咸菜煮豆腐(腌制辣白菜的制作方法家用)

六十二。锅咸菜烂咸菜盐水炖豆腐。

杏山

当涂湖阳人所说的“坛子咸菜烂咸菜盐水”，是我们这一代人难忘的记忆。因为它几乎伴随着我们青春的成长。

坛子里的腌菜，其实就是大梗的腌菜。不是坛子，而是放在坛子里腌制，供一家人从春天到夏天食用，所以叫坛子泡菜。

有小青菜，也有大长梗青菜。它们的茎又粗又长，与北方的大白菜不同。

用坛子腌制蔬菜，首先要准备一个坛子，洗干净。又是大青菜。绿色蔬菜通常在自己的地里种植，有时也有人购买。到了这里之后，好好晒几天太阳，收收水，到什么程度，就把头低下。然后洗干净沥干，然后开始腌制。腌制时，有的把大青菜放在盆里，撒上盐轻轻揉搓。弱的时候就放在罐子里，有的直接在罐子里光着脚踩。小时候我妈总叫我踩泡菜，说我踩的泡菜很好吃。我受到如此高的赞扬，我非常激动。我妈还说我爸踩的泡菜不好吃。我很困惑。后来听人说泡菜也是这样。因为手，有人腌制的好吃，吃起来又酸又脆。有人腌制过，吃起来像烂脚。脚也是如此。我莫名兴奋。

那时候家里穷，没有新鲜的蔬菜。泡菜成了家庭中的一道常见菜。它不仅可以单独食用，也可以和各种鱼虾一起烹饪。反正湖阳有很多野生的东西，比如烤肉，烤鸡，烤鸭，黑鱼。好的咸菜煮熟后，比肉好吃。特别煮的小鱼小虾，特别新鲜好吃，我们似乎吃不腻。直到七十年前，我当中学老师的时候，看着一些高中的同学背着一坛子咸菜，在学校吃了一个星期，舍不得花钱买吃的。

腌菜不容易烂，抓到的时候黄灿灿的又硬又酸。从春天到夏天都有吃，其他腌菜也是。人们几乎又忘记了他们。它们在罐子里腐烂，有时蛆会爬出来。这时，人们利用“物极必反”的原理，制作出另一道美味菜肴，叫做“腐菜盐水炖豆腐”。这道菜全世界都有，只是名字不一样，我们湖阳人称之为“烂咸菜盐水炖豆腐”，强调的是“盐水”，这就揭示了它作为一种混合香味和气味的复合食品的本质。闻起来臭，吃起来香，而“炖”字温，时间长，两相融汁，使其做法特点又清晰起来。这道菜叫“雪花菜”、“千里香”。

这道菜的做法极其简单:把腌制时间长、已经腐烂的腌菜拿出来，但要注意不要变质。配上新鲜好的豆腐，最好是农家自制的卤水豆腐。切成薄片，一起放入锅中，倒水，加入适量细盐和猪油，放些辣椒粉，文火煮。如果条件允许，最好用砂锅，放在小炭炉上，慢慢煮。时间越长，泡菜汁在豆腐里的味道就越深，就会显示出它独特的风味。吃的时候，最好不要把锅留在烤箱里，只要在炭火上盖一些灰来降低火的温度，就和炭火一起端上桌了。它热气腾腾，鲜嫩热腾腾，开胃，腌菜特别好吃，豆腐特别嫩滑，特别有一股淡淡的香味，令人难以忘怀。以前，烂咸菜煮豆腐本来就是农家菜，似乎很难吸引大众。然而，它独特的风味现在已经成为人们餐桌上的经典美味。全国各地都有，据说是当地名菜。local:酒店也推出了这道菜，很受食客欢迎，被吃货们称赞。

其实从它诞生的那一天起，就有人喜欢，有人讨厌。喜欢的人说，饭后“不知三月肉香”。厌倦了的人说闻到那种味道后三天不能进厨房。但是，那时候我们穷，菜很少。有了烂咸菜和咸豆腐，已经是很不错的公司了，也顾不上那么多评价了。这让我终生难忘。甚至泡菜和咸豆腐通常在冬天吃。方法挺简单的:把腌制时间长的酸菜放在泡菜坛里，注意不要变质，搭配新鲜好的豆腐，最好切成薄片，一起放入锅中，倒入水，以泡酸菜豆腐为宜，加入适量细盐和猪油，多加辣椒粉，文火煮。如果条件允许，最好用砂锅，放在小炭炉上，慢慢煮。时间越长，泡菜汁在豆腐里的味道就越深，就会显示出它独特的风味。吃的时候最好不要把锅留在烤箱里，只需在炭火上盖一些灰烬降低火温，和炭火一起端上桌。热气腾腾，新鲜热腾腾，开胃。咸菜特别好吃，豆腐特别嫩滑，特别有一股淡淡的香味，让人难以忘怀。就连“烂咸菜盐水炖豆腐”这个词也牢牢地扎根在我的记忆里。