快餐有哪些(快餐项目)

后疫情时代，餐饮行业的哪些品类会显示出强大的生命力？他们逆势发展背后的深层逻辑是什么？#专家计划#

本文由红饭原创发布。com (ID: hongcan18)并由翟斌撰写。

“品类决定生死”这句话在当下显然更实用。

随着疫情的反复和“动态清零”防疫政策的常态化，餐饮背后的经营逻辑发生了巨大的变化，不同餐饮品类的经营状况和风险也变得大相径庭。

一些品类，尤其是“两高一低”(高客单、高成本、低复购)的品类，面临着越来越艰难的生存状态。但与此同时，也有一些品类表现出很强的生存能力和韧性，具备穿越周期的能力。

今天我们就来一一拆解一下，后疫情时代餐饮行业最有前景的五大“趋势”品类，以及其逆势发展背后的底层逻辑。

“消费升级”撤退，

“极致性价比”品类为王。

一个做日式连锁烧烤的朋友告诉我，他们这个月已经开始全线调价(下调30%)，原来人均250+的客户名单明显不适合现在的市场。

前几年“消费升级”横行，现在没人提了。“客人没钱”已经成为行业共识，两组数据再次证明了这一点。

国家统计局数据显示，5月份16-24岁就业人口失业率为18.4%，创历史新高；2022年1-5月，全国餐饮收入16274亿元，同比下降8.5%，也反映出消费信心严重不足。

对于那些依靠“消费升级”的餐饮品类来说，“消费者没钱”的现实太残酷了。

以笔者所在的北京某商圈为例。6月疫情恢复后，第一批关店的商家包括烧江南、一站式运输等品牌，基本属于客单价较高的“消费升级品牌”。

△图片来源:翟斌供图

位于食物链顶端的米其林和黑珍珠餐厅日子更不好过了。一方面，客流锐减；另一方面，他们又急于在厅食解禁后回血，不得不放下身段降价招徕顾客。七折是常规操作，五折是常见的。米其林、黑珍珠餐厅满天飞，似乎预示着“消费升级时代”已经过去。

另一方面，一些主打“极致性价比”的品类，大多受影响较小，甚至更多的是直接逆势增长。

比如消费高峰时段，人均“70+”的比格比萨，人均“50+”的萨莉亚，门口依然排起了长队。

定位为“中国日本料理”的武汉日本料理品牌鲜饮卢晓和京津冀日本料理连锁店数量最多的村上春树，都以“高性价比的日本料理”为突破口，一改日本料理客单价在90元以下的传统形象。去年，这两个品牌都达到了开店数量的顶峰。

“40元以下”的小火锅品牌迎来了“第二春”。在疫情最困难的三年里，轩宇鲜、苏小北、农小锅等小火锅品牌的数量也大增，成为火锅市场极为难得的增量。

△图片来源:翟斌供图

整体来看，平价日常、自助火锅、社区餐饮、平价连锁咖啡、饺子等品类不仅稳住了疫情中的基本菜，还逆势上涨。究其原因，这些品类要么押注于“消费降级”的大趋势，要么基于“总成本领先”的理念重新设计商业模式，为消费者提供极致的性价比。

毫无疑问，在未来很长一段时间内，“极致性价比”将是大部分品类追求的目标。注重极致性价比的品类也将迎来发展机遇。

上瘾=高回购！

带“瘾”的类别是YYDS。

整个上半年，没有比咖啡更激动人心的赛道了:

5月9日，书还战略投资连锁咖啡品牌“DOC Coffee”；

5月18日，柠檬茶品牌“纪宁”全资投资咖啡品牌“Ruu”；

6月21日，喜茶在战略投资跷跷板咖啡后，又投资了小众咖啡。

7月11日，甜甜拉拉的咖啡品牌卡小豆正式亮相；

抢咖啡市场的不仅仅是茶老板，还有中国邮政、李宁、华为等知名品牌。他们正在越境抢劫。咖啡作为工人们的“维生之水”，也让各路大佬直呼“过瘾”。

作为一种“上瘾”的产品，咖啡独有的品类特性让其他赛道玩家望尘莫及。德勤《2021中国现磨咖啡行业白皮书》数据显示，49%的国内用户有消费美式或冰咖啡的习惯，比三年前增长了25%。生理上的“提神”+心理上的“重度依赖”，让越来越多的都市青年把“C早A晚”作为自己的生活方式。

△图片来源:图片网

除了咖啡，其他产品包括糖(烘焙、奶茶、甜点、冰淇淋等。)、酒精、麻辣(火锅、串串、麻辣烫等。)也很容易上瘾。

即使是“臭”的食物(臭豆腐、螺蛳粉、榴莲、大肠)也能充分刺激人体多巴胺的分泌，这也是“螺蛳粉火锅、肥肠火锅”等品类在最近两年受到“臭佬”追捧并持续爆发的原因。

“上瘾”的背后是“高回购”。只要品牌能沉淀大量的“成瘾复购”人群，就能大大降低获客成本。同时，“成瘾复购”的粘性远远大于“活动复购、推广复购”等方式。未来，“连锁+上瘾+高毛利”将是餐饮品牌梦寐以求的终极模式。

去社区开店！

“社区餐饮”将成为新的流量中心。

疫情的到来打乱了原有的交通结构。“在家办公，禁止在大厅吃东西”等防疫措施，让购物中心、写字楼等原有的线下流量中心“阶段性停止”，而“以社区为中心”的街边小店、地摊店、菜市场店成为新的“流量入口”。这种变化也让所有餐饮人开始重新审视“社区餐饮”的价值和意义。

该小区位于居民区周边，受封闭影响相对较小。租金低，地理优势，日积月累的用户口碑，“抗风险”也更强。同时，相对宽松的自由度也使得社区街边小店更容易在疫情下灵活调整经营模式，比如开档、摆出来、增加时间段等等。

近两年，社区餐饮品牌逐渐站在舞台中央，成为行业焦点。其中，在社区深耕20多年的“肖平之王”南城巷，在疫情期间积极转型为“地摊+社区店”的紫光园，以及稻香村、红荔村、超意兴、袁记、熊爷爷、九朵多肉等一大批社区布局的餐饮品牌，都在近两年快速成长。

此外，还有好利来、宝师傅、、金果果、遇见小面等品牌。，也在增加社区周边店铺的比例。就连选址挑剔的咖啡品牌也开始向社区下沉。美团数据显示，2021年居民区咖啡馆新店年复合增长率为71%，远高于购物中心和写字楼。

△图片来源:红饭网照片

截至2021年，中国“50+商户”的大中型商场只有5300多家，但中国所有城市至少有10万个社区。相比商场，社区餐饮的租金成本更低，签约时间更长，复购和稳定性更强。因此，“社区开店”正在成为业界的普遍共识。

从双到家到全球配送，

“不靠堂食”这一类的抗风险能力更强。

据炸串创始人袁介绍，今年上半年的疫情对炸串影响不大。即使在疫情最严重的5月，其北京店的收入仍能达到正常月份的85% ~ 90%。核心原因是其外卖和外卖业务占比较大，受停业影响较小。

对于大部分餐饮来说，课内食物是根本，外卖只是锦上添花。但是疫情过后，外卖虽然赚不到钱，但是可以救命。

△图片来源:图片网

顺丰，北京一家老牌的广式海鲜酒楼，平日客单价200到300。疫情期间积极自救，在外卖平台推出39元的腊味煲仔饭(原价88元)，主打白领。其销量迅速冲到了北京同类产品的第一名。另一个主打韩式烧烤的品牌坦坦炉也主动做出了改变。疫情期间推出了韩式蘑菇烤肉拌饭、拌饭等单人或多人套餐，避免了烤肉难以外卖的窘境。

目前，外卖作为一种常规配置，已经成为餐饮商家不可或缺的渠道，但非接触式经济并不是外卖的唯一途径。外卖、零售、Tik Tok直播、私域、团购、团餐，餐饮渠道从“双到家”切换到“全球外送”。简单来说，只要场景需要，餐饮可以演变成任何样子:

从今年第二季度开始，餐饮品牌集体在Tik Tok直播，北京永定门电烤串的一份“118元100只小龙虾”的套餐在其Tik Tok直播间卖了两万。“Tik Tok直播+达达/顺丰城”让很多餐饮品牌在两大外卖平台之外找到了新的蓝海；

5月，餐厅食品被禁，马六记开始在零售产品上发力。在其直播间，89.9马援刘记老坛酸菜鱼累计销售达到9.5万单，39.9马援刘记酸辣粉疯狂销售82.6万单。

4月疫情期间，比萨马肖诺、周哥、老盛昌汤宝等品牌积极开展社区团购；

校园内的厂矿、大型企业等封闭场景生意稳定，团餐成为疫情下难得的避风港...

△图片来源:翟斌供图

虽然大家都认同“全球配送”的趋势，但从实际情况来看，零售和团餐对供应链和B端资源的要求很高；直播和私域都是“技术活”，品牌运营人才储备不足。所以，对于广大中小餐饮企业来说，真正能做到的，其实只有两件事:

一、调整选址，尽量不要去竞争激烈、租金成本高的购物中心，而是选择在小区、菜市场、超市等居民区周边开店。

其次，参照“紫光园模式”，根据自身实际情况，将门店改造成“店内+外卖+外卖+地摊”的全时段社区店，做到“看得见、摸得着、买得起、常买、离不开”，可以做真正的“社区食堂”。

行业洗牌，

只有“足够差异化的品类”才能生存。

后疫情时代，消费者的消费行为正在发生巨大变化。

首先，“价格敏感度”大幅提升。现在对于消费者来说，“能吃的东西不能吃，就不吃了；去不能去的店就不去”；

其次，从“随机消费”到“目的地消费”。具体来说，行为习惯从“随便逛逛再决定吃什么”到“找到今天想吃什么样的餐厅”。

这些变化对餐饮品牌，尤其是商场品牌的影响很大。那些定位不清、客群不准、产品有特色的品牌，迟早会被“干掉”。

△图片来源:图片网

虽然“洗牌”并不一定与某个品类有关，但不可否认的是那些竞争激烈、供给重复、同质化严重的品类，比如快餐、火锅、烧烤、奶茶等。，也将成为“洗牌”下的重灾区。数据也支持这个论点。2021年，近40万家快餐店、近35万家奶茶店、近10万家火锅店被注销。

目前对于所有品牌或者餐饮创业者来说，必须要做的一件事就是:“想尽一切办法让消费者记住自己”。

无论是以“蘸芝麻酱烧烤”称霸榜单的西塔老太太，还是自称“一千八百万店”炸小红书的中国新茶品牌“固执”，还是以“自黑”频频承包热搜的蜜雪冰城...这些品牌都在告诉消费者“我们很不一样”，所以没有过时的品类，只有不努力的品牌。

大约有三种方法可以实现品类区分:

第一，瞄准“小类”。从去年开始，海南糟粕醋火锅，瑞幸点燃的椰子奶茶，“露营风+咖啡/烧烤”等等开始流行。他们的走红敏感地捕捉到了微小的时尚潮流，然后迅速行动，享受了品类的时间红利。

第二，旧品类升级。去年开始流行的泰国菜大排档和韩国菜大排档，都是在原有的泰国菜和韩国菜的基础上发展起来的。他们通过场景创新和产品升级，激发了消费者对异域美食的热情，带动了一波流量。

第三，品类微创新。6月北京重启餐饮的那天，我常去的“破店”北京第一家店，不出意外就开始排队了。凭借“秀场+海鲜+东北烧烤”的微创新，破店成为北上广等一线城市的排队王，在成交量激烈的烧烤市场开创了一个全新的品类。

写在最后

今年疫情给我最大的感受是:“餐饮不是刚需，菜市场才是”。疫情发生时，餐馆可以关门，但菜市场必须营业。

△图片来源:图片网

所以餐饮人一定要明确两件事。第一，餐饮不是不可替代的，因为还有菜市场和预制菜；第二，未来没有越来越红的范畴，只有不断学习和提高认知的人在迎合。

餐饮人必须打破“认知围城”。比如在Tik Tok很多餐饮人评论“如何摧毁餐饮行业”的时候，很多品牌已经完成了产业化转型，开始享受标准化带来的红利；当有人说餐饮要追求“烟火气、氛围”的时候，他们不知道很多餐饮品牌已经把门店调整为“小店、小饭桌、小份”的模式。

这半年来，餐饮行业的残酷性表现得淋漓尽致。但未来几年，餐饮行业大概率还是会比较困难，大洗牌不可避免。无论是即将入局的餐饮小白，还是仍在坚守的老餐饮人，都要看清行业的趋势，迅速适应变化，保持进化的能力，做到“优胜劣汰”，最终“剩者为王”。