谭家官府菜(北京饭店谭家菜)

上次，边肖介绍了中国三大名菜孔府菜和中国三大名菜随缘菜。今天，是谭家菜。

▲这是托马斯·阿罗姆绘于19世纪上半叶的《华府中的晚宴》▲这是19世纪上半叶托马斯·阿罗姆画的《华盛顿的晚餐》。

华盛顿的晚宴生动地反映了西方人眼中中国的美食景象。他们是这样描述的:主人总是坐在餐桌的一端，他的位置比其他客人高。餐桌礼仪始于主人起立向客人敬酒。

谭家菜

谭家菜，三大官方菜肴之一，非常讲究它的原味。谭家菜很少使用胡椒等香料在炒锅中烹饪，烹饪后也很少撒胡椒等香料。

当你吃谭家菜时，你应该注意，当你吃鸡肉时，你应该品尝鸡肉，当你吃鱼时，你应该品尝新鲜的鱼。千万不要用其他异味或怪味干扰菜肴的原味。

炖菜的时候，绝对不能加汤，也不能加汁，否则就谈不上原汁原味了。

去餐厅吃饭，点餐后如果等十几分钟，食客往往会不满意。如果是这样的话，最好不要吃政府的饭。清朝末年，在谭家菜举行家宴时，至少需要提前三天预订和点菜。李家的菜，也是北京政府的菜，连点都不让点。你喜欢吃这些菜吗？

提前三天肯定有玩的成分，但也是现实需要。让我们看看谭家菜的“红烧鱼翅”是如何制作的:

谭家菜完全采用自制的方法，鱼翅是用温水泡透做的，完全没必要用火碱冲，因为火碱会破坏鱼翅的营养成分。传统的中餐往往会用到一种神秘的东西，那就是“老汤”。所谓老汤煮的及时(据说Xi安还有一百年的老汤)，谭家菜也不例外，尤其是做鱼翅美食的时候。谭家菜汤是用整鸡、整鸭、扇贝、火腿按比例熬制，将鸡鸭完全煮熟两天，溶解在汤里，再用细筐去除杂质，只留下酒精汤。把鱼翅放在汤里，再炖一整天。整个鱼翅烹饪过程需要三天。这样炖出来的鱼翅，汁多味浓，软糯滑，极其鲜美。

所以，心急吃不了政府的饭。

态度决定一切。吃政府菜要心态好，做政府菜要淡定。这是官府菜和宫廷菜的根本区别，也是它能超越宫廷菜的根本原因。

而良好的心态来自家庭。人们只有在家里才能感到最自在。所以现代人经常会感慨，每天在外面，不如回家吃点咸菜和粥。

谭家菜，中国唯一的翰林菜，突出了家宴的特色，充分证明了家庭是官府菜的灵感来源。

可以说，谭家菜是最早商业化的官菜，但即使从事商业，也依然保留着家宴的本色。的厨师一直是谭家和几个厨师的情妇。20世纪30年代，北京的报纸报道谭家菜时说:“太太和小姐掌管厨房，主人是有经验的官员。”这里指的是当时谭家的三姨。

郭利锋目光敏锐，才华横溢。她不仅吸收了首都各行各业名厨的营养，还是谭家菜原材料管理的负责人。谭家菜家宴变相开放后，山珍海味等珍贵原料总是由她亲自挑选。

有这样一个好妻子，谭家菜的质量就可以得到保证。

相传，要吃，光花钱是不够的，还得遵守谭家的规矩。

请客，一定要请连谭家的主人。不管就餐者是否认识谭家，都要为谭家多设一个座位，谭家总会来尝一尝。

此外，无论多么强大的食客，他们必须走进谭的房子吃。

当时很多名人在北京邀请客人，希望谭的厨师能有个“外会”，但都被拒绝了。谭家的家规使充满了独特的家宴色彩。政府菜保持家宴特色很重要。

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