枧水的作用与用途(食用碱怎么调成枧水)

指导阅读

菱角在广式月饼中的作用

有四个可以发挥作用:

一是可以中和转化糖浆中的酸，防止月饼的酸味影响产品的口感和口感；

其次，可以控制回油的速度，调节外皮的软硬程度；

第三，增加了月饼皮的碱性，有利于月饼的上色；碱度越高，月饼皮越容易着色；碱度越低，月饼皮越不容易变色；

第四，水与酸的中和反应产生一定量的二氧化碳气体，促进月饼适度膨胀，使月饼口感更加疏松，不变形。

分水是什么？

健水又称碱性水或食用水，是一种复合食品添加剂。因为是广式糕点常见的传统辅料，所以在制作广式月饼皮面团时，经常会添加这种物质。

按照月饼国家标准，制作广式月饼必须用水，这是广式月饼的特色制作方法。姜水是广式糕点常见的传统辅料。它是我们的祖先将草木灰在水中煮沸浸泡一天，取上清液得到的碱性溶液。PH值为12.6。草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下，不得不使用这种土法制备的植物碱。。

月饼水的成分。

现在用的水已经不是草木灰了，而是根据草木灰的成分和原理，以碳酸钾和碳酸钠为主要成分，辅以碳酸盐或聚磷酸盐的碱性混合物。和草木灰水在功能上是一样的，所以还是叫水。如果只用碳酸钾和碳酸钠做开水，性质很不稳定，长期存放容易失效变质。一般添加10%的磷酸盐或多磷酸盐，以提高保水性和酸碱缓冲。

淹没月饼的做法

配方1: 10克苏打粉和30克水，混合过夜，使用前过滤。

配方二:苏打粉2500克，火碱2克，白开水4000克，食用苏打45克，全部拌匀即可使用。如果不使用苛性钠，则使用3750克水。加入火碱可以使烤好的月饼颜色变红，可以在开水的配制中加入。

月饼和水的比例

分水是一种碱性水溶液，成分复杂。如果买不到，可以把超市买的食用碱粉和水按1: 3的比例混合代替(比如10克碱粉和30克水混合可以制出40克水)。向转化糖浆中加入水，搅拌并混合均匀。

健水是碱性水吗？

其实水不完全等于碱水，碱水是烧碱和苏打水的混合物，碱水是碳酸钠溶液。荸荠的浓度是60度(因为各家配制的荸荠配方不一样，里面含有的成分也不一样，所以厂家要做实验，看看荸荠的量能不能满足自己的需要)。

关于水的浓度:

腌制用水与饼皮返油没有直接关系，但饼皮是否返油只与糖浆浓度和用的糖有关，包括饼皮、馅料和油。揉皮肤的时候，一定要从配方标准加水。如果用水过多，成品颜色会变暗，容易烧焦。烘烤后容易发霉，影响回油。蛋糕里放的水很少，烤的时候很难上色。煮熟后，蛋糕边缘出现乳白色斑点，点上有几道皱纹。饼底变白，砂眼影响美观。

水的浓度非常重要。菱角浓度低导致菱角量大，会减少面团中糖浆的用量。月饼面团会“变硬”，产品不易返油、软化、变形。开水浓度过高，月饼表面颜色过深，碱性增加，口感受影响。

菱角的浓度一般为30~35波美度(oBé)或碱度为60度左右，相对密度为1.2~1.33。其中，碱度是指中和100g样品中的碱性物质所需的(H+)物质的量，n(H+)是以毫摩尔为单位的数值；

单位:mol/kg，表示符号为SI。

实际上，碱度计用于测量水的碱度。