今天的话题，先说一个事件。

事件:2010年3月，湖南省质监局获悉部分茶油企业抽查不合格，相关企业在内部自查中也发现致癌物“苯并芘”严重超标，但这一消息被隐瞒了5个月。直到当年8月，在曝光的压力下，金浩茶油公司终于就这一情况道歉。

苯并芘是什么？

在这里，大家都很好奇，苯并芘是什么？怎么会出现在我们的食用油里？

实际上，这是一种新型的食用油加工方法。这种加工方法称为植物油浸出。

所谓浸出，就是用一些挥发性很强的有机溶剂浸泡破碎的油籽——最常用的是正己烷。因为植物油与这些有机溶剂的亲和力更强，所以几乎所有的油都能跑进溶剂中。然后从油渣中分离出溶剂和油的混合物后，稍微加热就可以挥发掉这些溶剂，从而除去这些溶剂，从而得到原油，也就是第一次加工得到的油。

毛油经过进一步的提纯和精炼，得到纯净清澈的植物油。

这时有人问，苯并芘是有机萃取溶剂吗？不要！我们平时用的有机溶剂正己烷虽然有点毒性，但是挥发性极强，所以在油中几乎不会残留。

根据美国国家环境保护局制定的正己烷安全标准和浸出油中可能存在的正己烷残留，一个人每天需要食用100公斤浸出油，达不到有害量。

苯并芘从何而来？

那么检测出的致癌物苯并芘是什么呢？它是如何产生的？

苯并芘是有机物燃烧的产物。比如会有烧烤，苯并芘微溶于水，水中也有一些。

然后，在浸出的过程中，没有燃烧。致癌物怎么会出现？

回到我刚才说的，浸出法可以让植物中的油脂几乎全部跑进溶剂中，所以也就是说，油渣中还有一部分油脂。有的厂家为了榨出最后一滴油，反复高温加热油渣。这就产生了苯并芘。

也就是说，如果按照标准的工艺流程，苯并芘是不可能出现的。

这时有人问，传统的压制技术不是挺好的吗？为什么要用这种奇怪的加工技术？

你可能不知道，传统压榨工艺最高只能得到70%的油，这还是最好的情况，家庭作坊的产量更低。这是对食物的极大浪费。植物油浸出法可以从植物中提取95%以上的油脂，这绝对是食用油加工技术的里程碑！

只是说到产量，浸出油会好一点，所以有人会说，我要吃的健康，我不要高产量，我只要安全，大家看看吧。自己榨的油一定更好吗？

随着人们对食品安全越来越重视，任何现代加工技术都会带来疑问，这很正常。

所谓自榨油，就是通过提供油菜籽、花生、大豆等油料，从油坊榨油得到的油。

在食品技术中，这种油成为原油。就是我们平时看到的颜色较深的油。

这种油的主要成分是三酰甘油，即甘油三酯。除此之外，还有相当多的磷脂、游离脂肪酸等杂质。

因为这些杂质，是家里榨出来的油才有特殊的风味，所以很多人认为原油更有营养，更安全。

家用榨油容易冒烟。

但是你有没有发现一个现象，自己榨的油容易冒烟？就是在油温不高的时候，经常可以看到缕缕青烟。这是因为原油中存在这些杂质。这些烟有什么危害？

排出的烟雾中含有一种叫丙烯醛的物质，对眼睛和呼吸道有很大的刺激性。第一次世界大战期间，丙烯醛被用作化学武器。

原油的冒烟点一般在110摄氏度左右。成品油的烟点在230度以上。从安全角度来说，自己榨的原油还不如成品油。众所周知，现在我国并不是只有吸烟才会得肺癌，家庭主妇因为长期接触油烟，已经成为肺癌患者的高危人群。

当然，成品油和精米一样。在提炼过程中，维生素E和植物化学物质也会流失。有时亏损甚至高达50%。

不过，还是回到那句话。没有完美的人，也没有完美的食物。只要食物做好自己的本分，我们就可以通过其他营养渠道获取其他营养。

说完了食用油的加工工艺，我们再来看看如何选择食用油。如何通过颜色、烟点、凝固点来鉴别油品的好坏？

先说一个事件。

2012年1月。春节将至。安徽省工商局对外发出通知。该部门在对7家生产企业的10组食用油进行抽检后，发现合肥市有2批次食用油不合格。其中金龙油玉米油被检出色泽和烟点不合格。

颜色和烟点的指标有哪些？

是什么颜色？要知道精炼植物油的颜色是很浅的。如果精炼不充分，成品颜色会更深。当然，油中的色素和健康关系不大。一些色素，如类胡萝卜素，甚至营养素。颜色主要影响油的外观和稳定性。比如色素很多的油，特别容易被氧化，或者已经被氧化了。

而烟点就是前文提到的油烟。也是炼制程度的一个标准。杂质越多，烟点越低。

同时，如果食用油被氧化，也会导致烟点降低。

而且油脂氧化后还会造成颜色变深，油脂变稠，有哈拉的味道等。

如果氧化程度高，除了口感不能接受外，还会出现大量的氧化产物，对健康有害。

哪些因素会加速食用油的氧化变质？

1.接触空气体或氧气。即使在封闭的容器中，一些氧气也溶解在油中。所以食用油是有保质期的。超过保质期的食用油很可能因为氧化而变质。所以平时最好把储油的油箱密封起来。

2.温度。温度越高越容易被氧化，所以夏天不要让油处于高温状态。如果可以，可以放冰箱冷藏。

3.光，尤其是紫外线，会大大提高食用油的氧化速度。所以有时候不买超市放久了的食用油。要求你带一个新的，而且必须从纸盒里拿出来。

4.金属杂质，尤其是铜和铁。能大大促进食用油的氧化。所以油壶应该用塑料、陶瓷或玻璃制成。一些高档的厨具，金属制品，真的不适合我们。

5.时间，这里是保质期。不要吃超过保质期的食用油。接近保质期的食用油要谨慎食用。

事实上，从油的质量到提取或压榨，精炼到包装，控制氧化是一个重要的技术目标。

颜色和烟点能很好地反映氧化程度。

油的冰点

然后，我们来看看油的凝固点。

这里，先说一个案例。

案例:

2011年4月。据悉，一名高中生发明了鉴别地沟油的物理方法，并在创新大赛中获得大奖。这是什么鉴定方法？这位高中生解释说，因为地沟油多是重复使用，动物油含量高，粘度和冰点与植物油不同。因此，他使用半导体制冷片，设计不同的结构组合，通过温度来识别油的成分。

怎么操作呢？很简单！

他说，橄榄油在零下17度凝结，普通植物油在零度凝结，地沟油在8摄氏度凝结。把家里购买的食用油放入8摄氏度左右的冰箱。如果凝结，就是地沟油。

这个方法真的很实用。为什么？让我们看一看。

食用油的凝固点主要由油中饱和脂肪与不饱和脂肪的比例决定。

植物油主要是不饱和脂肪，凝固点低。比如大豆油和葵花籽油的冰点都在零下十度以下。花生油和棉籽油相对高一些，在零左右。

所以，如果你的大豆油在常温下凝固了，那就太可疑了。果断扔掉。

动物脂肪呢，比如猪油，即使在室温下也会凝固。

猪油

当然，这里有一点我们需要知道。这一点非常重要。

除了植物油，它在室温下是固体。

这里说的是我们家经常吃食用油。一般是大豆油、花生油、茶油、橄榄油等。但是有一两种植物油的冰点高达25摄氏度。

这两种油是什么？

棕榈油

这是棕榈油和椰子油。但是很明显，这两种油并不是我们日常吃的植物油。不是因为它们贵，而是因为它们的饱和度很高，甚至高于动物油，所以一般用来做方便面。所以它们不是健康的油。

椰子油

但是，透过冰点，有一种油我们还是无法识别，那就是反复使用的植物油。比如反复从薯片中榨油。一些高档零食不重复使用植物油，所以只用过几次的植物油会重新包装再卖。那么如何鉴别这些油呢？

如何鉴别好油和坏油？

首先，这些油极其便宜。其次，这些油颜色较深。第三，这些油都有淡淡的哈拉味。

如何购买石油

所以，下次我们买食用油的时候，一定要记住我今天讲的这几点。

第一，传统的压榨油，精炼油比小作坊的毛油好。

二是新加工的浸出油产量更高，利用率更高。只要工艺合格，就是物美价廉，可以放心使用。

第三，在选购食用油时，要通过颜色、烟点、冰点来判断食用油的质量。

最后，希望你能多选择植物油，少吃动物油，每天摄入的油脂不要超过30g。