俗话说“菜是酒的肉”，酒是菜的精华，只有好菜才能酿出好酒。很多人也会以出粮率来衡量白酒的好坏，认为出粮率越低越好。毕竟浓缩液才是精华，名酒的产量一般都不高。那么，出酒率越低越好。3两粮食和1斤酒5斤粮食有什么区别？

1.葡萄酒产量的转换

关于白酒出酒率，大家都听说过一般的说法，3斤粮加1斤酒或者5斤粮加1斤酒。但实际上，一壶粮食能出多少酒，我们大多是用原料的出酒率，即一个单位在标准大气压、20℃下能出多少50度的白酒来计算它的出酒率。

比如正常情况下，100斤大米在标准环境下可以产出80斤50度原酒，那么它的出酒率是80%。当然，白酒一般蒸馏完就结束了，所以酒精含量不可能只是50度。所以要想准确计算出它的出酒率，就需要取样，然后在标准环境下测量它的度数，再换算成50度，最后计算出原料的出酒率。

二是名酒产出率普遍较低。

对于传统工艺酿酒来说，虽然看似只有蒸粮、加曲、发酵、蒸馏酒这几个简单的步骤就能得到原酒，但能影响出酒率的因素并不多。但实际上，原料、酒曲、酿造环境、窖池、工艺、设备、蒸馏时的温度都会影响最终的出酒率。

其实酿造的原理就是原料中的淀粉被糖化，然后被酵母进一步分解，酒转化为乙醇和二氧化碳后再蒸馏出来。因此，影响白酒出酒率的主要因素是原料和酒曲。其中，原料中含有的淀粉和转化糖越多，粉碎程度越高，出酒率越高。

酿酒时，有些酒厂会将粮食粉碎后与酒曲混合发酵，即原料发酵，而不是传统的全熟料发酵。这样淀粉的糖化醇化会更简单，发酵周期会大大缩短，出酒率会大大提高。

但这种酒含有杂醇油等多种有害成分，酒质不好，因为有很重的恶味。当然也有一些小作坊把粮食碾碎或者直接用酒糟和食用酒精发酵蒸馏，以提高其出酒率，也可以伪装成纯粮酒。但是这种酒，相信大家都不会觉得是好酒。

其次，酒曲糖化发酵能力越好，出酒率越高。比如大曲的出酒率一般在35% ~ 40%左右，也就是说麸曲的出酒率在45%左右。有些白酒直接用糖化酶曲作酒曲发酵，菌种单一，所以出酒率会大大提高，出酒率在60%以上，甚至有些液体法生产的白酒可以达到白酒3亮亮阿津的高度。

早在1955年，轻工业部就开始关注如何提高白酒产量。当时采用的是烟台酿造操作法，用纯菌培养的米曲霉和酒精酵母代替酒曲。淀粉出酒率比传统工艺提高20%左右。但缺点也很明显，酒的香气严重不足。即使改进后，葡萄酒的质量仍然难以得到保证，所以许多名酒仍然采用传统工艺。

不难看出，提高白酒出酒率很难，但认为白酒不缺香也很难。毕竟出酒率关注的是酒精度，而不是酒的品质。所以一般来说，出酒率越低，也就是酒曲越倾向于香气而不是糖化的时候，其酒质就会越好。

比如酒质优良的茅台酒就是其中的佼佼者，因为使用的高温大曲更侧重于香气的产生，所以五斤粮食只能出一斤酒，出酒率在名优大曲白酒中最低。而大曲白酒的出酒率低于麸曲白酒，麸曲白酒的出酒率低于液态白酒，但白酒的质量却恰恰相反。

第三，浓缩不一定是精华。

传统工艺酿造的名酒虽然产量会相对较低，但酒的品质会相对较好。那是不是说浓度是精髓，出酒率越低，酒质越好？其实不是，因为出酒率是有限制的。

如原料、酒曲等。没有变化，但是出酒率有所下降，说明酿造时工艺操作有问题，那么白酒质量也会变差。毕竟发酵时酒窖的环境，蒸酒的设备和温度，蒸馏酒时切头切尾是否准确，不仅会影响出酒率，还会影响酒质。

如果发酵温度高，酒曲的活性会被杀死或杂菌大量繁殖，淀粉的糖化和醇化会受到阻碍，那么其出酒率就会变低。但这种酒杂质会多一些，酒糟味道会重一些，甚至有酸味。是有缺陷的纯粮酒，酒质说实话不一定比得上某些酒鬼酒。

所以优质白酒出酒率低不是浪费粮食，也不是为了夸大和增加成本。实际上，为了控制酒的质量，发酵更倾向于产生香气而不是糖化液化，所以出酒率自然会低，但酒香会更丰富饱满。

所以，当饮酒者遇到所谓的“纯粮酒”，宣称一斤粮食出八两酒，甚至三两粮食就能出一斤酒，出酒率极高，价格如此之低，一定要提高警惕。虽然浓缩白酒不一定是精华，但这种出酒率远高于超常白酒的白酒，绝对不是传统的优质白酒，多为劣质纯粮白酒或酒鬼酒，酒质差，杂质多。

由于小九一直在和葡萄酒打交道，所以我真诚地希望所有同样热爱葡萄酒的饮酒者能够识破一些商家的伪装，找到可靠的渠道，喝到真正的好酒。了解更多产品了解更多，欢迎您的关注，教您如何分辨好酒，喝好酒，交朋友。