒸10分钟，取出，撒上小葱、青红椒条，加热花生油即可食用。

豆豉酱:

1.将豆豉放入干净的锅中用小火煎出多余的水蒸气，干香后切碎。

2.锅内热花生油，放入姜，炒香。将磨碎的豆豉、蚝油、生抽、白糖、陈皮、虾米粉、味精、鸡粉用小火翻炒，翻炒均匀。加入适量的高汤稀释煮沸，不要增稠。停火。

鱼茄子盒

1.准备一个嫩茄子，用刀片切开，用淡盐水浸泡片刻。

2.将适量五花肉剁碎，加入盐、鸡精、味精、姜葱末、料酒、少许淀粉、少许水，搅拌均匀，裹入茄子夹中。用全蛋糊包起来。

3.油温五成热，入锅炸至金黄色，待油温升高后再炸，捞出备用。

4.锅内留底油，放入剁碎的泡椒或豆瓣酱，将姜末、蒜末、葱末炒香，倒入少许鲜汤或清水，加入盐、糖、醋、酱油、味精、鸡精或蚝油、适量水淀粉。大火收汁，撒上葱花，浇在茄子饼上。

鱼藕盒

材料:干净的莲藕，猪肉，姜末，大蒜，葱花，干淀粉，豆瓣酱，醋，糖，泡椒，盐和味精。

1.莲藕切刀片。

2.将莲藕片夹入肉末中，拍干淀粉，放入热油锅中炸熟即可食用。

3.锅内热少许油，加入姜末、蒜粉、豆瓣酱、盐、味精、糖、醋、泡椒，炒成鱼香汁，浇在莲藕盒上，撒上葱花。

马劳怪味肘子

配料:猪肘、鲜菜心、姜、葱、蒜、豆瓣酱、糖色、酱油、盐、白糖、醋、料酒、胡椒面、老干妈豆豉、红油、味精、芝麻、芝麻酱、辣酱、水豆粉、鲜汤、色拉油、香油。

1.将肘子清洗干净，将葱、姜、料酒放入锅中，煮熟定型。

2.翻炒糖色，搅拌均匀后加入高压锅(烧开水)。

3.将煮好的肘子放入高压锅中，加入酱油和胡椒粉，压35分钟。

4.将新鲜蔬菜放入水中焯水，在水中放一些油，焯水后放在菜的边缘周围。

5.在干锅里炒芝麻。

6.挤压你的手肘，把它放在盘子里。

7.开始炒:开始炒菜油，加入三勺豆瓣酱，老干妈豆豉，红油，姜蒜末，芝麻酱，多加鲜汤，酱油，白糖，醋，加少许胡椒面，味精勾芡，淋芝麻。

8.倒在肘部，淋上香油。

酸菜粉皮鸭

1.将酥油鸡宰杀洗净，剁碎，放入有酸菜的汤锅中，煮3小时。

2.取红豆淀粉，搅拌成糊状。锅中开小火，摊成豆皮备用。

3.将带刺的果皮放入炖鸡的汤锅中，调成咸味，撒上少许青椒圈，搅拌均匀，然后出锅放入砂锅中即可食用。

水煮鱼片

1.选择眼边最好的新鲜草鱼，去骨，切成5mm厚的片，口感更好。腌制的时候，在一斤鱼里放盐，倒一罐啤酒，去腥增香，按摩2分钟，然后洗第二遍，再均匀加入一个蛋清和红薯粉，可以锁住肉的水分，保证鱼肉的爽滑。

2.锅里煮菜籽油，油温七成，姜、葱、香料炒，这也是餐馆用的油比家里香的原因。放在锅里备用。

3.锅里留底油，放入干海椒、芹菜、蒜苗、豆芽、鸡精、味精、盐，中火快速翻炒，破锅5秒，放入盘底。

4.锅中烧开水，放入盐、姜葱、白酒，煮2分钟，捞出姜葱，逐个放入鱼片，放入鱼片后不要搅拌，煮至六成熟，捞出均匀铺在菜上，在鱼片上撒上蒜末和刀口海椒，最后放入青红椒和干海椒(魔鬼辣和新一代)放入油炸调味油中。

酸菜血旺

1.鸭血换成刀焯水。腌菜也改成刀备用。

2.锅内热油，炒酸菜，加入适量鲜汤或清水，加入鸭血，调味，少许盐，鸡精味精，料酒，大火收汁，放入锅中，撒上葱花。

酸菜牛蛙

食材:牛蛙、豆腐脑、水干粉丝、酸菜、野椒节、子弹头泡椒、小米椒节、姜片、蒜片、葱节、葱花、盐少许、料酒、胡椒粉、味精、生粉、猪油、色拉油。

1.牛蛙洗净切碎后，放入碗中，加入适量胡椒粉、盐、料酒、生粉，抓匀。放入油锅抹油后，倒出来沥干。

2.在干净的锅里放入适量的猪油和色拉油，加热。先将花椒节、姜片、蒜片、葱节翻炒，再倒入酸菜翻炒出酸辣的味道。将牛蛙放入锅中翻炒片刻，然后加水，烧开后加入盐、胡椒粉、味精，再将豆花放入锅中煮至入味。

3.将水干粉丝放入开水锅中，然后取出放入窝盘底部，再将煮好的酸菜豆蛙舀在上面。

4.把锅洗干净再上火，放点色拉油热一下，然后放入野椒节、小米椒节、子弹泡椒煸炒，把锅舀在盘子里的酸菜豆腐蛙上，撒点葱花。

胡椒乌鱼柳

配料:大乌鱼、土豆粉、金针菇、青笋、鸡蛋清、水豆粉、花椒、小米辣圈、姜、葱蒜、盐、料酒、胡椒粉、味精、白醋、鲜汤、色拉油。

1.青笋切丝，金针菇撕开。

2.蛋清和豆粉加入蛋清糊中。

3.剁碎的野生辣椒，留下水，生姜和大蒜米1:2。

4.将大乌鱼开膛，吸干水分和粘性物质，撕皮，剁头，将龙骨首尾劈开，去掉龙骨，去掉鱼刺，用斜刀换片。

5.姜、葱、料酒、盐、腌渍码味。将蛋白搅拌均匀。

6.热锅放油，将花椒、姜、蒜米碾碎，翻炒后加入汤、花椒水、鱼头和鱼骨、胡椒粉、料酒，撇去浮沫。

7.将金针菇、土豆粉、青笋放入水中煮沸，放入渔盆中煮熟，做底料。

8.将鱼片放入锅中，加盐、味精、鸡精、白醋，淋在盆中的菜上。

9.热锅放油，放入小米辣圈和葱花，浇在鱼上，成菜。

三鲜鱼肚

配料:清蒸鱼肚、冬笋、青笋、火腿、口蘑、姜葱、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、高级奶汤、猪油、色拉油、鸡油。

1.将干鱼肚放入油锅中，捞出油，放入余温中浸泡，待油温升高时炸熟，捞出，切成四段。

2.在锅里煎，反复翻面，中间加水，一点一点加，加了几十次水后取出，呈蜂窝状。

3.将炸好的鱼肚放入锅中加水煮沸，关小火，放入胡椒粉，小火煨一下，将瓢压入水中，起锅，加入淀粉，用清水洗净，然后换刀。

4.冬笋切片，焯水，青笋切片，焯水，火腿切片。

5.猪油烧开，姜、葱翻炒，加水，加盐、胡椒粉、料酒、味精，然后姜、葱打匀。

6.将冬笋、青笋、火腿片煮熟，捞出放入盆中。

7.将鱼肚煮一会，捞出倒入盆中。

8.锅中加入鸡油，勾入清汤，倒入盆中。

砂锅酸汤鱼片

配料:草鱼、绿豆芽、黄灯辣椒酱、四川泡菜、四川腌萝卜、高汤、葱油、味精、盐、味精、洋葱姜水、红薯粉。

1.鱼宰杀后，取肉，切成0.2cm厚的飞片，用清水冲洗30分钟，吸干水分，加入盐、味精、葱姜水、红薯粉，拌匀，朝一个方向搅拌。

2.将黄灯辣椒酱、川菜、川味腌萝卜放入粉碎机中，充分粉碎，倒入砂锅中，加入高汤大火烧开，小火煨5分钟，过滤杂质，放入鱼片，小火煮至七成熟，用树篱捞出鱼片，放入绿豆芽，放入鱼片，烧开后用味精调味，倒入葱油。

芙蓉肉片

1.将猪肉切成两分钟厚的片。切好后，尝尝蛋清和豆粉，包起来，不会失水，肉自然不会老。少许盐和料酒可以去腥增香。2.准备好面包粉，烧热锅，热油加热锅。用一面猪肉粘上面包粉，放入煎锅中，用油炸炸至外脆内嫩，放入锅中备用。3.然后开始勾汁。传统的菜肴一直是酸甜的。碗的配料是:盐、胡椒粉、味精、白糖、醋、酱油、少许香油、料酒、豆粉、高汤。4.锅里烧油，把准备好的姜蒜和大米，少量葱花，翻炒出香味。迅速倒入汁液，加入豆粉，出锅时再加入剩下的葱花。大火取汁，葱花的香味就出现了。倒在肉片上。5.做芙蓉蛋的时候，芙蓉蛋一般是蛋清，之后加50%的汤，筷子沾点盐再放蒸笼里小火慢慢蒸，大概七八分钟，蒸成嫩蛋的感觉就可以出蒸笼了。

6.最后，把鸡蛋舀在肉片上。这道菜做好了！

醋鸡

配料:鸡腿仔、熟冬笋、泡椒、姜、蒜、葱、酱油、醋、糖、味精、水豆粉、鲜汤、蛋清豆粉、盐、猪油、料酒。

1.将鸡腿去骨，横平竖直切成宽2厘米的对角方块。将冬笋切成& # 34；向后梳& # 34；形状。姜、蒜切成小块，泡椒去蒂去籽，用刀剁碎。

2.将鸡块与盐、蛋清和豆粉混合。盐、料酒、白糖、醋、酱油、味精、豆粉、鲜汤混合成滋补汁备用。

3.将锅放在大火上翻炒均匀。当猪油放入其中至四成油温时，加入拌好的鸡块和冬笋，快速撒籽后煨油。锅内留余油，将辣椒炒至油红，再放入姜、蒜、葱花炒出香味，喷上滋补汁，收汁后起锅即可食用。

泸州烤蛋

配料:鸡蛋、盐、面粉、豆粉、味精、水、猪油。

1.将新鲜鸡蛋去壳，放入碗中。加入盐、味精、面粉、豆粉、清水，用竹筷搅拌成稀蛋糊。

2.将锅放在中火上，将猪油烧至四成油温，倒入蛋糊，用锅铲搅拌至蛋糊变稠，将锅周围的蛋皮折成正方形，放少许猪油使蛋坯松动，将鸡蛋翻面，用刀切成3cm见方的块，放入盘中。

3.4成油温时将猪油放入煎锅，放入蛋清煎至体起泡金黄，取出放入盘中。

麻辣兔肚

配料:兔肚、芹菜、蒜苗、青笋、大白菜、姜米、豆瓣、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、鲜汤、水豆粉、尖椒。

1.将兔肚换成小梳子形状，加入一些碱性面条去腥，洗净，加入姜葱和料酒调味。用温水焯水，搅拌均匀，煨一会儿，倒出，用冷水冲洗。

2.蔬菜处理，白菜切条，青笋叶切段，芹菜切段。

3.热锅热油，将豆瓣、姜米翻炒，放入鲜汤，加盐、酱油、料酒、胡椒粉，将蔬菜煮熟，捞出放入盆中。放进兔子肚子里，用豆粉勾芡，然后把汤倒进盆里。

7.提前用油炒干辣椒和花椒，剁成刀口辣椒。撒在菜上，淋上热油即可食用。

跳跃的兔子

配料:幼兔、青笋、姜蒜饭、辣酱、豆瓣酱、花椒、料酒、姜葱、干辣椒、花椒、红绿荆条、葱白、生粉、花椒油、香油。

1.兔肉剁碎，加入姜葱、料酒、胡椒粉、盐调味。

2.将油锅烧至三四成油温，放入兔油。

3.锅里留底油，下姜蒜饭、干辣椒、花椒、辣酱、豆瓣酱翻炒均匀。将鲜汤或开水混合，捣碎。加入兔肉和青笋，拌入基础风味，烤至成熟，出锅装盘。

6.锅里烧油，炒出洋葱弹子和二井条，倒入盘中。

彩色泡椒猪蹄

1.去一只猪蹄，剁成小颗粒，放入冷水锅中，加白酒去腥，去血水，打去浮沫，水开后捞出，用清水冲洗干净，再把锅里的水烧开，分两次放入蹄子里，加小葱、姜、八角、少许盐和白酒去腥，煮40分钟。

2.准备配菜，放入小米辣圈、葱片、蒜片、青小米辣圈、姜丝、腌野辣椒圈和里面的水，放入凉开水，再放入盐、味精、鸡精、白糖、白醋，拌匀备用。

3.将蹄花煮熟，捞起，冲洗干净，去渣，放入2混合水中，搅拌均匀，再加入泡菜水淹没蹄花。可以放冰箱12小时更好吃。12小时就能上桌。

焦土鳗

配料:去骨鳝鱼、黄瓜、干辣椒、花椒、辣酱、豆瓣酱、胡椒粉、料酒、白糖、花椒油、香油、盐、味精、色拉油、豆粉。

1.将鳗鱼切成约5厘米的段。

2.加入姜、葱、盐、料酒、胡椒粉，加入豆粉上浆。

3.将油锅加热至五六成热，将鳝鱼入地炸至金黄熟透。

4.锅里留底油，放入姜蒜末、干辣椒、花椒、辣酱、豆瓣酱翻炒至出红油。

5.将鳝鱼、黄瓜条放入土中翻炒，加入白糖、盐、味精、香油翻炒，盛出。

毛王雪

配料:鸭血片或猪血片、鳝鱼片、火腿片、牛肉片、豆芽、生菜片、土豆片、金针菇、黑木耳、姜末、蒜末、香辣汁(盐、酱油、味精、白糖、辣椒油、花椒粉、香油)、大料、桂皮、花椒、干辣椒、豆瓣。

1.木耳、金针菇用冷水浸泡，洗净；干辣椒切段；将切好的食物放入沸水锅中焯一下备用。

2.将锅放在火上，用豆瓣酱炒出红油，再加入辣酱，中火煸香。

3.将薯片放入锅中煮2分钟，然后加入黑木耳煮2分钟左右。然后放入鱼漂洗段、牛肉百叶条、火腿片、豆芽、生菜片、金针菇，最后放入鸭血片煮沸。把汤加到盘子里。

4.烧热油锅，放入花椒翻炒，捞出待用，再放入姜米、蒜米、干辣椒、大料、桂皮，小火翻炒，倒入热油的盘中。

鱼肉末

1.里脊肉切丝，切丁，用盐、酱油、水淀粉腌制；黑木耳浸泡，洗净，切块；胡椒粉切碎，豆瓣菜切碎，姜、葱、蒜切碎；葱切叶，笋切丝，切丁。

2.调碗汁:取小碗，糖:醋一比一，盐少许，酱油，料酒，水淀粉拌匀备用。

3.锅烧热，放入色拉油烧热，放入姜、葱、蒜末，放入豆瓣、泡椒翻炒至香，放入好浆的肉末，翻炒至熟，放入木耳、笋丁，翻炒生米(蔬菜配菜先焯一下)，放入碗汁翻炒均匀，略收汁，倒入葱花即可出锅。

大蒜肥肠鸡

配料:土鸡、肥肠、大蒜、青椒、红椒、山奈酚、八角、草果、桂皮、茴香、香油、鲜椒、鲜汁、干辣椒、豆瓣、泡椒、料酒、菜籽油、鲜汤。

1.将土鸡宰杀，洗净，剁碎；肥肠切割滚刀；大蒜单独洗。

2.将菜籽油放入干净的锅中加热至四成热，将鸡块和肥肠炒香，加入山奈、八角、草果、桂皮、茴香、干辣椒、豆瓣和泡椒，然后将料酒、3g香油、鲜汁和鲜汤煮开，再加入大蒜，小火炖20分钟。

3.再取一个油锅，炒香青红椒块，放入容器内做底料，然后放入煮好的香肠和鸡肉，出锅前撒上鲜辣椒，倒入香油10克。

砂锅肥肠鸭

1.将小鸭子宰杀，洗净，剁碎，放入沸水中焯一下，捞出放入锅中炸熟；将肥肠放入沸水中焯一下，捞出。

2.将豆瓣酱、干辣椒、姜末、蒜粉、料酒放入油锅中爆香，注入鸭块、肥肠，小火炖，加盐、味精。