潜江五七油焖大虾(潜江五七油焖大虾绝密配方)

(小龙虾)武汉油焖大虾(潜江吴起油焖大虾配方及制作关键)

简介:

它是用潜江特有的“红烧”虾肉制成，融合了药材的味道。这样做出来的大虾色泽鲜亮，味道麻辣鲜香，肉香中夹杂着各种中药的清香。吃完虾肉，嘴里会留有一股浓浓的香味，掀开虾壳，轻轻吸一口虾黄，真是回味无穷。虾是黄色的，非常好吃。它的味道和虾不一样。吃起来有点像公蟹的膏体，吃起来很香，有麻辣的味道。

该公式规定:

擅长做私房菜的梁一发，将传统湖北菜的优点与地方菜相结合，现任武汉状元红餐厅行政总厨。

何长刚试探着:

按照上面的配方，我分别尝试了“过炸法”和“大油炸(即油焖)”制作小龙虾，发现后者做出来的虾肉比前者做出来的虾肉更鲜嫩。另外，独特的品尝方式在切虾人手中，虾的内脏在虾头里。等你找到位置，就可以全部清理了。但需要注意的是，虾头的口不可扩大，否则虾肉口感好，虾头会流出虾黄，影响烹饪效果。

崔莉试图这样做:

当我试着做它的时候，我把虾的背部切开，这样就很容易品尝了。另外，我会在每只龙虾出锅前加入50克左右的红油，这样会让产品更辣。

原材料:

小龙虾1500克。

调料:

白糖25克，油焖大虾专用调料包1个，姜片20克，大蒜50克，大红袍椒30克，王干椒30克，特制酱35克，味精15克，盐21克，白酒25克，啤酒600克，香菜10克，色拉油500克。

特殊香料比例:

肉桂、八角、茴香各8克，玉果、砂仁、砂仁各10克，白芷15克，香叶2克，砂仁5克。有去腥增香的作用(香辛料入锅前先用清水洗净沉淀物，个别较大的香辛料要敲碎)。

特殊酱料配方:

辣椒酱25克，辣椒粉10克。

沙辣椒酱是湖北省荆州和沙市的特产。它是由蚕豆瓣和鲜红的辣椒酱发酵而成的。成品味道鲜美，鲜而不咸，辣而不燥，醇厚爽口，细腻绵长。这是荆楚世家流传下来的正宗农家酱，是调味的上品。买不到可以邮寄(电话:)，或者根据当地口味。只有京沙辣酱最正宗。

制作方法:

(1)将虾尾中间部分折断，取出沙线，用剪刀剪去头部1/5，拔出内脏，虾保持黄色。

(2)将龙虾在水中反复冲洗，直至水质清澈。方法用清水浸泡，不要用流水冲洗，以防头骨中的“虾黄”被洗掉。

(3)热锅用冷油烧热，放入色拉油500g，放入糖25g(冰糖最好)，炸至颜色为棕红色(糖色可现炸，也可提前炸好再用)。然后用特制的香料将大虾放入油中翻炒10秒钟，然后加入姜片、蒜籽、大红袍椒、福建椒、王干椒和特制的酱料翻炒。

(4)加入龙虾，翻炒至虾壳变红，煮高度白酒去腥，加入啤酒提味，加入250g水作溶剂，加入味精和盐调味。盖上盖子，中火焖15分钟，锅里放香菜。

油焖大虾5个要点:

1.福建辣椒王一定要用辣:福建辣椒王极其辣，色泽鲜艳，肉厚，耐煮，麻辣鲜香，具有“辣口不辣胃，辣中有香”的特点。是油焖大虾、武汉黑鸭、吴京鸭脖等风味菜肴的必备调料。

2.酒味浓度要高:小龙虾初加工后有很重的尿味，需要用高度白酒和瓶装白酒提鲜，去除异味。

3、冰糖的糖色更红更亮:冰糖的糖色比白糖更醇厚，颜色更红更亮，还能起到缓解辣味的作用。

4.香料可以加工成粉末:将香料磨成粉末可以使成品更加爽口，加快上菜速度。

5.油焖龙虾不油。油焖龙虾用油量大，火力强，不炸，突出虾肉的原汁原味。从宰杀到上菜大约需要45分钟，其中宰杀15分钟，漂洗和配料15分钟，油中烹煮15分钟。