北京名小吃有哪些(北京名小吃有哪些小肠陈)

从上世纪初一到五六十年代，大街小巷到处都是卖早餐小吃的小摊，那是老北京小吃的全盛时期。小吃属于程楠的崇文和宣武，其中牛街是最重要的。早些年，牛街的回民大多靠打拼(餐饮)为生，所以今天，牛街上60岁以上的原住民都能自己做一些好吃的小吃，这是传承下来的。

40年前，“北京年糕钱”第三代传人钱德才，举起了改革开放后这座城市第一个个体大排档的大旗，引得同行纷纷效仿。一时间，北京的小吃行业呈现出一片繁荣的局面。近年来，由于小吃行业门槛的降低，真正的传承人退出了操作间，导致质量下降，很多精品流失、被封杀，引发业内担忧。如今，钱德才已近90岁，身体虚弱。他的儿子钱振波不得不将店铺管理委托给他的徒弟。他一边照顾父亲，一边复习功课，回忆、摸索，一点一滴地恢复失传的小吃品种，取得了可喜的成绩。

失落的小吃“榅桲”重现。

绝迹多年的老北京秋冬小吃文博，近日再度亮相。在北京名小吃“年糕钱”第四代传人、原北京小吃协会会员钱振波先生的家里，我看到了这种失传已久的食物复原过程。

操作中，钱老师说做榅桲和做炒红果不一样。用小山楂代替大山楂。炒山楂是用山楂和白糖做的，需要的冰糖越精制。因为太“袖状”，所以比前者更费工。具体做法是用小刀将山楂果顶部的花梗和尾部的小柄切掉，然后放入沸水中煮至五成熟后取出。可以用手将山楂果的核一个个挤出来备用。下一步，在锅里煮的时候，加入冰糖，冰糖和山楂的比例是6:10，然后加入适量的开水，直到冰糖水变得粘稠。它的成品和炒红果的区别在于，炒红果必须无汤，而熟榅桲必须有汤。出锅冷却后即可食用。

钱老师还说现在山楂上市了，过了九月初九就可以做这个正宗的小吃了。已经失传很多年了，现在只是家庭试制阶段。这个要放在过去，等到冬天冷了再说。北京所有餐馆都加一道菜叫“木瓜白菜”，即配以木瓜白菜，白、黄、红，晶莹剔透，清香开胃，健脾和胃，清火疏肝，广受食客欢迎。

让热腾腾的面条和炸糕走向百姓餐桌

北京人吃炸糕很常见，但仅限于两家受欢迎的商店，南来顺和洪景天。其实老北京的热汤面和炸糕都是现成的，别有风味。这种失传已久的东西上市容易吗？钱振波说，熟能生巧并不难:先做一小块面，做一小壶开水，放点食用油，放一点小苏打和食用盐，然后把水烧开，加入面粉搅拌，直到硬度和包子面一样。让它冷却，然后让一小块煮熟的面条和热面条住在一起，比例是热5:热1。揉好后做成包子，把红糖磨成三角形，把包子压成圆饼，放油锅里炸。油不要太热，直到它变成金黄色，从锅里煮出来。这就是传说中的老北京热干面炸糕。

“交辉”正宗荞麦饼

和每一个喜欢琢磨吃什么的倡导者一样，“小钱主”钱振波对小吃有研究，他爱不释手:《中国清真食谱》、《北京小吃概论》、《岗芝》、《北京牛街》都是他的参考书。多年来，他虚心向“抱犊峰”、“奶味”、“月升斋麦”等名小吃的老前辈求教，以丰富自己的知识。多年来，他积累了一大叠谈话笔记。他深信好脑子不如烂笔，千年纸会说话。这些笔记本已经被他翻过了。钱振波说，这些东西对他出去讲课，在家嘟囔丢失零食有很大帮助。

我亲眼目睹了“小钱主”的运作。那是今年夏天的下雨天，我和钱振波学会了做夏日点心和蛋糕。洁净的手术室里，大伯子一边手术一边对我说，老头，你看这天多热啊。这个时候，我们老北京人会买些荞面，和黄瓜丝一起烤。味道很清新爽口。荞麦面条是非常健康的食物。独特的味道和降血糖作用。

这种夏季小吃的特点是凉、酸、辣。主要原料有酱油、醋、芝麻酱、芥末、辣椒、咸胡萝卜丝、蒜泥汁、香油。北京人讲究吃白烧饼。做的时候，他们把白荞面做成糊状，放半锅开水，把水烧开，然后把荞麦面糊放进开水里搅拌成块状。熟了，趁热抓成小饼，晾凉，放在手上，切成小条。浇上以上调料，就可以吃了。

还原“散褐饼”和“重阳饼”

结合书本知识，在患有言语障碍的老父亲的指导下，钱振波最近让两种蒸零食重见天日。“少前叶”介绍了一种我没听说过的小吃，叫散褐饼。它的配料是黄小麦、黄豌豆和桂花。烹饪时，将豌豆煮熟，大枣蒸熟，将3斤黄小麦与1斤煮熟的豌豆混合，加入适量的水，搅拌均匀，放入抽屉中蒸熟。蒸好后做一个小饼，把两斤熟枣放在饼上，拍在一起，淋上桂花，放上糖，就可以吃了。

眼看到了重阳节，钱振波又拿起了重阳饼。他在准备材料的时候对我说，重阳糕是什么？是我重阳节吃的蛋糕。这种食物在北方主要由面条制成。面条有两种，黄麦和糯米。有的里面是豆子，有的里面是豆子。饼蒸熟后，撒上枣子、芝麻、核桃、栗子、葡萄干等。最后美化一会儿，插一面特别的红旗，写上“幸福如东海，长寿如南山”，不管是送给亲戚朋友，还是自己消费，都是特别受欢迎的吉祥之物。钱振波解释说，重阳节也叫老人节，意思是老人年纪越来越大，人越来越高，收入要提高，生活水平要提高，精神生活也要提高。