潮州砂锅粥(正宗潮汕砂锅粥的做法)

潮州砂锅粥看起来简单，但细节相当讲究。要用砂锅煮，而且要现场煮(广式粥一般煮的比较早)，要不断搅拌，避免米饭粘锅底。做粥的时候师傅不断搅拌生米，加入羊肉螃蟹。粥的特点是不放味精，20多种天然调味料，珍珠米，汤底不放味精。做粥最难掌握的就是火候和一贯完美的口感，所以粥店最难得的就是厨子的功力。满满一砂锅粥，黄泥扇贝，中间一节圆的像昆柱，还有肉骨汤和花生。

配上米丝姜末，最后撒上香菜粉和浮油珠，真的是又鲜又便宜。

潮州粥和东莞粥的区别在于潮州粥用的是生米煮成的，也就是加了生米和汤。煮熟后味道自然更胜一筹，口感接近泡饭，可以作为主食。

在寒冷的气温下，热腾腾、香喷喷的稀饭是各个年龄段消费者的一顿美餐。三牌楼和惠杰的“潮汕砂锅粥”粥有很多种，有鳝鱼粥、糊蟹粥、活虾粥、鸽子粥等。砂锅粥是用砂锅熬制的，粥熬到合适的温度就放入新鲜的海鲜。这种烹饪方法可以使海鲜的风味融入粥水，同时保持海鲜的嫩滑，味道鲜美。潮州人自古爱喝粥，也创造了与其他粥完全不同的烹饪方法。是一种米饭多的粥，煮的又稠又粘。潮州话是“米”，烹饪方法很有讲究。水和米饭要用砂锅或生锅用大火煮。饭熟了，拿起锅，十几分钟后，就成了又粘又香的潮州粥。

将生米浸泡半小时至一小时。如果条件允许，可以放汤。当然你得多放点粥，比如一个小砂锅，半杯米饭，倒八成的水，不然很容易溢出来，用猛火煮。做菜的时候，用筷子搅拌。水开后可以改小火，滴几滴香油，防止粥水溢出，增加风味。

1.潮汕砂锅粥做法:

所谓的砂锅粥，其实只是另一口锅，但不要小看这一口锅。它能让里面的食物保持温暖，永远美味可口。粥的关键是粥底，粥底好不好影响整锅粥的口感。所以要选择适合煮粥的大米，泡半个小时到一个小时。

1.将大米倒入砂锅中，加入适量的水(有条件可以加入老汤)，当然你得多放点粥，像小砂锅一样。半杯米饭要装八成水，否则容易溢出，用猛火煮。

2.做菜的时候，用筷子搅拌。水烧开后，可以改小火，滴几滴香油(一是防止粥水溢出，二是增加香味，可以滴其他不加香油的食用油)。盖好，准备好食材。

3.食材:如果喜欢海鲜，可以用虾、蟹、花钉等。，也可以用青蛙、凤尾鱼、鸡肉、牛肉、鱼片等。作为辅料，喜欢什么肉就放什么肉，皮蛋，瘦肉，猪肝粉香肠，想放什么就放什么。

4.调料:姜丝、葱、盐、鸡精等。

5.把粥煮20分钟左右，打开锅盖，看到米饭煮开了，改成中火，用筷子搅拌，这样米饭会更粘更滑(这一步是关键。搅拌一两分钟后，粥就差不多好了，放下食材，边煮边搅拌。

6.食材熟了，放下姜丝、葱丝、鸡精，拌匀关火。

潮州米粥

与米粥不同的是，广州，大火煮粥的全过程，使得粥水浓，米粒硬。看起来像“冷米粥”，其实都是刚煮好吃的。烹饪方法简单，但一定要配潮州咸菜和菜谱。在潮州，小吃更多。

配料:五磅水和一磅大米。

做法:水烧开后，把米饭放进去，一直用大火煮。

配菜:萝卜(做成腌菜)、芥菜(做成泡菜)。

练习:

3.在通风处干燥。

要点:只能在干燥晴朗的日子做，最好在初冬。但是你也可以在潮州买一个大坛子备用。腊菜和咸菜的区别在于，咸菜会用水腌制，咸味淡但入味；腌制的蔬菜要通过去除水分来腌制，吃起来又干又咸。

点评:这是典型的“妹妹比主人老婆大”的粥。配菜煮的时间比粥长，但是没有配菜，米粥就黯然失色了。

潮州咸粥

咸粥细分为潮州泡泡粥和潮州砂锅粥两种。因为潮州是沿海地区，所以盛产海鲜。即使煮粥，也是用海鲜做原料。加上潮州菜特有的食材，独具风格，风靡全球。

潮州砂锅粥在广州流行过一段时间，现在还有很多砂锅粥店。顾名思义，粥是用砂锅和生米用明火煮的。粥七成熟时，放入原料，加入配料即可。经典的粥有砂锅鱼粥、砂锅虾粥、砂锅蟹粥等等。

这里师傅介绍两种有代表性的咸粥以及独特食材的配方。

牡蛎肉末粥

做法:先把米煮好，再用汤做成粥，连牡蛎和肉末，煮20分钟左右。

要点:先把肉剁碎，再放生蚝。看到生蚝鼓起来，就要停火。粥不能泡很久，在饭店里是即食的。时间长了，牡蛎泡得太好，米饭会吸水变软，冲淡了鲜嫩的味道。

砂锅虾粥

做法:先把食材做好，然后用砂锅明火煮一锅米粥。等粥成胶状，也就是七成熟的时候，加入虾和独特的食材，再煮5-6分钟。

要点:主要是要能搭配食材。炒蒜、炒葱油、炒方鱼的配料要自己做，然后再煮粥。蒜、葱、方鱼(也叫“大鱼”)要切成丸子，油炸。葱油要把葱和油留在炸锅里。家里最难找的是鱼露，是潮州的特产。鲜鱼很难滤出鱼油，自己在家做。师父建议用食盐代替。

二:一号和一号粥的做法和颜色:

材料:猪肉、猪肝、粉条、猪腰、五花肉各50克，大米适量，油条1根。

辅料:姜片、葱丝、葱花、香菜、盐。

练习:

1.猪肉、猪肝、粉条、猪腰、五花肉洗净备用，油条切段，猪肉、猪肝、猪腰切丁备用，大米洗净。

2.取一口深锅，加入足够的水，没过粉条和五花肉，煮至沸腾。加入五花肉、粉丝、姜片、葱丝，煮1小时左右至变软，捞起沥干水分。粉丝切段，五花肉切细条备用。

3.米饭用水煮开后，用文火煮。加入盐和其他配料(油条除外)烧开，然后加入油条、香菜和葱花，吃之前。

特征(外观):

猪肉具有健脾益气、生津止渴、润胃养颜的功效。可用于阴虚、头晕、贫血、营养不良、产后缺乳者。猪肉还能为人体提供优质蛋白质和必需脂肪酸；提供血红素(有机铁)和半胱氨酸，促进铁的吸收，改善缺铁性贫血。

小贴士:

这种粥是广式粥中的极品之一，丸子象征状元。粥煮好后，加入肉丸和木耳丝煮。

此外，还可以搭配配菜。推荐“清粥配菜”。喝粥的时候，如果能配上美味的咸蛋作为开胃菜，可以解决肉粥的油腻感。

好吃的咸蛋可以这样做:

将生咸蛋放入冷水锅中，在水中放一些白醋(可以促进蛋黄煮熟后的油感)，然后在烤箱中煮10分钟。

肉松皮蛋粥

鸡蛋瘦肉粥的做法

粥的食材:瘦肉1块(猪蹄筋最好)、皮蛋2个(无铅皮蛋，一个比较健康，一个酸橙味少)、姜1块、水适量、油适量、盐适量。要煮一锅咸味瘦肉粥皮蛋好口感，要点如下:

1.挑米:煮粥用的米最好是东北米，是一种又圆又短的珍珠米，煮出来的粥特别软；

2.粥用的米要提前腌制:大约半碗米洗干净后，用2汤匙油、1.5茶匙盐和少许水(2茶匙)拌匀，腌制至少半小时。不用担心，虽然用了很多油，但是煮粥的过程中油会挥发，让米棉烂了，所以不油腻；

3.粥肉要用开水焯一下去腥，或者腌成腊肉:粥要用瘦肉或者腌瘦肉煮，不必太讲究是哪一块猪肉。总之一整块肉不要切(我一般用一块大概手掌大小，1-2cm厚的猪肉。如果条件允许，配猪蹄筋更好吃)。如果用瘦肉煮粥，应先用开水将瘦肉煮熟，然后洗净；如果你喜欢用咸猪肉煮粥，你应该提前一天腌制咸猪肉。该方法如下:

将一块猪肉冲洗干净，擦干，撒上2-3茶匙盐，均匀地涂在肉上，放入冰箱的下格(也就是不会冻成冰的保鲜格)腌制12小时以上，才能入味；

4、煮粥的水要煮透了才上料:大汤锅里放大量的水，煮开了才上料。第一，切肉切姜，不要关小火。当肉在开水中时，外面的部分加热煮硬，把肉汁封在里面，这样粥煮好后肉就不会难吃了。然后，当水再次沸腾时，腌制米饭和一个切碎的皮蛋，第一个皮蛋切碎和米饭一起煮，皮蛋会融化，融入粥的味道。

5.先大火，后大火，火候要足:水烧开后，大火煮20分钟，再转小火煮1.5小时。热量充足，粥就会软糯入味，容易消化；

6.粥的质地处理:转小火煮1.5小时后，把第二个皮蛋剁碎，同时捞出粥里煮的瘦肉，用筷子一拉，撕成丝，和第二个皮蛋一起放回粥里，煮最后半小时，然后关火。第二个皮蛋在关火前半小时加入粥中。半个小时，第二个皮蛋就可以煮熟，没有石灰味，同时变得又软又滑。吃粥的时候，也可以吃皮蛋。因为肉是水煮的，所以还是保持了一定的风味。切丝放回粥里特别好吃。这样煮出来的粥不用盐，味道很好，火起来也容易消化。如果粥粘底，请不要用勺子去拔锅底的粘皮，不然粥会有粘糊糊的味道。我们通常在锅底放一个小的轻勺，和粥一起煮。煮的过程中，小勺也是带动的，可以防止粥粘底。

鱼片粥

材料:鱼片100克、粳米100克、熟油适量、精盐、味精香油、姜丝、葱花、香菜、胡椒粉。

做法:将鱼去鳞、大刺，洗净切成薄片备用。砂锅加水1000毫升，大火烧开，将洗净的粳米煮成粥，熟时放入鱼片略煮，加入调味料拌匀。吃热早餐和晚餐。

特点:适用于脾胃虚弱、气血不足、乏力、厌食、消化不良等中老年人。鱼营养丰富，易被人体消化吸收，具有健脑益智、降血脂、抗动脉硬化、抗血栓、抗衰老的作用。中老年人多吃鱼对身体有好处，鱼片和粥一年四季服用都有好处。

生鳝鱼粥

材料:鳝鱼500克、粳米150克、葱花少许、姜末、料酒、胡椒粉、酱油、糖、熟猪油少许、水适量；

做法:1。将鳝鱼放入开水锅中，加入少许精盐，盖上锅盖，待鳝鱼烫死，口张开时，捞出放入冷水中冲洗至温热，然后放在床板上，用拇指和食指夹住鱼头，用小竹刀从鱼背部刺入，从头到尾切开，去鳝鱼肉，去内脏，冲洗干净，切成鳝鱼丝。大米洗干净。

2.拿砂锅上火，用猪油加热，把鳝鱼炒透！就是这样！

生牛肉粥

制作材料

材料:粳米400克，牛肉200克。

调料:味精3g，五香粉，黄酒8g，葱10 g，精盐10g，姜10g。

生产过程

1.牛肉洗净，剁成肉末。

2.粳米洗净。

3.将锅置火上，倒入开水，放入葱段、姜片(拍松)、牛肉末、黄酒、五香粉烧开，捞出葱、姜，倒入粳米，煮成粥，用精盐、味精腌制入味。