起酥油是否含猪油(食品配料表中猪油的名字)

来源:中国消费者报

记者李健

面包松软可口，回味甘甜，是老少皆宜的食品。尤其是那些软糯香浓，口感和颜值都“在线”的面包，更受消费者青睐。然而，很多面包配料表中的起酥油让敏感的吃货们产生了疑惑:什么是起酥油，会不会影响身体健康？

面包中的软脂肪贡献很大。

面包有很多种。根据物理性质和口感，相关国家标准将面包分为五种:软质面包、硬质面包、酥脆面包、调理面包和其他面包。

大多数人喜欢面包，它柔软、爽口、香气浓郁。这些小麦粉加水、盐、糖等辅料揉成的面团，烘烤后能变得蓬松柔软，得益于酵母和油脂。烘焙专家、中国农业大学食品科学与营养工程学院教授梁建芬在接受《中国消费者报》记者采访时解释说，油脂在面包中的作用主要包括以下几个方面:通过阻断蛋白质和淀粉结构骨架的延伸，油脂形成更短的面筋网线，从而使面包面团更加柔软。一般来说，含油量越高，软化效果越好。油脂，尤其是固体油脂，具有很好的可塑性，在面包制作成型的过程中，可以帮助形成丰富的层状结构。同时，油具有融合性，在面团的打浆过程中可以形成许多小气泡，在烘烤过程中形成面包屑的蜂窝状结构。面包中的脂肪还可以增加面包产品的润湿性，赋予面包特殊的风味和颜色。

可以涂在面包上的油脂有很多种，比如黄油、猪油等动物脂肪，还有植物性的人造黄油、起酥油等。都可以帮助面点师“煮”出完美出口感和颜值的面包。

但是，并不是所有的面包都需要油，比如法式长棍面包，就是典型的硬面包。它的成分只有小麦粉、酵母、盐和水，基本不加油。

你不必完全远离缩短。

很多糕点师傅喜欢用起酥油，认为用它做的面包香甜可口。

起酥油是精炼的动植物油、氢化油或上述油的混合物，具有良好的松脆性和类似于猪油的加工性能。

起酥油的基料可以是植物油、动物油或氢化植物油。氢化植物油是普通植物油在一定温度和压力下，用氢气催化合成的一种人造油。它可用于许多产品的加工，包括众所周知的奶油、人造奶油、可可脂替代品等。

很多人对起酥油心存疑虑，主要是对反式脂肪酸充满忧虑。研究表明，油脂中的反式脂肪酸不易被人体消化，过量摄入可能会增加人体血液的粘稠度和内聚力，导致血栓形成，特别是对于血管壁脆弱的老年人。此外，反式脂肪酸还可能影响发育和生育能力，降低记忆力，容易导致肥胖和冠心病。

梁建芬指出，在植物油氢化过程中，如果条件控制得好，反式脂肪酸的含量可以很低，一般不会给人的健康带来风险。所以你不必对配料表上有起酥油和氢化植物油的面包敬而远之。日常生活中追求反式脂肪酸“零摄入”是不现实的。作为饮食中的一个危险因素，人们应该尽量减少摄入量。根据我国规定，每100克食品中反式脂肪酸含量不超过0.3克的，可以在包装上标注“零反式脂肪酸”字样。

科学选购可以健康避免“油”。

近年来，我国面包消费发展迅速，呈逐年增长趋势。

从营养学的角度来说，面包是高碳水化合物的食物，脆皮面包也含有高脂肪。无论烤面包用的是哪种油脂，吃完后都需要被胃消化。脂肪吃多了，可能消化吸收不了，就会在体内堆积，不利于人体健康。

如何从种类繁多、口味各异的面包中挑选出美味健康的一类？消费者应参考以下几点:

买摸起来“硬”的面包。一般来说，硬面包的含糖量和含油量都比较低。相比之下，面包的口感好、质地软，都离不开油脂的贡献，尤其是酥饼、千层面包等层次分明、口感酥脆的面包。含油量越高，能量密度越高。因此，可以用相对低的能量密度获得具有“硬”感的面包。

买口味清淡的面包。这种面包味道清淡，不重。一般来说，这种面包含糖量少，油少，盐少。盐是面包制作中必不可少的原料，可以使面包面筋变得好吃，有些面包含盐量更高。买面包的时候可以研究一下它的营养成分表，尽量选择钠含量低的面包。同时，糖太多的面包也不利于健康。所以尽量选择无糖或者低糖的面包，比如配料表里含糖量低的面包。

买口感粗糙的面包。“较粗”的口感是面包中含有大量膳食纤维造成的。全麦面包中的膳食纤维含量较高，需要较长时间才能被人体消化吸收。所以全麦面包的能量释放时间比普通面包长，有利于稳定血糖。需要注意的是，真正的全麦面包应该是自然的棕色，颜色不均匀。