焖子是什么做的(正宗东北蒸焖子的做法)

▲吃起来很幸福。图/网络

-风景，优雅和语言-

果冻中的“奇怪物种”

红烧饺子，成分和凉粉一样，是淀粉和水按一定比例加热搅拌糊化后的奇妙融合。

但就食用而言，无论是陕西人加一大勺芝麻酱，辣椒的卤汁凉粉，还是华南的夏季甜品曹宪凉粉，凉粉都是切成块，根据甜度和咸度挑选，混合后即食。

▲陕西的卤制凉粉，往往配一个鸡蛋和馒头。图/视觉中国

▲仙女仙草流行于广东、福建、台湾等地。图/网络

红烧子不一样，是北方特有的，所以只做咸口。淀粉和水顺利汇合后，冷却至凝胶状，切块，放入锅中，慢火煎至两面焦黄。这道热腾腾的炖菜，配上食材，让它在舌尖变得绵软糯香。

▲不要再让我炒果冻了！图/汇投网

凉粉的痕迹从北宋时期就能找到，《东京梦中华》中提到的“细绳凉粉”从此成为开封夜市的一颗明珠。去年夏天，我们写了“中国哪里的果冻最好吃？”做了总结。

而红烧肉的历史要从一百年前的山东烟台说起。

烟台焖子传奇

据说红烧儿子源于一次意外的探索。

▲山东，烟台，捕鱼季节。渔船停泊在芝罘岛东口的渔港。图/视觉中国

当时烟台有兄弟卖粉条为生。阴天的时候，粉丝干不了。看到粉丝要发酸了，他们就把粉丝切成块，油炸，拌上大蒜，分发给村民。结果尝过的人都竖起大拇指，说它的味道比粉条好。从那以后，兄弟俩改卖这种叫“红烧儿子”的小吃。至于“焖子”的名字是以兄弟俩的姓氏命名，还是取自其连续煎焖的方法，尚不得而知。

▲红烧饺子半成品满锅。图/视觉中国

烟台红烧水饺大多是红薯粉做的，本来味道就不好。然而，红烧饺子出锅后，烟台人会加入一大勺芝麻酱调味，蒜蓉酱调味，甚至加入人们在海边制作的“虾酱”。三种香料都很猛很浓，各有各的风味——芝麻酱厚如山岳，入口醇厚；蒜汁让天冲，味淡。虾酱是用渔民捡来的虾，带壳捣碎腌制而成，是保存大海野性的最好方法。

▲正在晒的虾酱。图/图Bug创意

在这三个因素的控制下，卤子温顺地展现出它的香、软、粘、糯，在卤子的调控下，这三种味道调和融合。这样的炖肉，蕴含着山海的壮美。

▲山东，烟台，海边灯塔。图/视觉中国

然而在渤海，新鲜感是永恒的主题。烟台人不满足于三足鼎立的局面。除了传统的红烧肉做法，还衍生出一种“三鲜红烧肉”，将当地的海鲜“请”入锅中，与红烧肉一起炒。这“三鲜”并不只是指三种固定的海鲜，而是随着季节的变化而变化。常用的有虾、海参、贝类、鱿鱼、螺片肉、烟台盛产的海肠、被称为“天鹅蛋”的紫蛤等。

▲三鲜蝎子。图/汇投网

烟台街头流行红烧孩子，但时代不同了。到现在，老一辈的人依然怀念他们，但年轻一代已经不那么热衷了。然而，远在渤海之隔的大连却掀起了一股吃红烧饺子的热潮。

大连人的乡愁

清末，在天灾人祸下，大批山东人为了生存而“冒险东进”，大多在沿海的大连、丹东等地定居。

▲辽宁，大连，夕阳下的灯塔。图/视觉中国

也许地方口音和味道是人类文化基因中最坚定的部分。随着人口大规模迁移，山东人带来了“胶东味”方言，形成了大连话的“牡蛎味”；也带来了山东各地的饮食习惯，成为这座年轻城市的文化遗产。其中，来自烟台的扒鸡最受欢迎，因为它的价格便宜，味道鲜美，所以今天很受欢迎。

大连人吃红烧饺子，最难得的是外层的焦咬，大连话发音是“个”。

▲炸碎，更入味。图/网络

正宗的老炖肉，少油慢炖，温度刚刚好。它在外表上自然形成金黄色，但在内部却是柔软的、蜡质的。咬之前闻到一股焦味，让人食欲大增。相比丹东焖锅的创始人，大连人更喜欢把焖锅砸得粉碎，强行增加表面积，说这样能更好吃。我猜测，其实大概是因为大连人觉得这样，可以多吃点“葛”吧。

时至今日，大连街头仍常见红烧饺子，在客人的口味中加入葱花、香菜和辣椒油，甚至出现了用豆腐皮和牛肉丸做成的“豪华版红烧饺子”。但怀旧的大连人，最怀念的可能还是小时候的味道——把两根细铁丝“窝”成一个小叉子，绑上一块煎得焦黄，只放一口麻酱蒜酱焖锅，小心翼翼地往嘴里送。

▲绑红烧子用细铁丝“窝”做的小铁叉。绘图/Q年

很难炖，但现在吃更重要。出锅的时候很烫。你可以在很远的地方买到真正空包装的大连海鲜，却很难吃到正宗地道的大连扒鸡。从这个角度来说，红烧孩子早就是大连人的乡愁了。

天津人的“龙鳞”

二月二日，龙抬头。

▲二月二的春饼，北京人吃的“龙麟”。图/网络

在老北京的这一天，你可以吃一整条龙——吃龙麟就是吃煎饼(春饼)；吃龙须面就是吃面条，一般是打卤面；还有龙耳龙牙，即饺子和馄饨；据说还有吞服龙胆草！我吃了炸糕。从早到晚，一日三餐都有。

▲炸糕，热腾腾的“龙胆”！图/网络

天津不一样。二月二，天津人都知道可以吃炒炖肉。

天津炖菜，绿豆粉做的，最好看，淡绿色，方形切面，半浊半透明。从外形上看，并不像它所代表的“龙麟”，而是龙宫中发现的水晶。煎这样的“宝”时，你得多加小心，先煨后放油，控制火候，两面煎些“焦脆”——这是对“懒龙”的鞭策，督促它好好控水，今年好天气好雨水。

▲绿豆粉做的红烧饺子，半绿色半透明。图/视觉中国

有时候光吃红烧饺子是不够的。天津人也喜欢用一盘菜来做煎饼，里面有鸡蛋、豆芽、肉丝、粉丝和韭菜...是一顿饱饭。它是古代仪式的浪漫感和真正的家常菜的结合，代表了天津人对传统的欣赏和对现在的满足。

▲炒菜。图/图Bug创意

所以天津人吃红烧肉，是吃进文化里的。

肉焖子才是正义！

河北红烧和画风变了！

如果说起源于烟台的红焖饺子是从外部突破——红焖饺子的防线是受到酱料味道的冲击，那么河北的红焖饺子则是从内部赋予山药粉(即红薯粉)肉味的灵魂。

▲河北，定州，月光下的开元寺塔。图/视觉中国

定州人素有“上至九十九，下至刚走”之称，都吃过红烧肉。据说这手艺是从南到北的“肉食大户”苏东坡传下来的——把瘦肉拧成块(太碎了不够味！)，拌入红薯粉，沸水煮，小火煨，冷水晾干，最后放在铁架上熏制。这套炖肉，少女小腿粗，切片薄，可以蒸，可以炒，可以炖。不肥不腻，出锅就香。

▲定州蝎子。图/网络

石家庄的唐朝，红烧肉还是老少皆宜的，做菜的时候会切一些肥肉。锅里的红烧肉很好吃，让人忘记了长胖的烦恼。到了邯郸磁县，要挂一层薄薄的鸡蛋，改成方形。从远处看，你以为它们是蛋糕！

▲邯郸磁县的蝎子。图/消费者主张

在河南，禹州的扒鸡不是肉做的，但是比肉好吃！这种炖品来自粉条，禹州粉条闻名天下。冻干后煮软，加入红薯粉，搅拌均匀，做成饼，入蒸笼蒸成大块。它可以煮，炖，煮，炸，炸或冷食。和肉一起炒，肉香跑进炖肉里，抢尽风头！

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保定、河间，没有一头驴可以逃出生天！

保定人和河间人对烧驴肉从来不谦虚，就像金庸笔下的少林武当，说是正宗武功。但是！谁考虑过驴的感受！

▲毛驴太可爱了！为什么要吃驴！图/视觉中国

这两个地方的人吃驴，从驴肉到驴筋、驴舌、驴心、驴肝、驴肚、驴大肠、驴小肠都有...现在连驴汤驴油都省了！你得把连骨头都没断的驴肉汤放进淀粉里，边搅拌边加驴油，然后放锅里煮到粘稠。这样炖的驴肉又好吃又便宜，咸宜老幼皆宜。

▲“保定派”驴肉火烧VS“河间派”驴肉火烧。绘图/Q年

所以几乎每家卖驴肉的店都有红烧水饺卖，而且无论“保定派”还是“河间派”，都有一个共同的绝学——驴肉之火中有红烧水饺的吃法。相比驴肉的浓味，红烧水饺更清淡，口感软嫩糯。这就好像有些人在崂山吃肉夹馍要肥瘦分明，火里放点红烧饺子，味道就更浓郁了，奶油，刚柔并济。

▲带蝎子的驴肉被烧焦。图/图Bug创意

对于从头吃到尾，从肉吃到汤，不给任何驴面的保定人和河间人，我只能说:

真的很甜！

-结束-

温雅叶肖茵

文字及图片编辑|叶小银