海底捞涨价(海底捞为什么不开在县城)

文/鲍有斌

(作者鲍有斌，荔枝新闻特约评论员，企业高管；本文为荔枝新闻客户端和Litchi.com独家稿件。转载请注明出处。)

近日，海底捞、西贝等餐饮企业涨价的消息引起热议。根据一位北京网友公布的菜单，海底捞一个土豆1.5元，一碗米饭7元...同样是星级餐厅的西贝也被发现蔬菜价格上涨，外卖菜单上的土豆炖牛肉涨到了80元。有网友开玩笑说，我还没来得及报复消费，你就已经报复涨价了。我能有什么感觉？笔者认为，无论是海底捞好，还是西贝好，在疫情下，受到重创的餐饮业涨价都有客观原因，归根结底还是市场规律。

经济上，价格取决于需求和成本。以海底捞为例。我们先来看看它的成本。拆解海钓的成本构成主要包括原材料和消耗品、职工薪酬、折旧和摊销等。其中，最大的成本来自原材料和耗材，接近总运营费用的一半。

数据来源：海底捞2019年报来源:海底捞2019年年报

但这部分成本，价格并不完全由海底捞决定，受食品供应商定价影响较大。因为采购量大，海底捞可以获得议价权，但是食品供应商也需要留有一定的利润，这也意味着海底捞不能无限压价，否则做不了生意。既然上游有涨价，海底捞涨价也是一种价格传导，在食客满足了自己的渴求的情况下，并不是痛苦的屠杀。

此外，很多人认为餐饮企业在疫情严重时停止营业，是不需要消耗食材的。事实上，大型餐饮企业为了维持健康的货源，会和供应商签订长期合同，即使门店不开，也会按照合同收货，这样会增加库存。例如，截至2019年底，海底捞存货价值12亿元。如果股票是可储存的成分，它可以不受影响。如不易保存，应及时处理。这也是为什么之前会有酒店摆摊卖菜的新闻。

至于员工的工资，在疫情期间，因为没有开业，可能会降低，物业租金也可能会降低，但这些费用不可能完全消失。折旧和摊销是固定成本。

也就是说，疫情期间餐饮企业即使不营业，也不会减少很大一部分要花的钱。

最近餐饮企业逐渐开门了，但成本也提高了。第一，门店必须每天消毒，员工必须戴口罩甚至防护服，食客进店要量体温，这些都导致成本上升。二是顾客保持适当的距离，导致桌子闲置，平均每桌费用也有所增加。第三，由于客户数量有限，所有员工都不在岗，多余员工的成本需要消化。

另一方面，作为知名餐饮企业，海底捞的品牌效应为其带来了大量食客。换句话说，需求依然旺盛，因此具备了涨价的“资本”。随着成本上升和需求旺盛，公司提价是很自然的。

至于其他餐饮企业，门可罗雀，只好降价招徕顾客。在笔者所在的小区旁边，现在有一家大型餐饮店在打折，平时5折，周末8折。请顾客上门。龙头餐饮企业可以通过提价来保持必要的利润。许多企业降价只是为了保持盈亏平衡点，甚至接受小幅亏损。只要有客户消费，至少就有现金流，企业有造血功能，就解决了基本的生存问题。随着业务逐渐好转，最终会恢复正常。

但是还是有一些小店因为疫情不得不倒闭，这就是市场竞争的残酷。这次“疫情”过后，餐饮行业将再次“洗牌”，市场竞争力强的企业能够渡过难关，市场竞争力弱的企业只能不堪重负。但如何根据自身特点提高竞争力，成功度过疫情，恐怕是每个企业经营者必须思考的问题。