最火爆的小吃生意(加盟项目)

虽然“逃离购物中心”的声音一直不断，但不可否认，购物中心依然是餐饮的主战场。

去年全国人民在万达广场吃饭500亿，美食产品客流贡献31亿人。

商场里餐饮占比最大的是休闲食品。它在商场的生存状态如何？

前段时间内神君走访了郑州市中心的一家大型商场，观察到几个有趣的现象，希望能给餐饮老板一些参考。

餐饮老板内参聪聪/文

我们参观的商场是大卫城，位于郑州市最繁华的地段。其二七商圈辐射二七塔周边，火车站、汽车站环绕。这个商业区的日均客流量可达百万。

今天内神君以这家商场负一层的52家店铺为样本，来看看商场内小吃店的生存状况:哪些小吃更受年轻人欢迎，哪些小吃品类正由盛转衰，哪些新的小吃品类正在崛起？

01 虾滑、排骨等火锅、正餐里的明星菜，开始小吃化运作

很多人吃火锅，必点虾滑。晚餐中常见的菜品，比如排骨、烤鸭，甚至高档餐厅的海参、西餐厅的牛排，都开始出现在商场负一层，以地摊的形式出售。

这家小店，位于大卫城一楼，名叫比娜食品。卖的虾条有六种(原味、鱼子、紫菜、马蹄、玉米、榛子)，18元一个，放在一次性纸箱里，里面有七个虾条，还有粉条、黄瓜片等食材作为点缀。

烤鸭和烤鸭店差不多，还是传统配方:黄瓜条，葱段等。，除了鸭肉卷饼比较大，一份也卖18元。这家店除了烤鸭卷，还有牛肚、梨花汤等北京特色小吃。

与常见的蒸排骨、红烧排骨等烹饪方法有很大区别。炸得脆脆的，包在纸袋里。小份的也卖18元。商店门口围着不少人。

看了苗东排骨的菜单，发现排骨只是引流，SKU其实很丰富，有鱼片、鸡柳、鸡翅、牛蛙、鸭舌等产品。

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小吃、快餐作为餐饮行业最大的赛道，不断有新的玩法出现。

前几年，热腾腾的鱿鱼还很受欢迎；如今，脆皮排骨已经成为一种新的小吃。其实都是油炸食品，生产方式没变，只是生产的产品变了。

有时候，创新不一定要颠覆传统。创造一个新市场只需要一个思路。

《中国餐饮报告2019》总结的零食版升级方向之一就是内容的重组:旧元素新组合，旧概念新场景。

02 串串和麻辣烫依旧是人气王，却也有些不一样

因为菜品丰富，选择余地大空等等优势，串串和麻辣烫店依然成为这一层无可争议的人气王。

下午六点，在其他店上座率还不到三分之一的时候，大溪麻辣拌店已经坐满了顾客。

然而，在没有桌子的夸父炸串串摊位前，顾客一直络绎不绝，高峰时甚至还有人排队。

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作为火锅的亲戚，串串和麻辣烫有着巨大的消费基础。

目前比较流行的麻辣烫和串串和往年不一样。它们不再是简单的一锅煮，干拌、油炸等新形式越来越受到重视。

同样，每一个旧的需求都值得用新的方式重做。

03 曾经爆火的网红小吃，如今人气不在

去年爆的烘焙单品舒芙蕾，大卫城一楼的两家店也有卖。但是可以明显看出车流量并不大。

服务员把产品举在门口，邀请路人试吃，为顾客喊话。但是，进店消费的顾客并不多。

从网友在大众点评上的评论也可以看出，门店已经没有了曾经火爆的排队购买的场景。

专门卖杏仁饼的商店。店里装修的很漂亮，很温馨，但是很少有人对它感兴趣。但是内神君发现，在这家商场的负一层，甜品的人气并不高。

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爆炸可能会很快着火，或者被消费者遗忘。重点是，当你红起来的时候，你要考虑如何走下去。

想要站稳脚跟，需要根据消费者的反馈及时做出有效的应对和调整。

04 客单价30元以下的小吃品类，更受欢迎

在大卫城的一楼，有很多顾客量很大的店铺，比如大西麻辣拌、比娜食品、coco Coco、钱面、面、炸串串、禾米汤等大众点评数据显示，客单价分别为26元、18元、23元、21元和17元。

而专门做牛排的店Peter's Ranch位于负一层，客单价达到124元。店员说店里用的牛排是澳洲和美国进口的安格斯牛排，他们只对牛排收费，不额外收取餐具和环保费用。

即使食材质量很高，由于客单价高，买的顾客也不多。不少网友在网上吐槽:“地方小，环境差，只有一张大桌子”，“快餐店风格”，“餐具就是个纸箱，价值感差”。

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《中国餐饮报告2019》显示，零食和快餐品类人均消费主要集中在30元及以下。2018年，该地区的零食和快餐店占87%。

实惠是零食和快餐的品类特征，将门店人均消费保持在低价位将是零食和快餐品类的长期趋势。

对于消费者对商场负一层的普遍认知，餐饮以卖小吃快餐为主。所以他们对这种地板的价格预期一般在30元左右。

当你想在购物中心获得一席之地时，你必须注意在产品满足顾客需求的同时，定价非常重要。

如果客单价远远超过客户对这个区域的预期，就很难吸引到客流。

05 小吃快餐，越来越强调价值感

商场一楼的零食店，面积一般都不大，但都在极力突出产品的价值感。

一家主打牛肉丸和粉条的品牌，店里有两个铜锅直接现场煮牛肉汤，锅里放着巨大的牛骨。告诉店员内参君，牛肉汤主要用来煮面。一天要两盆，用完就不卖了。

在卖烤鸭的店里，烤鸭的过程会通过明亮的档案直观地展示给顾客。

还有一家杂货铺，以横幅的形式呈现“现煮现吃，热汤鲜肉”等信息。七点左右店里就挤满了人，点餐的地方排起了长队。

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以前，只要产品“好吃”，零食、快餐就有很强的生命力。但在消费升级的大背景下，零食、快餐卖的不仅仅是“好吃的产品”，还有“更好的版本”。“质量”将成为“产品”的别称。

能在美味的基础上提供更好版本，实现“好吃、小而贵、调性高”的快餐品牌，竞争力会更强。

06 小结

内神君在对这52家小吃店进行了一番探索后发现，现在，那些生意好的店都有三个特点:价格适中，给顾客带来一些新鲜元素，强调价值感。

小吃是门店数量最多的餐饮品类，这也意味着更激烈的竞争和更快的更新迭代。谁更贴近市场，更能洞察消费者需求的变化，并能快速做出改变，谁就能牢牢抓住客户。