阳朔啤酒鱼(桂林阳朔啤酒鱼的做法)

作者:沉默的天空

提起阳朔，你首先会想到什么美食？我猜这就是著名的“啤酒鱼”？

篇首说菜

在中国的饮食文化中，酒作为一道菜已经有几千年的历史了。最有名的是苏轼的东坡肉，不过是黄酒。黄酒作为中国最古老的酒，不仅对每个人都有益，而且是烹饪中餐不可或缺的，一直延续至今。

至于啤酒，它是近代来自西洋的产物，啤酒菜的出现也是近几年的事情，所以可以说这道菜没有历史背景，是随着阳朔旅游业的发展而为人熟知的。

好了，先不说历史背景，不管是新菜还是老菜，还是拌菜，好吃的才是真的好菜，那么阳朔啤酒鱼好吃吗？我们先来看看它的正统做法和起源:

阳朔的“啤酒鱼”是阳朔当地著名的特产。鱼麻辣鲜香，没有一点腥味。啤酒和鱼的味道能让人食欲大增。阳朔的啤酒鱼，是用阳朔漓江的鲜鲤鱼，先用桂北产的生茶油炸过，再放入桂林的一级啤酒中红烧而成。它有一种独特的脆嫩风味。2002年5月，阳朔啤酒鱼外香内嫩，皮黄汁浓，留香于口齿，在“岐山杯全国偏心菜交流比赛研讨会”上荣获金奖。于是，阳朔啤酒鱼有尊严地“游”进了首都。

就上面的话，我们先来分析下：

1.原来主料是鲤鱼，其实是一种淡水鱼，有很浓的土腥味。虽然有“鲤鱼跃龙门”的美好寓意，但即使是以鲤鱼菜为主导品牌之一的豫菜所做的“鲤鱼烤面”和“红烧黄河大鲤鱼”，也很少有店家经营，将这种土腥味处理成涓涓细流。

(鲤鱼烤面)，如果去开封，一定要尝尝:

当然，另一方面也像很多吃羊肉的人一样“不想吃”。有些吃大肠的人发现没有熟悉的味道然后张嘴对着店主骂妈妈。这样一来，属于原料的土腥味也是一个特点。当然，根据鲤鱼的水质不同，土腥味也会不同。漓江清水的鲤鱼一般比黄河的鲤鱼好一点。

2.生茶油是熟炒的。这是一道好程序，也是啤酒鱼好吃的关键。茶油本身就有一种特殊的风味，可以升华炒出来的食材的味道。不过话说回来，茶油一直是比较贵的食用油，所以烹饪比赛用的菜可以用茶油炒也无可厚非，但是阳朔那些小店呢？我肯定不会用茶油炒，因为成本太高。另外，我之前说过，煎鱼的油只能继续用来煎鱼，次数不能超过3次，因为鲜美度下降很快。

看看广西的茶油价格:

3.桂林出产的最好的啤酒。所以这个啤酒，目前应该指的是礼泉啤酒。楼主曾经说过，环游世界要做的一件事就是品尝各地的特色啤酒，比如千岛湖的千岛湖啤酒，大理的浪漫风光，Xi安的汉人等等，而且自然是桂林的醴泉。

当然，中国大陆的这些“特色啤酒”都属于工业窖藏啤酒的范畴，口味其实也差不多。至于这种打卡行为，更多的是一种入乡随俗的感觉。虽然我反对所谓的“啤酒鄙视链”，但我不否认这些工业窖藏啤酒在啤酒领域确实质量一般。至少对于烹饪食物来说，用它们做菜的效果是不够的，顶多有一点去除腥味和无聊的效果。那一定是想太多了。

拿啤酒入菜，至少你得用一个福佳柏:

冯分享我做啤酒菜的经验——秘制白陈皮茶味啤酒鸭

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沉默的天空

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4.这道菜是2002年获奖的，所以它出现的年份应该不长，所以历史背景就更不好说了。

在阳朔西街和附近的这个小地方，大概有100多家以啤酒鱼为主的餐厅，大部分都是几个品牌的连锁店，比如傅金健师傅啤酒鱼、谢大姐啤酒鱼、谢三姐啤酒鱼、刘姐啤酒鱼等等。一家店一家店的盛况，总让我想起老孙家占着的Xi安回民街。

嗯，我想说的是，不要对这道菜抱太大期望。就算是阳朔最好吃的店，也不会比任何一家烤鱼店(指起源于重庆的“一烤两炖”的做法)做得更好。

探店环节-刘姐啤酒鱼

那么这一期我们就拿其中一家位置比较好的店(就在西街入口广场上)来看看啤酒鱼是什么样子的。

菜单挺有感觉的，标明了使用的各种调料和可以选择的鱼的种类。有一种手绘INS风格，不同的鱼价格自然不一样。这里需要说的是，鲤鱼的味道并不好，吃起来相对麻烦，所以现在阳朔啤酒鱼基本上所有的餐厅都默认用旗鱼或者毛头鱼。

箭鱼的学名是斑鳢，是鳢属的一种。大的，一般常见的个体在1-2kg，最大的个体在5-10kg，最大的可达15kg。

这种鱼在桂林俗称刀鱼，刺少鳞少，肉质细嫩，口感极佳。是丽江啤酒鱼的一等鱼。

毛鱼又称崖鱼，头大尾小，嘴上有3-4根须。它身上没有鳞片，头上有两个角，背部黑色，腹部白色，夹杂着一些小斑点。长约40-50厘米，重约4-5公斤。一般生活在漓江底的洞穴里，以石膏菜和苔藓为食，没有刺。它只有脊骨，吃起来有肉。

毛鱼现在在广西的桂林、阳朔等地都有。它是制作啤酒鱼的主要鱼类，是桂林的一种特色小吃。其肉质细嫩，刺少，味道鲜美，是许多来阳朔游客的主食之一。

这两种鱼类似鲶鱼，但不是鲶鱼。它们是桂林的特产鱼。如果做啤酒鱼，刀鱼最好，发髻鱼次之，鲤鱼最好。

据说刀鱼最大的好处是其他鱼加热时间长了会变老，而刀鱼可以长时间保持鲜嫩。

从上图可以看出，虽然旗鱼和毛头鱼都和我们平时吃的鲶鱼差不多，但还是有区别的。最大的区别是，它们都是“分叉的尾巴”，而我们每天吃的鲶鱼是单尾的:

旗鱼和毛头鱼最大的区别是什么？剑鱼身上有明显的斑点，而发髻鱼的皮肤上没有，更像鲶鱼。

所以，我们需要注意的是，很多啤酒鱼餐厅都在偷换概念，就是用发髻鱼当旗鱼，卖发髻鱼的价格，甚至用鲶鱼当发髻鱼，这无疑是对消费者权益的一种损害。

所以在点菜之前，如果你能选择新鲜的鱼，那么最好去看看。

这家还送了一瓶腐乳，但是坐飞机的话不太好带回家。腐乳也是著名的桂林特产之一，值得一试。

店外人那么多，店内顾客那么少，即使是这个位置最好的店。没有它，啤酒鱼店太多了。

端上来的酱和鱼，因为鱼是经过处理的，特别是尾部部分经过了修整，所以此时很难确定是发髻鱼还是鲶鱼。发髻鱼写在订单上，如果可以提前选择活鱼，还是要选择的。这是个坑。

食材里会放一些西红柿，这是一个特色。

但是，这一家的做法明显不同。而不是传统的先炒后炖的方式，而是进行了“三汁焖锅”一样的处理。

先在砂锅底部撒上酱料和调料，然后把鱼放进去，倒入啤酒，盖上盖子开始炖。

盖子上还会有一个沙漏，走完路可以打开吃。

好的是上面的青椒等食材肯定没熟，西红柿也没尽到应有的义务。可以说这种做法只是看起来很好，其实没什么用。如果你想吃啤酒鱼，这家刘灿姐妹连锁店会帮你跳过这一切。

因为是团购的套餐，还配了其他几个菜。简单说一下吧。

这道竹笋炒腊肉其实还不错，还挺重的。

茄子盒外观一般，味道一般。

凉菜，鸭胗拌香菜，水平一般。

用荷叶饼做个像婆婆菜一样的荷叶饼很可爱，但是菜本身没什么吃的。

如果非要吃，怎么吃划算？

我知道很多人和楼主一样，都有“打卡”的习惯。如果你去一个地方旅游，你总会尝试当地著名的食物，即使味道平平。是的，只是习惯而已，好像还没走完这一步就没去过一个地方。

而阳朔这些啤酒鱼店最大的利润来源应该是“宰客”。是的，虽然宰客不明显，但是要知道，很多人根本不知道怎么用点评团等团购软件找折扣。当他们走进一家餐馆，看着菜单，这是一个单一的点。阳朔的这些店怎么样？同样一道菜，单单的价格甚至比团购贵2-4倍。

这个差价太可怕了，中招的人肯定不少。也是中招，楼主有亲戚前段时间去了阳朔。我问我必须吃什么。当然吃的是啤酒鱼沙拉，没点几个菜。一顿饭吃了4、500元。

以上菜品，团购价只要108元。我们来看看菜单内容，虽然我去的时候有些菜单已经变了(好像内容更多了？)

5-7道菜100多元，包括一条2斤左右的鱼。所以就算在4线小城市，就算味道再好吃，这个价格也只能给个“厚道”的评价，何况是阳朔西街这样的热门旅游景点？

其他店也有类似做法，团购价低加上菜单价格相对正常:

感觉店家一致的做法是赚钱的同时兼顾口碑。口碑在哪里？自然，他们会上网冲浪，利用购买Dianping.com等产品的群体的口碑。这个价位这么多菜，没几个人不好意思给差评的吧？

网上口碑带来的是更多的游客，更多的游客就有更多的“钱多的笨人”会拿起菜单点菜，这样一个餐商就能赚几百块。

所以，看这里，你明白吗？如果你真的想体验，那就找一个去买。虽然不想说，但其实挺实惠的。。。。。。

当然，如果对啤酒鱼不感兴趣，想在阳朔吃，还是建议去季春烧鹅的分店，质量也有保证。季春烧鹅前几天写道: