北京特产小吃(北京必带回的零食)

我在北京打拼了大半辈子，提起老北京的地方小吃，豆饼、艾窝窝、蜜饯、姜丝叉、糖耳朵、面茶、痱子麻花、蛤蟆吐蜜、inby、糖糊、豌豆黄、炒肝、奶油炸糕，我都是出了名的。

这种小吃最能体现一个地方的特色。北京这个千百年来贵族和臣民休养生息的古都，真的造就了一种全中国乃至全世界都难以比拟的“小吃文化”。仔细研究，可以写出几十万字的巨著。近年来，在现代化的冲击下，肯德基、必胜客等“洋小吃”随处可见，但真正正宗的北京小吃并不好吃。

崔普全，50岁，山西文水人，北京著名民俗学家。他出版了无数的书，做了无数的讲座。崔先生的父亲曾经在益生园做过海鲜掌柜，和很多餐厅都有很多联系。受个人爱好和家庭的影响，崔先生对北京饮食文化有着丰富的体验。笔者受其影响较大，对北京小吃有偏爱。

北京小吃多为“单练”

会又叫“小吃”，因为过去老北京的小吃不是像现在这样在各种饭店、商场里买卖，而是在街头巷尾、庙会上买卖。各种小吃颜色赏心悦目，味道鲜美，人们一开始并不想吃，但一见面就会不由自主地想买一些尝一尝，吃点新鲜的。因为“摸”，所以叫“会食”。可能是因为北京小吃属于“见面就吃”，太大众化了吧。老北京的大排档、小吃店，都是两家一家的做法。几代下来，练出了很多正宗的招数和名堂。

到解放初期，北京大排档集中在龙符寺、白塔寺(原为东西寺)、西寺、鼓楼、前门外、天桥、菜市口、牛街、花石寺、东岳庙。在这些地方，有上百个小吃店或者大排档，可以炸，可以炸，可以煮，可以炸，可以贴牌。以龙符寺为例。50年代有很多大排档，比如“马记饺子”、“年糕老虎”、“炸肚杨”、“豆腐脑马”、“豆汁安”。

“白吉豆腐”很有名。

老北京前门外的门框胡同是老北京著名的小吃一条街。它只有100米长，不到10英尺宽，但它吸引了数百名老北京人前来享受美味。白氏父子经营的“白记豆腐脑”在很有名气。白宫的豆腐洁白如玉，嫩如肥肉，入口即化，豆浆清香。豆腐脑的卤制是最讲究的。由切片鲜羊肉片、上品口蘑、淀粉、酱油制成的卤汁呈鲜橙色，味道鲜美。吃的时候，白师傅用特制的小铜铲舀起一块白豆腐，放在小浅碗里，浇上一勺浓盐水，淋上蒜汁或辣椒油，配着刚出炉的烧饼吃。嘿，很好吃。

不仅让人爱不释手，就连那些皮鞋锃亮、西装笔挺的银行出纳、银行经理，也常常闷着头，蜷缩在桦木板凳上，捧着一碗白里透粉的豆腐脑开心地喝着。那精力，比他们出去餐厅，吃西餐，还要充沛，眯着眼睛，细细地喝着回味，显得那么满足。也许这就是北京小吃的神奇魅力。

“爆棚”的关键在于“爆棚”

门框胡同有名的“肚子疼冯”最初是清代地安门外的厚门桥搞肚子疼的，当时在鼓楼周围已经很有名气了。在宫里工作的太监们经常出宫到这里参观。后来，在宦官的推荐下，爆肚冯成为清朝御膳堂牛羊肚的专供点，生意非常好。从民国初年开始，清宫的专属条款逐渐被取消。为了维持生意，冯父子将牛肚摊搬到前门二走廊经营，成为门框胡同较早的风味大排档。

你得选择新鲜的羊全肚或者内蒙的红牛威尼斯人。爆肚有三种方式:油爆、蛤爆、汤爆。你只能在餐馆吃炸油和炸猪肉，在街边小摊吃不到。汤爆在饭店和小摊上最常见，但做法还是有所不同。在餐馆里，汤经常被用来使肚子爆炸，而街头小吃摊只用白水。

爆肚之所以叫“爆炸”，是因为它的速度而得名。其实就是把牛羊的肚子切成韭菜叶儿的宽窄横线，放在开水里蘸一下。但这是最好的做法，因为肚子分为各个部分，如肚仁、肚领、散丸、蘑菇头等。，且所需温度不同。时间短了你就出生了，时间长了你就老了。你要的是不早不晚，不温不火不老的“刚刚好”。它吃起来脆、嫩、有嚼劲，而且没有牙齿。越嚼越入味，越吃越入味。吃了之后，嘴里还有余香。只是一个看似普通的“烫”然后钓鱼。就像国画里的写意，精神都在里面。没有传家宝的秘诀，没有十年八年的苦练，是达不到随心所欲的境界的。

除了白豆腐脑和爆肚，还有年糕王的豆沙馅年糕，裕兴酒坛门口的羊头肉，同义词馆的炸火，祥瑞的钱包火等等。设定了一段时间，成为民国时期引人入胜的市井景象。

豆儿是老北京下午茶。

虽然以前老北京的大街小巷吃喝频繁，但并不乱。无论一天的情况，还是四季的变化，各种挑食的人都有自己独特的叫卖时间和叫卖方式，仿佛生活有意把他们安排到某个时刻，让他们成为这一刻的敲钟人。

豆汁有两种，生的和熟的。北京人把煮好的粥叫做豆汁粥。豆汁一般在下午卖，就像老北京人的晚茶一样。商贩们挑着豆汁担子，一头是饭桌，另一头是带铁锅的炉子。桌子中间是一大盘酸菜条拌着红辣椒丝，下面的木盒里有炒inby。桌子周围挂着五六个白色的小木凳，上面有小铁钩，用来喝豆汁。

小贩们站在巷子里，喊着“粥，豆汁粥？””从各个大门里选出一些孩子跑出来，大人跟着，聚集在摊子前。每个人都围坐在餐桌旁，啜饮着锅里切碎的辛辣泡菜和一碗热腾腾的豆汁，突然他们感到很舒服。没坐的大人只好拿个碗站在边上喝。大部分老太太带着小伙子出去灌了一些，回家慢慢喝。

卖生豆汁的强调豆汁的酸甜口感，喊的就是这种味道:“酸甜，豆汁？选“明明酸是主要味道，但摊贩们却把甜言蜜语放在首位，避重就轻，足见其良苦用心。生豆汁让饮酒者有了更多的参与感。有人把糖和大米放入生豆汁中，味道极佳，远比小贩精致。

好心的店主发明了“焖烧”

早年叫炖小肠，是陈雨田独创的。陈玉田的祖上从河北三河县来到北京，在广安门外荷花池附近的一家酒铺前卖“熏鱼”。卖“熏鱼”其实就是卖熏猪头肉和猪水。来酒馆喝酒的多是拉车、拉人力车、做瓦工的劳动人民，所谓“卖力气”。在这里，喝“二两”(酒)，买些熏猪头或配酒的水，顺便吃点干面食(糕点或馒头、包子等。)你带来充饥。

陈师傅觉得天寒地冻，北风呼啸，这样吃太难受了，就用猪头肉、猪水等煮了顾客带来的干面食。供顾客食用。每当陈师傅给顾客端上一大碗肉、饼、菜、汤，不仅热乎乎的，而且香喷喷的，比吃冷猪头更美味、更独特。因此受到越来越多人的青睐。从此，陈师傅不再和别人争着卖“熏鱼”，转而卖他创造的这种美食——炖烧。

北京人讲很多吃零食。

有人把北京小吃的风味特点总结为三点:一是味清味咸，味觉刺激明显；二是质地，要么酥脆可口，要么柔软光滑，少有崩皮；第三，温度，有的味道热，像刚出锅的热炒饼和白汤杂碎，有的入口就凉，像糯米凉糕和艾窝窝，没有不冷不热的东西咽不下去。

不过，我想再补充一条:颜色。北京的小吃上百种，绝对是五颜六色，金黄的豌豆黄，玛瑙般的蜜刀，白玉般的豆腐脑，红烧灌肠，紫油的栗子凉糕...既赏心悦目又美味可口，给人双重享受。这样才称得上色香可口。

北京人吃零食也说:吃炒肝喝面茶千万不要用勺子和筷子，要捧着碗底转圈喝；吃炖火不能放香菜；豆腐脑不能放辣椒酱，要放辣椒油；不能用筷子吃油炸灌肠，要用牙签...不这样吃，老北京人会说你是砂锅柄——胆小的勺子。

作者唯一的爱——《炸青春痘》

说了这么多，但说到世界各地小吃排行榜中的“老北京”，我总感觉到微妙的变化。明明是有历史积淀的大人物，但说到这一类，就“错”了。很多人连所谓老北京小吃的代表是什么都不记得了。总不能老提吧，一定要拿出豆汁腌制吗？毕竟前两者是很多人心中众所周知的“暗盘”，属于未出现就被劝阻的“重型武器”。

但如果因为这个原因，说老北京小吃乏善可陈，就有失公允了。毕竟去餐厅才能看到真正的美食，网上的传播也只是捕风捉影。在任何一家老派的京味餐厅，绝对会有一盘看似主食，却沾满了光泽度和锅味的神奇物种。乍一看，很迷人。除了切丁的胡萝卜和黄瓜，其他材料似乎都没什么区别，合起来就是故弄玄虚。

“炸酱面”这道菜是老北京正宗的低调偏爱。“炸酱面”是北京特有的民间小吃。顾名思义，它看起来肯定像一个疙瘩。虽然名字听起来很土，但味道却不一般。仔细说，油条是一种特殊的面食，但它属于传统的清真小吃，而不是传统的汉族食品或满族食品。

说到这种油条的来历，估计这种小吃的创始人不是民国时期的大人物或顶级厨师，而是当时居住在北京和平门外臧家桥一带的民间摊贩穆夫人及其女儿，他们是回族，信奉伊斯兰教。据说民国刚成立没几年，穆夫人的丈夫就去世了，她和女儿忍痛在北京和平门外开了一家小饭馆——“广府阁”。

这家小餐馆的生意很一般。有一天她们母女分了十斤面，收了就剩五六斤了。不知怎么的，聪明的女儿想起了一个主意，又把当天剩下的面全部揉了一遍。然后，她没有把它们卷起来或拉起来，而是把它们拉成小疙瘩，全部放入沸水中煮熟。捞出来后，全部摊开，放在阴凉处晾干。这么多一次吃不完，凉了也不会坏。那天晚上，她在一些面疙瘩里加了一些青菜，放在油里炸。尝过之后，味道非常好。于是母女俩决定第二天把“炸疙瘩”放到菜单里。就这样，老北京油条的雏形诞生了。

第二天，不出所料，油条卖得很火，很快昨晚五六斤面做的油条就卖光了。毫不夸张地说，这种看似普通的清真面食，是北京民间小吃中不可多得的美味。

虽然我是北方人，对“青春痘”这种小面团并不陌生，但小时候家里的“青春痘”都是以流动的形式出现的。指甲盖大小的面团在汤里滚着，还有西红柿和蛋花，一勺能舀出来好多奇妙的东西。现在“青春痘”都不常见了，只好在油锅里走一走。什么味道？我一直在想，如果说“家常”这个词被赋予了最特定的味道，那么“炸青春痘”就是当之无愧的标签。很多人说，你可能在簋街、南锣鼓巷、什刹海找不到这道菜，但它一定会出现在每个老北京人的家里。

在放着姜和香葱的煎锅里，肉丁、面疙瘩、黄豆、胡萝卜、黄瓜汹涌澎湃，一出锅就是荤素搭配、味道和醋的完美主食。面食混合了蔬菜和肉类的味道，电和石火之间有灵魂的互补，这应该是食材搭配的根本意义。不然一碟“炸疙瘩”没有其他配角怎么能撑起一顿饭呢？美食会的意义，老一辈，已经可以体会到了。

特色小吃律师协会抓住了所有这些人。

说到最后，笔者现在才知道，北京有很多可以吃到小吃的地方，商家比较集中，品种最丰富的是什刹海西北的九大小吃:老北京户部街月盛斋的传人马国旗、丰都冯氏第四代传人冯光举等人都在这里摆摊，此外还有“豆腐脑”、“羊头马家传”……

位于护国寺街的护国寺小吃店和位于崇外街的金芳餐厅也是你不错的选择。有奶油炸糕，蜂蜜麻花，修补肉饼...

住在城北的朋友去北太平庄的北平楼餐厅，那里有水煮羊头、炖饺子、煎灌肠、煎疙瘩...

位于南菜园附近的朋友可以去“南来顺”，那里的烧饼最好吃，姜汁猪排、芝麻豆腐、艾窝窝最正宗。

目前北京的“豌豆黄”和“芸豆糕”是最精细的，北海公园的“仿食”是最广泛使用的篮子。还有慈禧太后爱吃的“肉末烧饼”，现场烤制。

浣溪沙细雨和斜风使晓寒，宋·苏轼

细雨成就晓寒，轻烟荡涤沙滩。

怀庆罗时间越来越长。雪沫奶花飘午后，

试试用蓼和蒿的竹笋做的春盘。品味世界是纯粹的快乐。