北京多地下雪(北京多地下雪 app)

#疫情期间餐饮店如何自救# 6月6日上午，文丽馨潘成麻辣烫终于迎来了一位久违的餐厅顾客。像一个月前，客人进店，坐下点菜，几分钟后，就能来一份麻辣烫。前一天得知餐厅即将恢复用餐。店内提前安排好消毒工作，安排好班次，准备好菜品，正常营业。在限流50%的要求下，位于双井、青年路等商圈的门店客流量逐渐恢复，比之前增加了30%，部分门店甚至排起了长队。

餐饮业是受疫情影响最大的行业之一。自5月1日起，北京暂停餐馆的餐饮服务，餐饮企业只能继续打包和自筹。对于有现金流的餐饮店铺来说非常重要。在很多区域封闭管制，人流量锐减的情况下，小店的人气仅仅靠摆摊远远不够。很多原本以线上线下客流为主的小餐饮店为了减少损失增加收入，在疫情中积极自救，将经营阵地转向线上，有云摊、直播、团购。他们在线下困境中逆流而上，开启了“线上名人”模式。

现在，北京疫情整体进入收尾阶段。借助线上这条路，小店熬过了最艰难的时期，开辟了一条可持续营收的新路。

他们在商业的黄金时代遭受了一场流行病。

温丽馨潘成麻辣烫是北京麻辣烫连锁的新品牌。作为北京第一家纯成都无芝麻酱麻辣烫，文丽馨发展迅速，去年在市区连续开了24家店。

好景不长。自去年底以来，受疫情影响，温丽欣潘成麻辣烫已陆续关闭9家门店。最近一个月，因为北京暂停用餐，过去比较注重用餐的餐厅经营变得更加困难。

“第一天营业额还在2万左右，当天周边一两公里的小区都有新病例。第二天店里只能卖出一两千块甚至几百块。”直销负责人孙亮表示，一旦店铺处于封闭管控区域，只能选择关停。比如去年开业时营业额一直居高不下的房山店，从今年春节开始就受到了当地疫情的影响。上半年，食堂饭菜关了三个多月，日均流水锐减到1000元。

为了追求原汁原味的成都特色，温丽馨潘成麻辣烫的调料和配料都是从成都运到北京的。疫情期间空的运输成本增加，运输周期无法保证，他们不得不另租冷库存放食材。套餐的优惠一定要大于日套餐的优惠。孙亮说，“疫情期间，大家的收入都减少了。我们把利润让给了客户，同时也尽力让仓库里的货物周转起来。”

对于大型单店或连锁店来说，关店损失巨大。除去菜品成本，停业期间，店面租金、员工宿舍租金、员工工资等成本在10万元左右。

餐饮业是受疫情影响最直接、最严重的行业之一。还有很多店铺有和温丽馨潘成麻辣烫一样的体验。

往年5月是李元庄樱桃采摘园的樱桃成熟旺季。李元庄樱桃园位于门头沟。5年前，负责人叶莉将800亩土地集体承包给村里，种植了近3万株樱花树和100多个樱桃品种。这是北京周围较大的樱桃园之一。

园区的樱桃一般大部分是企业订购的，剩下的是线下游客采摘的。樱桃在五月中旬成熟。今年疫情期间，市里的物流也受到了很大的影响，即将成熟的樱桃让他们举步维艰。公园最基本的运营成本一年50万左右。如果找不到合适的解决方案，这个季节樱桃可能会烂在树上，这对樱桃园来说是无法承受的损失。

Tik Tok博主@我在村口卖奶茶的生意似乎一开始就要结束了。今年年初，她刚辞职回到老家怀柔杏树台村，打算开一家茶叶店。从3月份开始，她开始写自己在Tik Tok创业的日记:装修民宿，花5万元把村口的车库改造成茶叶店。没想到，4月份装修了一个月的茶叶店“村口的树”，开业第二天就遭遇了疫情。禁止在大厅吃饭，在家隔离，留下她在村口的店里忙碌。

关店等待，还是积极自救？

与疫情正面碰撞，是关店观望还是积极自救？这个问题摆在这些餐厅面前。

这家商店的业绩下降得很厉害，不得不关闭。一些商店每天的营业额只有几百元，现金流受到很大影响。真的没办法了。孙亮想到了网络直播。

今年春节后，孙亮决定开始试水Tik Tok，做短视频，做人才推广，为店铺积累一些人气。开直播就成了顺理成章的事情。孙良以为，损失可以挽回。至少可以维持目前15家门店的正常运营，减少因疫情关店带来的心理影响。

直播团购结束后，很多前来核销的客户都被要求去店里打包带走。经过一段时间的客户调研，他发现，秤盘烫、辣的时候汤底需要过滤掉，蔬菜、主食因为存放时间太久容易变味，不利于包装和配送。为了保证线上顾客的就餐体验，孙亮和他在厨房的同事们开发了几种定制套餐，以缩短烹饪时间，并选择烹饪后能长时间保持其风味的食材。

在食物休息期间，商店经理和员工都无法掩饰他们的焦虑。门店营业额和业绩挂钩，北京生活成本高。很多店长老老少少压力都很大，对于直播的计划都很积极。为了维持店铺的正常运营，一些在外租房的店长也搬回了员工宿舍，方便疫情防控。

青年路店是第一家直播试点店。两位年轻的店长性格外向，很快适应了直播的方式。在员工例会上，参与直播的店长首先分享了自己的经验，并带动其他店铺开始直播。店长们每天自发研究演讲技巧的调整和直播间的维护。孙亮还邀请专业主播对员工进行在线培训。

五个店铺账号每天都会有至少一个直播。在直播间，店长向观众展示并讲解了线上套餐的特点和口味。很多老客户在刷Tik Tok的时候也发现店铺在正常营业，马上下单进行线下验证。经过一周的运营，各个门店的直播间人气迅速上升。目前每个店每天至少直播一次，老客户的复购率甚至比平时还高。

“自从在Tik Tok现场设置套餐和代金券后，订单数量增加了，厨房现在实际上比用餐时还要忙。”到5月底，社区店的营业额已经能够恢复到日常水平。写字楼周边的商铺，消费群体不大，每天营业额大概三四千元，因为大部分公司都是在家办公。“挣工作人员的工资就可以了。”孙亮说。

同样，5月份开始直播的@鱼侦探孔哥在抖音视频中感慨道:“京城餐饮这一年受到了一场突发疫情的影响。没有强大的内心就不要做餐饮。”在店主孔的视频中，记录了他开着面包车给周围的顾客小区送一份包装好的烤鱼的场景。

为了让更多周边居民看到，5月13日，店主孔坐在北京通州的店里，开始了第一次直播。这种场景是疫情期间很多小店的缩影:店前摆着小摊，店主们都在极力介绍菜品和优惠套餐。很多店主会边摆摊边直播，方便即时获客，引导线下核销。

5月初，随着樱桃成熟的临近，疫情防控形势严峻复杂。5月16日，一位来自Tik Tok的工作人员联系了李志，问他是否愿意在直播间推广cherry。同时，村政府还大力支持辖区中小企业自救，帮助协调疫情防控、场地管理等事宜。

在过去的工作日里，樱桃园的车流量很少。16日首播，第二天全天1000多人，与前几个周末持平。门头沟疫情期间，很少有区域被封控，很多消费者下单后第二天就来现场消费。因为场地足够大，人群聚集风险小，线下很快摆脱了冷清的局面。

保持正常运营的公园也在疫情期间放松了消费者紧绷的心。公园里每年都有很多老客人来摘樱桃。当他们看到Tik Tok上樱桃园的正常生意时，他们立即带着他们的亲戚和朋友来找一些他们以前认识的樱桃树，就像久别重逢的老朋友一样。甚至在新的游客被Tik Tok吸引到公园后，他们还会隔一段时间再来几次。一些老顾客被小区封杀，6月初看到的时候，熟悉的樱花树都被摘光了。

卖奶茶的小姑娘也没有放弃。她想了一个办法——收拾好工具，出去摆摊，摆在风景好的村口。这个摊位增加了一些收入，她在Tik Tok上发布的“茶叶店自助指南”也引起了邻居的注意。不断传来的送货订单让这个年轻女孩重拾信心。

我们拯救了24家店铺和所有员工。

在本轮疫情之前，很多餐饮店主要是线下获客。比如李元庄之前线上动作基本为零，温丽馨潘成麻辣烫也是重点打造食堂空，甚至店里的材料都是从成都空运过来的。在疫情的影响下，对线下消费的打击让经营者感受到了突如其来的压力。疫情阻断了大部分线下客流。商家纷纷将阵地搬到线上平台，开设店铺账号，通过短视频、人才推广、直播营销、网络团购等方式获取客户。

根据Tik Tok公布的数据，在北京暂停餐厅服务的一个月内，北京地区Tik Tok餐饮商家数量增长了20%，尤其是中小商家数量迎来了一波快速增长。6月8日，Tik Tok生活服务推出六项“助商惠民计划”，帮助中小企业复苏。

不同于单纯的线上口碑营销或者投放推广，直播和短视频可以在门店自然客流减少的情况下，让更多的消费者在短时间内“看到”小店，从而拉动消费。Tik Tok线上推广销售，门店验证的模式，有助于疫情期间新客户的快速转化和留存，比单纯摆摊更有效率。

至于较早探索网游的文利信潘成麻辣烫，孙亮表示，依靠与Tik Tok生活服务平台的高频交流，从最初的线上营销到全员直播，店铺合伙人很快掌握了直播运营的方法和技巧，业余店长成为店铺的招牌主播。

6月6日，北京恢复用餐后，所有门店正常营业，很多顾客带着之前在直播中购买的代金券和套餐来到店里进行核销。未来，直播将成为他们线上运营的重要组成部分。孙亮感慨道:“我们救了24家店和所有员工。”

初次尝试网上商务的叶莉对这一阶段的成果感到惊喜。5月17日-6月2日，樱桃园线上推广实现了约90万元的产出。截至6月2日，线下核销率超过70%。由于年初北京的大雪，今年公园里的樱桃产量比去年减少了三分之二。没想到疫情期间，园内樱桃供不应求。“Tik Tok的销量已经超过了我们樱桃的成熟速度。”孙智说。

"我们今年应该提前闭园，比往年提前半个月."网上传播的效果让孙冶对樱桃园未来的经营充满斗志。他决定将网络营销纳入公园的日常运营:“没想到线上潜力这么大。我们已经在考虑明年整体改善公园的大门系统。线上客流是未来运营的重要组成部分。”

现在北京恢复了餐饮，过去的一个月是艰难的一个月，但很多小餐馆仍然通过网上、地摊或社区团购，靠自己的努力生存。所以他们开辟了新的营收方式，拓宽了销售渠道，也将继续帮助门店走得更远。

文/刘洋