山西出名的老陈醋在哪里(山西十大名醋)

保元坊创建于明朝宣德三年1428年。其创始人为韩保元，故取名保元坊。鼎盛时期曾被明清命名为皇家醋坊，专供皇家食用，为山西醋业写下了辉煌的篇章。为了挖掘老陈醋深厚的历史文化内涵，更好地传承和传播山西醋文化，水塔醋业斥巨资在原址重建宝源坊。

人们都说山西是个好地方，地、肥、水、醋更香。保元坊的酿造技艺于2006年被文化部授予第一批国家级非物质文化遗产。2012年10月，宝源坊被评为国家AAAA级旅游景区，也是青少年教育实践基地。

宝源老陈醋广场第一展厅为酿造工艺展示区。宝源老陈醋坊源于醋。说到醋，就要说说醋的酿造技术了。山西醋质量好。首先，原料的选择好。用料很讲究。分为主料和辅料。主要成分是高粱、大麦和豌豆。高粱是一种营养丰富的粗纤维食品，尤其是其中淀粉的质量和数量明显高于其他食物。所以用它发酵后，产出的酒精和产出的醋酸质量会明显好于其他原料酿造的醋。另一方面，大麦和豌豆不仅是陈醋的原料，也是大曲的主要原料。山西被称为小杂粮王国，不同的原料可以酿造不同风味的醋。

选好优质原料后，接下来就是打磨了。根据山西老陈醋几千年积累的宝贵经验，高粱必须碎成四六瓣，在下一个蒸步骤中效率会明显提高，而且发酵快，酒精转化率高，有利于提高淀粉的利用率和产量。

原料粉碎后，下一步就是蒸。蒸料以木为难得，闷在小坛子里，用木铲铲，用木桶蒸，再现了自然蒸料的全过程。蒸之前，先将原料溶解，将高粱与水充分混合；特别注意材料的混合。高粱一定要调匀，但不能太湿。另外，在蒸料的时候，要特别注意火候和蒸的时间，因为这两者对醋的品质都有重要的影响。

醋是同源的。所谓醋先酿酒。将上一步蒸好的原料冷却到合适的温度，放入大桶中，加入适量的水，加入豌豆、大麦精制的大曲。搅拌均匀后，进行三天的开口发酵，每天用木支架搅拌两次；第四天还得用石板和布袋封口，这样就进入了一个先液化再糖化的过程。在18天的厌氧发酵期间，盖子不能打开，总共进行了21天的发酵。之后就做出了酒香浓郁醇厚的老酒。

酒精发酵后，需要一个酸转化的过程。是在酿造的老酒中加入麸皮、麸皮、稻壳或高粱皮，搅拌均匀，迅速放入低温罐中进行低温固态发酵。每天人工翻醅，夏季两次，冬季一次，目的是让醋醅充分吸氧。经过十五天的发酵，酸味浓郁，香味浓郁的醋醅成熟了。

醋熟了以后，经过烟熏、浸出、陈酿，就成了老陈醋。接下来，就是最关键的熏醋了。这个工艺是我们山西老陈醋独有的，也是世界独一无二的。它将老陈醋醅放入熏蒸罐中，用火炕熏蒸，用瓷锅盖和木铲翻动，使山西老陈醋的酯、香、陈有机结合，大大增加了山西老陈醋的醇香。同时，糟醅也能获得令人满意的山西老陈醋色泽。更重要的是，它熏出了老陈醋的丰富营养，熏出了老陈醋的优美体态。通过丰富酯化工艺，完美体现了老陈醋独特的口感、营养和保健功能。

下一步是浸出，这是传统制醋工艺的最后一步。采用明清古法高低浸提，循环式两次，做到压榨、淋湿、清洗不沉淀。

老陈醋的陈酿是在浸出原醋的基础上，进行“夏干冬捞冰”的过程。所谓夏季晒干，就是醋要留在坛子里，让它在夏天晒干。其目的是除去易蒸发的水和挥发性酸；冬天捞冰就是醋的比重大于水，冬天把结冰的水捞出来，这样醋更纯，酸味更稳。据统计，一坛新醋经过陈酿，除去一半以上水分后，可以达到黑紫色，夏天不发霉，冬天不结冰，使醋达到高浓度。

醋的起源和发展与农耕文化密切相关。晋中地区农业生产出现很早，是黄河流域农耕文化的典型地区。清徐，地处晋中平原腹地，书写了北方农耕文化的辉煌历史。正所谓“自古以来百业以农为本，民生以食为天。”第二展厅是农业文化展示区。这个展厅展示了从新石器时代到封建帝王时期与醋相关的各种传统农业文化。

第三展厅是醋文化展区。醋是中国文化的重要内容之一，历经数千年形成了自己独特的文化体系。徐酿造食醋的历史悠久，最早可追溯到三皇五帝时期的尧。姚做过两件重要的事:一是编历法，二是酿“苦酒”，也就是我们今天吃的醋。因此，清徐人以王耀为师，世代制醋。此外，晋中地区一直盛产优质高粱，还拥有极其适合制醋的水资源。到了明清时期，这里的制醋业达到了顶峰，清徐也有了远近闻名的“老陈醋坊”，其中“宝源坊”就是著名的手工制醋作坊。

在介绍完这三个展区之后，我们必须对醋有一个大致的了解。醋文化是山西文化的集合，是中国悠久历史的见证。千百年来，清徐醋业在创新酿造技术、改善食品风味、提供医疗、增强人类健康和发展饮食文化方面做出了突出贡献。进入21世纪，醋都清徐已登上时代的骏马，驰骋在国内外广阔的市场，充分展示了“中华第一醋”的雄姿。未来，清徐醋将为全世界人民的美好生活和医疗保健，为人类社会的文明进步做出更大的贡献。

来源:清徐荣美