泉州牛肉羹(闽南牛肉羹的家常做法)

泉州人在整个福建最喜欢吃牛肉，这是真的。你在泉州逛一圈，会发现开了几百家关于牛肉的店。那你一定很好奇，这座靠海而居的城市是怎么爱上吃牛肉的？为什么口味清淡的泉州人在做牛肉的时候特别注重香料等食材的运用？想必很多泉州本地人都不知道为什么。

最初，它可以追溯到“海斯”的标志之一。宋元时期，许多阿拉伯人、蒙古人、波斯人和回族人涌入泉州。由于饮食习惯的影响，泉州人开始烹饪牛肉。在漫长的历史演变中，出现了一种独特的小吃——牛肉汤。

泉州海丝公园泉州海斯公园

红薯粉是制作牛肉汤不可或缺的，在很多闽南特色小吃中占有重要地位。比如我们熟悉的炒牡蛎、瘦肉汤、牡蛎汤、浮汤、大肠汤、炒醋肉、紫菜丸子等等。其中的牡蛎汤、瘦肉汤、浮蚝、紫菜球在我之前的美食文章中都有教程，喜欢的朋友可以参考一下。

泉州是一个很大的区域，不同的地方对牛肉汤的做法也不一样。综上，主要分为硬汤和软汤。最大的区别是牛肉是剁成泥还是切成薄片。作为牛肉汤的忠实粉丝，软汤硬汤我都做过，都是日常做法，厨艺差。如有不足之处，请与我们分享。

———牛肉羹之硬羹做法————

[成分列表]

牛肉、红薯粉、姜、胡椒粉、盐、鸡精、生抽、葱、香菜。

[制造过程]

第一步:将牛肉反向切开。

如果买回来的牛肉是这样的一整块，先把牛肉切成薄片，再观察牛肉的质地。切的时候不要顺着纹理切，要逆着纹理切(如下图所示)▼

把牛肉切成细长的条。至于宽度和粗细，可以根据个人喜好调整。(-反向切丝可以切断牛肉纤维，让口感清爽嫩很多，腌制起来会更好吃；顺纹切的话，筋还会留着，煮完就不嚼了。)

第二步:腌制牛肉。

将切好的牛肉放入碗中，加入一些盐、鸡精、黑胡椒、姜丝和酱油。(-牛肉腌制的调料不固定，有的人喜欢加点酱料、料酒等。，可以根据自己的口味调整；因为加了酱油，所以少放点盐，避免太咸)。

用手均匀地抓住每块牛肉，与调料充分混合，静置腌制30分钟左右，使其完全入味。

第三步:裹粉。

卤牛肉加红薯粉。农村自制的红薯粉一般都是颗粒状的，所以一定要边碎边加。这样，小块的红薯粉不仅难煮，还会影响口感。(-做牡蛎汤、瘦肉汤或者各种油炸的东西，必须先将国产的红薯粉粉碎，使其与食材充分混合，也可以加入红薯粉，煮透)。

用手反复抓住红薯粉和牛肉，让两者完全融为一体，直到看不到红薯粉的白色粉末。(-不要一下子加太多红薯粉，先加一点。在抓的过程中，等牛肉能裹上一层红薯粉再加。)

第四步:下锅。

如果有牛肉高汤，那就太好了。如果没有，就直接加水，加点酱油提色。锅里的水烧开后，加点姜提味，然后用抓的方式把腌制好的牛肉放进锅里，一般以一块牛肉为单位，抓进锅里。(-①:牛肉一定要等水烧开了再加，否则会因为水温不够导致红薯粉散落；②:牛肉汤入锅后不要马上搅拌，因为没有煮好的牛肉汤。因为搅拌，红薯粉的外层会散开，影响牛肉的口感。等它自动浮起来再搅拌。)

当锅再次沸腾时，在牛肉汤碗中剩余的红薯粉中加入一些水，搅拌融化，然后倒回锅中，沸腾后关火。(-这个过程也叫增稠，使牛肉汤变得更浓，味道更醇厚可口)

第五步:调味。

牛肉汤浮起来，煮半分钟左右，关火。加点洋葱和香菜，必不可少，让牛肉汤闻起来更香；加入一些盐和胡椒调味。加胡椒粉会让牛肉汤的底部味道更好。微辣总是让人食欲大增。

你一定觉得，光煮一碗牛肉汤是吃不饱的。没错，牛肉汤的绝配就是再来一碗咸饭，配上一些泉州特有的甜辣酱。这样经典的古味，让泉州人从小食到大。

在家里是家常便饭，也会像我一样加点面，也就是一碗热腾腾的面条牛肉汤，饱饱的，营养丰富；同时也可以加入一些白萝卜一起煮，是一道美味的温汤。

牛肉汤和硬汤比较常见，因为简单方便。细心的朋友会发现，牛肉汤的做法和大泉州人三餐常做的瘦肉汤、牡蛎汤、大肠汤差不多。学牛肉汤，别人可以举一反三。

———牛肉羹之软羹做法————

软汤和硬汤最大的区别就是牛肉是切片还是捣碎。接下来，我将与你分享软汤。为了尝试不同的口味，我在做软汤的时候加了一点小苏打，让牛肉汤更Q弹，更有韧性。

[成分列表]

牛肉、红薯粉、姜、胡椒粉、盐、鸡精、生抽、葱、香菜、小苏打。

[制造过程]

第一步:腌制牛肉。

腌牛肉时，加入黑胡椒、盐、鸡精、姜、酱油和少许小苏打。用手反复抓取，搅拌均匀入味，让所有食材更好的渗透到牛肉中。(-①小苏打能破坏肉质结缔组织，使其吃起来鲜嫩柔软；②小苏打的用量一般是500g肉配5g小苏打。不要加太多，以免影响肉的口感)。

第二步:搅拌成泥。

我和我一样懒，直接把腌制好的牛肉放进料理机里捣碎。也可以用刀背拍打牛肉，使其组织变软，然后切成小块，剁成泥。(-用刀剁成泥，腌制这一步还得放到后面。)

第三步:加入红薯粉。

在肉酱中加入适量的红薯粉。红薯粉一定要先抓起来碾成细粉。用手反复抓，让红薯粉和肉充分融合在一起，直到看起来只有肉色，而不是粉白色。这时候，就完了。(-①红薯粉与肉酱的比例应控制在0.8-1左右；②如果在抓取过程中感觉粘粘的，可以用筷子朝同一个方向反复搅拌，搅拌至完全融合为止)

第四步:下锅。

就像硬汤一样，锅里烧开水后，加点酱油和姜调味。烹饪的方式，我是从福鼎肉片的烹饪方式学来的。可以先把肉片放在盘子里，刮一把肉泥放入锅里，这样不用手摸，做饭特别方便。(-①刮果泥的勺子可以蘸一点油，可以防止刮果泥时沾到勺子；②也可以将肉泥装入裱花袋中，在底部剪一个小口，然后慢慢挤入锅中)

第五步:调味。

牛肉汤煮开后，加些淀粉水勾芡，煮半分钟左右关火。最后加点盐，黑胡椒，香菜提味增香。

【77总结】

每次分享很多闽南家常菜的时候，看到很多在外打拼的闽南人的留言，说:好想回家吃碗牛肉汤咸饭；我太想念那碗面糊了。甚至还有一个留学同胞的评论区说:我甚至做梦都想在我生活的地方开一家泉州牛肉汤。可想而知，这种带有浓郁家乡风味的牛肉汤在泉州人心中的分量之重。

硬羹煮熟后成片状硬汤煮熟切片。

泉州正宗牛肉汤的做法已有百年历史，程序复杂，工艺精湛，吃起来更加正宗可口。我给大家分享的牛肉汤更家常，简单，快捷，美味。相比硬汤，我更喜欢硬汤，因为硬汤吃起来更嫩滑，教程也更简单省时。当我想念这种美味的食物时，我也可以在家做，以解决我的饥饿和想家。